El primer paso para aprender a degustar un vino es servirse en una copa y beber un trago, pero no igual que siempre, sino prestando atención. Es decir que no es necesario saber de vinos para poder disfrutarlos, pero sí tener predisposición para poder apreciarlos, y, por qué no, compartir las sensaciones personales con los demás.
Está claro que el vino puede no gustar, pero al ser tantas las etiquetas disponibles y en tantos estilos, de zonas y variedades diferentes, y elaborados con métodos de vinificación distintos, habría que probar muchos vinos para poder asegurar eso. Los prejuicios hay que dejarlos de lado, dejarse llevar y entender que cada uno es dueño de su paladar, y por ende de su opinión. Porque nadie puede discutirle al otro en cuánto a gustos, aunque sí de calidades. Pero eso también es fácil de lograr apreciar, solo hay que dedicarle algunas degustaciones.
Antes que nada, hay que saber que el vino dentro de la copa no es lo único, solo un elemento más. Claro que es importante, pero también lo son el ambiente, la compañía, el estado de ánimo, la comida, la copa, y la temperatura del vino, por ejemplo. Porque la sumatoria de todas esas variables van a influir en la opinión final sobre un vino, siempre en un momento determinado. Y la mayor recordación de un vino está más dada por esa sensación general de placer, asociada a ese momento, que a la calidad del vino en sí misma. Eso explica por qué hay veces el mismo vino gusta más o menos que otras.
Por lo tanto, todos pueden disfrutar una copa de vino sin obligación de saber sobre el tema. Pero si se presta atención cada vez que se bebe un vino y, de alguna manera, se recopila esa información, se estarán dando los primeros pasos del conocimiento de vinos, y eso puede amplificar mucho el placer. Así, con el tiempo y el paso de las degustaciones, convertirse en experto en un tema que es apasionante y que se puede compartir con familiares y amigos.
Y como la cuarentena obliga a estar en casa, se pueden incluir un par de botellas de vino en la próxima salida de compras de primera necesidad, y aprovechar las comidas para dar los primeros pasos de la cata.
Los pasos de la cata
En todos los manuales se habla de la vista, el olfato y el gusto como los tres pasos fundamentales para catar un vino. Pero previo a eso hay que conseguir el vino, y servirlo.
Por lo tanto, en la tienda de cercanía (supermercado, autoservicio, chino, o vinoteca) habrá que adquirir dos botellas diferentes. También se pueden aprovechar las ofertas que lanzaron muchas bodegas en forma directa a través de sus tiendas online, o solicitar entrega a domicilio en aquellas vinotecas que reciben pedidos por WhatsApp.
¿Por qué dos vinos diferentes? Porque es más sencillo darse cuenta de algunas características diferenciales si se tienen ambos vinos para comparar, ya que la memoria sensorial no es tan precisa ni duradera.
Y la elección no será nada difícil. Primero hay que determinar un presupuesto por botella, teniendo en cuenta que por ser el quinto productor mundial de vinos, hay cientos de opciones en todos los segmentos cualitativos, siendo los precios un gran indicador de dichos niveles. En esta instancia no hay que preocuparse por zonas, cosechas, bodegas, o estilos, eso viene después. Sí hay que definir por qué tipo de vinos se quiere empezar: blancos, rosados, tintos, espumantes o dulces.
Suponiendo que sea tintos, ya que representa el 75% del consumo interno, habrá que empezar por los varietales, vinos elaborados con una sola cepa. Ahí, el Malbec es el omnipresente, porque es la variedad más plantada en el país (45.000 hectáreas), además es el vino más producido y el mejor exponente nacional. Es por ello que en el mundo Malbec es sinónimo de Argentina. Puede ser de Mendoza, porque allí se produce el 85% de los Malbec. Además, es una variedad muy expresiva y fácil de abordar.
