A los maridajes internacionales se los admira, y en la medida de lo posible también se los disfruta. Pero, a decir verdad, les falta algo para lograr impactar de lleno, tanto en el paladar como en el corazón del comensal argentino. Y ese algo es el sentido de pertenencia, una conexión que no se ve pero está, a la que Miguel Brascó denominaba paladar genético. Es decir que a cualquiera le puede gustar el Champagne con ostras, pero seguramente se sentirá más identificado con el maridaje que conforman el Malbec y las carnes rojas a la parrilla, más allá de los vegetarianos y veganos. Esta combinación, que tan bien nos representa, tiene que ver con las costumbres locales de un país más carnívoro y de espaldas al mar; a pesar de sus miles de km de costa.
Pero qué pasa antes que salgan la entrada y el principal, en el momento del aperitivo, también conocido como la picada. Los españoles desarrollaron un sin fin de tapas que se acompañan muy bien con finos y manzanillas, aunque el mejor compañero del jamón ibérico es -al menos para ellos- el Cava, su vino espumante por excelencia. Mientras que los italianos tienen el antipasto, una variedad de pequeños platos que solo buscan abrir el apetito en dupla con el vermut.
Claro está que, en la Argentina, la mayoría desciende de esos inmigrantes europeos que llegaron en el siglo XIX, y llevó bastante tiempo empezar a encontrar un rumbo propio en la gastronomía local. Aceptadas todas las influencias y tomadas como propias en un sinfín de recetas, poco a poco surgen platos bien argentinos, que tienen como distintivo los productos locales.
Por otra parte, la evolución del vino es evidente y, gracias a ello, hoy se puede disfrutar los mejores vinos argentinos de la historia. La diversidad de propuestas en todos los segmentos de precio es una de las ventajas competitivas, y uno de los mejores valores agregados a un producto agrícola.
En este contexto, se puede ahondar en cada tipo de cocina o producto para encontrar él o los mejores vinos para acompañarlos. Pero hay un maridaje que asoma y promete convertirse en uno de los preferidos por los argentinos. Porque tiene que ver con las raíces del país, integrando como pocos el campo y la ciudad, con argumentos sólidos, y fácil de replicar en casa.
Servir embutidos y espumosos al comienzo de una comida, en el momento del aperitivo, es algo inusual, hasta ahora. Es cierto que muchos optan por la famosa picada, donde además intervienen quesos, fiambres y encurtidos, acompañados por vermut, cerveza o vinos. Pero esto es diferente, un mundo en sí mismo, y mucho más sofisticado (de hacer) de lo que parece, aunque muy fácil de apreciar.
Un comienzo bien argentino y diferente
El momento del aperitivo es ideal para encontrarse y empezar a compartir antes de sentarse a la mesa. Por eso, las propuestas deben ser prácticas y fáciles de preparar, pero a la vez sabrosas, sin que sacien tanto el apetito sino más bien que despierten las papilas gustativas.
Los embutidos artesanales ofrecen una diversidad de productos auténticamente argentinos, más allá de la inspiración en recetas italianas y españolas. Porque a ese perfil, originado por los inmigrantes, los peones rurales en el campo le dieron su impronta, logrando productos autóctonos.
Guido Tassi (40) es cocinero hace 22 años, y elabora embutidos con sus amigos hace 20. Hace un par de años, junto a Pablo Jesús Rivero (sommelier propietario), comenzaron con la producción para Don Julio, calificado como el mejor restaurante argentino en la actualidad. Y hoy en El Preferido -un bodegón reabierto recientemente por ambos- poseen la primera y única cava de maduración (a la vista) de embutidos del país, y quizás del mundo.
Para el joven cocinero se dio una conjunción natural entre algo artesanal y la tradición, a la cual solo tuvo que aportarle técnica. A Guido siempre le gustó elaborar embutidos, y gracias a Don Julio pudo hilar más fino. Allí tienen una casa de producción pensada para trabajar con las mejores carnes, que pueden incluir hasta un bife o un pernil en un embutido artesanal. Esto le brindó las herramientas necesarias para lograr productos de mejor calidad. Obviamente la visión de Pablo de querer profundiza en el tema fue fundamental para que ambos pudieran lograr ir mucho más allá que los productores artesanos.
Además, Guido Tassi es autor del libro Embutidos en Argentina que publicó Planeta, y donde su cuentan todos los secretos y recetas de estos productos bien argentinos.
