Desde la temperatura de infusión hasta la relación entre la cantidad de agua frente a la de café, son muchos los parámetros que desempeñan un papel crucial a la hora de determinar el sabor del café recién hecho. Conseguir un café perfecto no es algo que dependa exclusivamente del tipo de cafetera que tengamos en casa, ni del tipo de café que usemos. Al parecer, la finura y la cantidad del polvo resultante a la hora de moler el café también influyen en el resultado.
Matemáticos, físicos y expertos en materiales puede que no sean las primeras personas a las que recurramos para consultar si estamos preparando el café correctamente. Pero un equipo internacional de expertos en estos campos está desafiando la sabiduría común sobre el espresso. Y es que se han dedicado a estudiar cual es la fórmula para conseguir el café perfecto.
En un estudio publicado en la revista Matter que llevó a cabo un equipo de investigadores, incluido el doctor Jamie Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth, ha desmentido la teoría de que los granos más finos hacen el mejor café. Según los datos revelados por la investigación, menos granos de café y molidos de manera más gruesa son la clave para una bebida más barata de hacer, más consistente entre taza y taza, e igual de fuerte.
Los baristas del café deben decidir qué tan finamente se muelen sus granos y luego configurar sus máquinas para explotar los sabores de los compuestos de café. Foster y sus colegas decidieron investigar la mejor manera de maximizar el rendimiento de la menor cantidad posible de café. Crearon un modelo matemático de la “canasta” de una máquina de café espresso, el recipiente cilíndrico que contiene el café molido. “Tuvimos que capturar cómo fluye el agua a través de este lecho de tierra compactada y cómo se mueven y disuelven varios químicos del café”, asegura.
Los cálculos iniciales de los matemáticos se basaron en una sola partícula de café en este artilugio cilíndrico. Luego escalaron este cálculo para obtener el valor de una cesta completa de café con el fin de obtener una descripción promedio al nivel de toda la cesta. Calcular para cada partícula de café sin este método habría requerido una cantidad imposible de potencia informática. “Los baristas normalmente dicen que cuanto más fino se muele el café, más eficiente será la preparación resultante debido al aumento de la superficie de los granos de café”, explicó el experto.
Sin embargo, en su investigación y mediante su modelo matemático, los especialistas develaron que el uso de café molido ligeramente más grueso resultó en una mejor mezcla. Esto se debió a que el café más grueso aseguró que ninguna parte de la canasta se obstruyera, y esto finalmente resultó en una mayor extracción de compuestos de café para la misma cantidad de granos utilizados.
El doctor matemático de la Universidad de Portsmouth, inició el estudio después de descubrir que a veces dos tragos de café espresso, hechos de la misma manera, pueden tener un sabor diferente. “La sabiduría convencional -continuó- es que si quieres una taza de café más fuerte, debes moler tu café más fino. Esto tiene sentido porque cuanto más fino sea el terreno significa que más área de superficie del grano de café está expuesta al agua, lo que debería significar un café más fuerte".
Sin embargo, los investigadores descubrieron que el café se volvió más “confiable” de taza en taza cuando se usaban menos granos que habían sido molidos más gruesos. Cuando los granos se molían finamente, las partículas eran tan pequeñas que en algunas regiones de la cama obstruían el espacio donde debería fluir el agua. Estas secciones obstruidas de la cama se desperdician porque el agua no puede fluir a través de ellas y acceder al sabroso café que deseamos.
En cambio, el matemático declaró que menos frijoles que se muelen de manera más gruesa da como resultado una “extracción más eficiente”. Agregó que este método también es más barato, ya que utiliza menos frijoles y también es más amable con el medio ambiente. “Una vez que encontramos una manera de hacer tomas de manera eficiente, nos dimos cuenta de que además de hacer tomas de café que permanecían igual, estábamos usando menos café”, indicó.
Una pequeña cafetería en Oregon, propiedad de amigos de uno de los miembros del equipo de investigación, probó este método entre septiembre de 2018 y septiembre de 2019. La tienda descubrió que ahorró USD 0.13 por bebida, lo que resultó en USD 3620 ahorrados ese año. “Si todos hicieran esto, ahorraría a la industria miles de millones de dólares”, concluyó Foster.
Otros seis principios fundamentales del buen café
1. Comprar buenos granos de café: deben ser granos enteros, cultivados de manera sostenible y tostados en las últimas semanas. Además, deberían ser un tostado más ligero para poder reconocer los sabores, el terruño, del café. Con asados más oscuros esto se pierde. Sabemos que es una analogía extraña, pero un asado oscuro es como tomar un buen trozo de carne y carbonizarlo.
2. Moler el café justo antes de prepararlo: el café tostado es muy delicado y perecedero. El café tiene muchos más compuestos de sabor que el vino, pero esos compuestos se deterioran rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Moler el café justo antes de prepararlo mantiene intactos esos compuestos, y es lo más importante que se puede hacer para mejorar el café en casa.
3. Almacenar el café adecuadamente: los granos que no se usen de inmediato deben mantenerse en un recipiente hermético y lejos de la luz solar. Un punto importante de debate en el mundo del café es si congelar o no congelar el café. Si van a pasar más de dos semanas antes de la preparación, se recomienda congelar el café. De lo contrario, es preferible evitarlo.
4. Usar la proporción correcta de café y agua: un error importante que comete la gente es no usar suficiente café. Pero la proporción áurea es realmente un gran punto de partida y la forma más sencilla de llegar a esa zona perfecta.
5. Enfocarse en la técnica: está más allá del alcance de esta guía seguir instrucciones paso a paso para cada método, pero subyace a todas ellas el hecho de que preparar un excelente café tiene que ver con la precisión y la consistencia. Cada método de preparación tiene sus propias técnicas particulares, pero al hacer lo mismo una y otra vez, se corrigen errores y se mejora gradualmente.
6. Utilizar herramientas de calidad: se obtendrán mejores resultados con herramientas de alta calidad. Sí, es más una inversión inicial, pero a la larga vale la pena. Las buenas herramientas duran más y hacen que todo el proceso de elaboración sea mucho más fácil.
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