Para poder entender bien las diferencias será mejor tener otro vino a su lado, de otra variedad tinta (Cabernet Sauvignon, Bonarda, Cabernet Franc, Syrah, etc.), pero del mismo precio, de la misma cosecha y también de la misma zona (Mendoza). Lo más fácil es abordar una línea de vinos y elegir dos varietales diferentes, pero muchas veces no se sienten tanto las diferencias como cuando se cambia de bodega.
La temperatura del vino es fundamental para su apreciación. Los tintos no se toman a temperatura ambiente como se decía, sino que deben servirse a 18 grados aproximadamente. Esto no implica tener un termómetro de vinos, con ponerlo en la heladera una hora antes, será suficiente para que la botella llegue fresca a la mesa. Si el vidrio se empañó significa que el vino está muy frío, y por ende empañará la copa al servir. No pasa nada, solo hay que esperar que se atempere un poco. También se lo puede degustar para determinar la temperatura más adecuada para cada uno. Cabe destacar que, si el vino tinto es muy concentrado, el frío lo compactará en sus expresiones y sensaciones, y más allá de no poder apreciar sus aromas y sabores nítidamente, su paso por boca será algo agresivo por la sensación de aspereza que dejarán sus taninos.
A los blancos, rosados, espumantes y dulces, se los puede servir directo de la heladera (salen a 4 grados) y esperarlos a que lleguen solos a la mejor temperatura, que en función al estilo del vino estará en 6, 8, 10, 12 y hasta 14 grados para los blancos importantes y complejos.
Luego de las dos botellas y a la temperatura correcta, llega el momento de servirlos. Dónde es la gran pregunta. Siempre es mejor en copas, no importa tanto cuáles, pero la ventaja de estas es que se cierran en la boca, reteniendo mejor los aromas del vino, y dirigiendo cada trago de manera más precisa. Mientas que un vaso de labio ancho y boca abierta hace que los aromas se dispersen y que el vino ingrese desordenado a la boca. ¿Por qué es tan importante esto? Porque la lengua capta los gustos básicos en lugares diferentes, dulce en la punta, salado y ácido a los costados, y amargo en la parte de atrás. Estos gustos, más los aromas del vino, conforman los sabores, por eso es importante que el trago del vino sea certero, ni mucho ni poco, pero que caiga donde tiene que caer en la lengua para que los sensores trabajen correctamente.
Ahora sí, a catar. Con la vista se aprecia el aspecto del vino, el color, la intensidad y la profundidad. También la evolución (edad del vino) se puede determinar por color, pero varía mucho de variedad y de método de vinificación. Lo más importante es que el color sea brillante y vivo, con tintes azulados si es joven (2018 o más), rojo rubí si posee unos años más, o rojo teja si la evolución es mayor.
Entre las dos copas se pueden apreciar las diferencias de tonalidad; siempre el Malbec será más violáceo que los demás.
Pero la nariz y la boca son mucho más importantes y reveladores. Hay que respirar el vino, sentir lo que dice. Y para darse cuenta que está “diciendo” cosas, lo mejor es oler un vaso con agua, y luego nuevamente el vino. Una vez que quedan en evidencia sus aromas, es momento de pensar en ellos. Ante todo, deben ser agradables, y todos pueden sentir eso, porque a nadie le enseñaron de chico a detectar los olores desagradables. Simplemente hay aromas agradables y otros desagradables. Si el vino huele raro, es que tiene algún problema que no tenga que ver con el vino sino con el taponamiento o la forma de guardado.
En esta instancia, y mejor comparando ambas copas, se puede determinar la intensidad de cada uno, y después intentar descubrir a qué hace acordar. No es necesario recitar una lista de descriptores aromáticos, porque la persona de al lado no tiene por qué sentir lo mismo. Pero sí se puede acordar en “las familias de aromas”: frutales, florales, especiados, maderizados, ahumados, etc. Y así, comparando ambas copas y compartiendo las sensaciones con los demás en la mesa, sabiendo que todos pueden estar encontrando lo que están diciendo (aunque sean cosas diferentes), es una experiencia enriquecedora. Pero no para cambiar de opinión, sino para comenzar a entender el lenguaje del vino, y que se trata de una relación muy personal. Hay que tener en cuenta que a medida que pasan los minutos los vinos se van abriendo en las copas y pueden ir cambiando o soltando más aromas, sobre todo si se trata de vinos concentrados.