Pero antes de entender el maridaje hay que entender el producto. Hay tres tipos de embutidos: los frescos, que necesitan una cocción posterior para ser consumidos, como los chorizos o las salchichas parrilleras, y generalmente no se consumen como aperitivo; los escalfados, concebidos a partir de un método de cocción al punto de coagulación de las proteínas (entre 65 y 75 grados), para lograr una consistencia unida, como la morcilla, el leberwurst y mortadela, entre otros; y los madurados; embutidos crudos que a partir de una técnica compleja se pueden consumir. “Y si bien la conservación en sal surgió como un método de conservación, y el sazonado con hierbas aromáticas como una manera de tapar malos olores, hoy la maduración es la clave para alcanzar la complejidad”, afirma Tassi. Para hacer un embutido se parte de tres materias primas: la carne, la tripa y la sazón.
En Don Julio y El Preferido se hacen embutidos a gusto de los hacedores (Guido y Pablo), más madurados y cortados finitos, aunque el argentino está acostumbrado a productos más frescos y cortados grueso. De los embutidos madurados que allí sirven está La Calabresa o Longaniza Calabresa, con ají picante (sin ají picante se llamaría Finocchiona) y semillas de hinojo salvaje, bien al estilo italiano.
La pregunta que muchos se hacen es si el salame y el chorizo son lo mismo, y esa confusión tiene sus fundamentos. Porque en España sí, ya que son embutidos en tripa cular, madurados y (generalmente) condimentados con pimentón de la vera. Pero en la Argentina, chorizo se le llama al embutido fresco y salame al que es madurado. Este es el típico producto de campo creado por el peón rural; más por necesidad de aprovechamiento que por visión gastronómica; a partir del animal que hay que sacrificar por necesidad (vejez o rotura de huesos) pero no por enfermedad. Este embutido está muy bien representado en la propuesta de Tassi por el Salame de Potro.
Uno de los más pedidos por los ya fanáticos de El Preferido es la Spianata, embutido de origen italiano que se embute en el ciego del novillo. Guido produce la tradicional, con carne de cerdo como materia prima principal, y una con carne de potro y tocino de cerdo.
En Don Julio y El Preferido los embutidos son madurados bajo la técnica italiana. Mientras en España, más allá que hay fermentaciones, tiene que ver con la alimentación del cerdo ibérico, acá se realiza la fermentación ácido láctica previa a la maduración del embutido.
“En resumen, nuestros embutidos son a base de carne, sazón, tripas naturales y bacterias ácido lácticas, que las inoculamos y fermentan controladamente por dos o tres días, midiendo el pH diariamente. Y cuando llega al punto de maduración (4,5) se corta la fermentación con frio. Hay un gran paralelismo con el vino, no se trata de carne salada y secada, acá no se secan los embutidos, se maduran, y ahí es cuando surge la complejidad”, destaca Pablo Jesús Rivero.
Degustación de embutidos y vinos espumosos
Más allá de las materias primas y su calidad, utilizadas a la hora de concebir sus embutidos, Tassi y Rivero comparten el gusto por la maduración, y admiran los procesos naturales químicos que se dan con el tiempo en la cava de El Preferido.
Tassi recomienda siempre el corte fino, aunque reconoce que un embutido más fresco puede ser más ancho. El tema es que los embutidos cortados finos se empiezan a disolver en la boca, la grasa se funde, y los sabores empiezan a percibirse delicadamente al apoyarlo sobre la lengua.
Si bien no existe un orden pre establecido, hay un tema de texturas y de sazón que hay que respetar, al menos cuando se trata de una degustación profesional que busca revelar cuál puede ser el mejor compañero de los embutidos.
El antecedente del Cava y el jamón ibérico fue una buena guía porque, aunque no se trate de un embutido (es una pieza de carne salada y madurada, pero no está embutida dentro de una tripa), sus texturas y sabores pertenecen a la misma familia. También el momento del aperitivo pide algo refrescante y vivaz, que predisponga de mejor manera para sentarse a la mesa. Por eso la apuesta va por el lado de los espumosos. Y si bien estos vinos ya se disfrutan todo el año, ésta es su época de gloria.
Guido Tassi recomienda siempre acompañarlos con pan (y esto también promueve a los espumosos como sus mejores compañeros), porque a diferencia de los de campo, por el tipo de maduración que se da en este tipo de embutidos, está muy presente el ácido láctico.
Mientras siguen probando en diferentes tripas y sazones (en 4 meses llegará una nueva Finocchiona), y haciendo pruebas con carne de cordero, llama, e incluso con novillo (salen muy bien), los embutidos que hacen hoy son los que más les gustan. Por ahora, el de mayor éxito es la Spianata, aunque están sorprendidos de cómo los clientes están pidiendo el salame de potro, o el chacarero, similar, pero en otro calibre.