Una vez “fijados” los aromas en la mente, no hace falta olerlo cada vez que se quiere beber. Pero cuanto más se entrene el olfato (con vinos o con todo tipo de alimentos y cosméticos) más amplio será el espectro de sensaciones a encontrar.
Para degustarlo, se toma un sorbo prestando atención. Lo más probable es que el vino haga una pausa sobre la lengua antes de ser tragado. En ese momento es donde se aprecian los aromas de boca (que junto a los gustos básicos forman los sabores). Se dice que un vino es franco cuando en boca vuelven a aparecer los aromas captados en nariz. Pero además están las sensaciones táctiles como la acidez, que da una sensación de frescura, los taninos, que aportan texturas, y el alcohol, que aporta potencia y calidez. Y entre todas conforman el cuerpo del vino.
Una vez tragado el vino, las sensaciones quedan flotando, y si se piensa en ello será fácil describirlas.
Por ejemplo, el Malbec suele ser generoso en su carácter de frutas rojas y especias, también hierbas y flores (violetas) según las zonas. Y las notas de crianza aportadas por el roble se suelen hacer sentir, con dejos ahumados y tostados, fáciles de reconocer. El tema es que un vino con crianza es bueno cuando la madera no sobresale.
El trago de un vino liviano siempre será más fluido y ágil que el de un vino concentrado. Y así como las sensaciones de un vino joven tienen que ser vibrantes y con cierta energía, las de un vino evolucionado tienen que ser equilibradas y armónicas.
Por último, la persistencia es algo que también habla de la calidad de un vino, siendo los más pretenciosos los más profundos, siempre y cuando estén bien elaborados.
Pero falta algo, quizás el paso más importante: la conclusión. Y acá se puede ir mucho más allá del “me gusta, no me gusta”. Porque esos dos vinos que se tienen en frente serán diferentes, y seguramente uno gustará más que otro.
Una vez apreciado ambos vinos, se puede dar comienzo a la comida, disfrutar de los maridajes y determinar cuál vino le quedó mejor al plato y por qué.
Tips importantes para degustar un vino
-Obviamente hay que beber con moderación porque en la cantidad no está el placer, sino en el momento compartido.
-Elegir dos vinos del mismo tipo, segmento económico, región y añadas.
-Comparar dos vinos hace la cata mas entretenida, resaltando de manera más fácil la diferencia entre ambos, permitiendo describirlos mejor.
-Sacar los tintos de la heladera media hora antes de servirlos para catar.
-Las copas se sirven por debajo del Ecuador, es decir a la mitad de su parte más ancha. De esta forma quedará formada la cámara de aromas: distancia entre la superficie del vino y la boca de la copa.
-Si se giran las copas se pueden apreciar mejor los aromas ya que las moléculas se rompen contra el vidrio y sueltan más esteres.
-Para comprobar cuén buen catador se es, se puede pedir a alguien que mezcle las copas y volver a degustarlos para volver a determinar cuál es cuál.
-Anotar las sensaciones es de mucha ayuda, ya que además de tener un registro, refuerza la memoria. Buscar una metodología fácil, con los datos básicos de cada vino, la apreciación general y algún tipo de escala personal que determine las preferencias.
-Luego del capítulo de variedades se pueden abordar vinos por regiones y hasta micro-regiones, también por hacedor o por método de vinificación. Y luego se puede jugar con la cata a ciegas.
10 vinos para aprender a catar en casa
Don Valentín Lacrado Cabernet Sauvignon
Bodegas Bianchi, San Rafael $190
Con el respaldo de seis décadas y la intención de aportar cada vez más a la democratización del vino, llega el Cabernet Sauvignon de Don Valentín; un cepaje que siempre fue protagonista del clásico y afamado Lacrado. Con carácter y fruta amable, taninos bien puestos y un paso por boca consistente, este varietal merece estar la mesa cotidiana de los argentinos.