La temperatura de servicio también es importante, no tiene que estar frío, mejor a 22 grados. La cámara de El Preferido la tienen a 13/14 grados para madurar las piezas.
Al momento de degustar un embutido, el cocinero aconseja primero mirar la rebanada y ver que esté todo unido, ya que eso implica que no hay aire, principal causante de la rancidez. “Ojo que el color más claro no siempre es el menos maduro, ya que hay que tener en cuenta el tipo de carne, aunque es cierto que con el tiempo la carne se oscurece”, advierte Tassi. Luego se huele porque el olor es clave, más que el gusto, según el hacedor. Acá seguro que se aprecian los perfumes de las especias (la pimienta es una de las más usadas) y de las hierbas que participan de cada receta. Pero una misma receta puede cambiar sustancialmente por el tipo de tripa y el tiempo de madurez. Por último, las texturas y sabores, mientras las primeras suelen ser similares, los segundos varían mucho.
A la degustación de vinos espumosos, además de los dueños de casa, se sumaron cocineros amigos, y las conclusiones fueron reveladoras.
El Rosé es un comodín, va muy bien con todos, incluso con los más especiados, como la Spianata de cerdo. Para la Finocchiona de cerdo, la armonía frutal del Brut va bien porque no compite con los ímpetus herbales aportados por las semillas de hinojo.
El Chorizo de Potro (con pimienta blanca y negra) quedó muy bien con el Nature. El contraste del gustito salvaje (de la carne) con la delicadeza madura (del espumoso) es muy interesante, pero más por texturas que por sabores, ya que la austeridad de los Nature le va bien a todos los embutidos, porque no compiten por sabores y se complementan muy bien por texturas.
“La densidad del vino en boca define la densidad del embutido, que es rústico, pero se encuentran por cuerpo”, asegura Pablo Rivero, que además es sommelier. Sin dudas, el chorizo de potro es el más salvaje y ácido, pero éste espumoso logra domarlo. “La carne de potro es más salvaje por la mioglobina de la carne de caballo, y posee mayor acidez, por eso va mejor con espumosos de acidez sostenida y burbujas persistentes”, aporta Tassi. Eso explica que la Spianata de Potro maride mejor con el Blanc de Blancs, un espumoso a base de Chardonnay (generalmente), muy preciso en su frescura y carácter.
El Leberwurst tiene mucho protagonismo por su pasta densa y seca, por eso un Extra Brut Charmat (mejor lungo) con sus burbujas intensas y fuerza frutal es la mejor opción. La gran sorpresa llegó con la Morcilla, el otro embutido escalfado de la degustación. Porque fría, tal como suelen disfrutar muchos asadores mientras se hace el fueguito, fue muy bien con el Rosé. Pero cocinadas fueron un hallazgo en el que todos los comensales coincidieron. Y si bien esto se va un poco del repertorio de los aperitivos y se parece más a una entrada, el maridaje por “contraste o antagonismo clasista” de este plato con un Brut Nature de alta gama, fue sorprendente. Porque luego de la melosidad dada por las proteínas de la carne esclafada, que fluye, pero a la vez aísla, ya que forma una película (de proteínas) sobre la lengua y en el paladar, llega la elegancia aguda del vino que limpia la boca. Es un choque entre la textura tensa y seca de uno con la densa cremosidad del otro, y con final feliz. Otra explicación puede ser que la gente piensa que es rústico porque es morcilla, pero hay mucho trabajo detrás de este embutido, tal como lo hay en un vino espumoso.
Con el Salame picante con Chipotle, solo el Frisante tinto logró apagar el fuego, por liviano y refrescante.
Por como reacciona la grasa de los embutidos en el paladar, y como limpia el espumante, este maridaje se luce más por textura que por encuentro de sabores, lo cual multiplica las posibilidades de éxito del “sashimi argentino”, como uno de los cocineros invitados lo bautizó.
Se acercan las fiestas y abundan los encuentros informales con amigos para despedir el año, momento ideal para innovar y compartir este flamante maridaje de embutidos y espumosos. Bien argentino, porque representa al campo y a la ciudad, sofisticado y rústico a la vez, y muy fácil de replicar en casa para el momento del aperitivo, o bien para solicitar en la barra del restaurante, antes de pasar a la mesa.
Guido y Pablo saben que el público va a adoptar los embutidos artesanales, porque ya lo viven en sus locales. Pero más allá del platito de degustación, hay que seguir haciendo escuela para poder imponer este nuevo maridaje “made in Argentina”.
El libro y la cava de maduración, ya están. Ahora solo falta que, al pan y al platito de embutidos, se le sume la copa de espumoso.
Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli
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