Portillo Malbec 2018
Salentein Wines, Valle de Uco $250
Desde siempre este vino corre con la ventaja que significan las uvas del Valle de Uco, por la frescura y carácter que le aportan. De aromas amables y elocuentes, con buena fruta roja. Trago ágil y sin tanto agarre, pero con fuerza y texturas equilibradas algo maduras. Ideal para beber refrescado acompañando carnes al horno.
Altos del Plata Malbec 2018
Terrazas de los Andes, Mendoza $300
Sorprendente carácter de Malbec, muy completo para su segmento, y en eso tuvo mucho que ver la calidad excelente de uva lograda. De aromas nítidos a frutas rojas y negras, paladar franco y fresco, de trago envolvente, con taninos incipientes. Muy agradable, para adoptar en casa.
Saurus Merlot 2019
Familia Schroeder, San Patricio del Chañar $360
Sin dudas el Merlot se da muy bien en la Patagonia, y eso se puede comprobar en este tinto, de buen volumen frutal y con los dejos vegetales que se esperan del varietal. Aromas amables y frescos, con un paso por boca dócil, pero a la vez contundente. Ideal para llevar a la mesa con carnes o pastas rellenas con salsa a base de hongos.
Durigutti Bonarda 2018
Durigutti Family Winemakers $510
Es la línea joven y sin paso por roble de los famosos hermanos Durigutti (Pablo y Héctor). De aromas cerrados pero frescos, y paladar en línea por su acidez sostenida, con notas de frutas rojas. Taninos granulosos y leves dejos de madurez que ganan en el final de boca. Un Bonarda consistente y con carácter.
Xumek Syrah 2018
Bodega Xumek, Valle de Zonda, San Juan $530
Tinto de buen carácter frutal, algo especiado, con agarre y frescura, algo que marca su estilo, con la fuerza de la fruta y las especias. Hay músculo con paso fluido y amable. Jugoso y franco, también directo y expresivo, pero más equilibrado que su antecesor. ideal para acompañar carnes rojas a la parrilla bien sazonadas.
Terrazas de los Andes Reserva Malbec 2018
Terrazas de los Andes, Mendoza $540
Combinando uvas de viñedos propios en Las Compuertas (Luján de Cuyo), Paraje Altamira, Eugenio Bustos y Chacayes (Valle de Uco) logran este Malbec de aromas amables. Con fluidez y algo especiado en su carácter de frutas rojas maduras. Paladar franco y algo cálido en su mensaje (14,5%) pero con buena frescura y cierto agarre, y un final herbal que disimula su potencia.
Salentein Reserve Malbec 2017
Bodegas Salentein, Valle de Uco $590
Este Malbec está pasando por su mejor momento, con una frescura aguda, pero con el clasicismo que lo caracteriza. De buen balance fruta y madera, con taninos amables y algo incipientes. Trago no muy profundo equilibrado por el tiempo, de final agradable y expresivo. Un vino consistente en calidad y estilo.
Casa Boher Cabernet Franc 2017
Bodega Rosell Boher, Los Árboles, Valle de Uco $590
Detrás de este Cabernet Franc hay alguien que lo vinifica desde hace más de 40 años. Acá, Pepe Martínez (enólogo de la casa) mantiene su estilo, resaltando las virtudes del varietal. De aromas amables y maduros, con buen volumen, y ese carácter entre herbal y especiado inconfundible. Taninos dóciles marcan su paso por boca y en el final asoman suaves las notas de crianza.
Puna 2600 Malbec 2018
Bodega Puna, Cachi, Salta $790
Este Malbec es expresivo por donde se lo tome. De aromas frutales con dejos de especias frescas y paladar generoso, pero a la vez fluido. Con agradable frescura, y paladar franco, fluido y expresivo, con un final propio de los vinos de altura. Un vino que habla de la variedad y del lugar.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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