Diez vinos indispensables para acompañar los platos tradicionales del 25 de Mayo

Por Fabricio Portelli

Una buena opción para celebrar, recordar y poner en valor los acontecimientos del 25 de mayo puede ser juntarse en familia o con amigos alrededor de la mesa.

Aprovechando que no es un día laborable, es más fácil juntarse y revivir aquel hito histórico con los manjares de aquella época, obviamente acompañados de buenos vinos. Y si bien está claro que los vinos argentinos de hoy son muy diferentes, hay algunos que pueden considerarse "más patrios que otros".

Cabe recordar que, en la Argentina de 1810, los vinos que se tomaban eran artesanales de producción local o importados de España, porque como solía decir San Martín "los americanos en todo damos preferencia a lo extranjero".

Y si bien en la región de Cuyo (Mendoza y San Juan) ya se elaboraban vinos, los mejores de la época eran considerados los del sur de España, que viajaban en barco en pequeños toneles de roble, atravesando el Atlántico, y al llegar se los rebajaba con agua y a veces también se los encabezaba con alcohol vínico. Aquellos eran tintos vinosos, de aspecto amarronados y aromas generosos, que podían servir muy bien para la ocasión, pero lejos estaban de brindar el placer de los vinos actuales.

Algunos años más tarde de la Revolución de Mayo, San Martín inmortalizaría una anécdota (detallada en el libro de Felipe Pigna Al Gran Pueblo Argentino Salud) que demuestra lo bueno que ya eran los vinos nacionales de aquella época. En una comida con militares sirvió botellas de vino de Málaga con rótulo de Mendoza, y las de Mendoza en botellas de Málaga. Después de la comida, San Martín pidió los vinos diciendo: "Vamos a ver si están ustedes conformes conmigo sobre la supremacía de mi Mendocino".

Se sirvió primero el de Málaga con el rótulo "Mendoza". Los convidados dijeron, a lo más, que era un rico vino pero que le faltaba fragancia. Enseguida, se llenaron nuevas copas con el del letrero "Málaga", pero que era de Mendoza. Al momento prorrumpieron los dos diciendo: "¡Oh!, hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación". El general soltó una risa y les lanzó: "Caballeros, ustedes de vinos no entienden un diablo, y se dejan alucinar por rótulos extranjeros", y enseguida les contó la trampa que había hecho.

Sin duda, otra lección que habla del patriotismo del General San Martín, pero más de su condición de conocedor y amante de los buenos vinos, que había adquirido en sus largos años de formación en España, más precisamente en la Andalucía desde donde llegaban al Río de la Plata los principales competidores de los vinos nacionales.

El famoso vino Carlón, desaparecido ya hace unos cien años, dominó el escenario local durante al menos que cuatro siglos, y sigue siendo el más consumido de la historia.

Por la prohibición del cultivo de la vid en las colonias americanas del silgo XVI, el vino se tenía que importar de España. Mientras la alta sociedad podía disfrutar de los vinos finos de la denominación Rioja, los demás debían conformarse con los más económicos provenientes de Benicarló, Valencia. A este vino tinto a base de uva Garnacha se le agregaba, durante su vinificación, mosto concentrado cocido para preservarlo mejor durante más tiempo. Esos vinos eran densos, oscuros y potentes (casi 16 grados de alcohol), y muy difícil de beberlos puros. Rápidamente el pueblo argentino adoptó la costumbre (en casas y pulperías) de rebajarlo o mezclarlo con agua. Así nació el Carló o Carlón, un producto tremendamente popular.

Hay un testimonio de un elaborador jesuita, citado por el historiador Felipe Pigna, que defendía la calidad del vino local en las épocas doradas del Carlón: "Con mejoras en las condiciones de las bodegas, no sería necesario cargar de la porción de (mosto) cocido que al presente se acostumbra, siendo bastante la mitad o nada. Sin cocido se hizo en Mendoza una cantidad de vino suficiente para el gasto de la comunidad religiosa, que resultó de menos cuerpo, mas al mismo tiempo de bastante espíritu, de excelente gusto y, lo que es más, se conservó y duró casi un año entero".

Vinos argentinos, más argentinos

Si bien es una redundancia y un juego de palabras, todo vale para celebrar la argentinidad. Obviamente en el siglo XXI, el Malbec es el vino de bandera, y tiene un significado muy importante para el desarrollo de todos los demás vinos nacionales a nivel global. Es cierto que se trata de una cepa de origen francés (vitis-vinífera), como la mayoría de las uvas que se utilizan en la Argentina para vinificar; especie que justamente trajeron los colonos primero, y los inmigrantes después.

Hoy, con más de 42.000 hectáreas, el Malbec es sinónimo de Argentina en el mundo, y mucho más protagonista que los franceses.

Pero el Malbec no es el único, hay otros vinos que sólo se elaboran en la Argentina, y también la pueden representar muy bien. Con la uva Torrontés, que encontró su lugar en el Valle de Cafayate, se hacen blancos únicos por sus ímpetus florales. Vino aromático, de buena frescura y con un carácter inconfundible, que también representa muy bien al país.

Otra uva de las abanderadas es Bonarda, cuyo origen real está en Francia (denominada Corbeau Noir, proveniente de Saboya) y no en Italia como su nombre lo indica. Aquí se adaptó tanto que ha sido rebautizada como Bonarda Argentina, y hasta hace poco fue la uva tinta fina más plantada, por la generosidad de sus racimos. Reina en el Este mendocino y protagonista de tintos amables en fruta, con notas vegetales y taninos que marcan su paso.

Paradójicamente, la más innovadora es la más tradicional de todas, porque la uva Criolla (grande o chica) fue la que llegó al país en época de las colonizaciones, y se extendió por todas las zonas vitivinícolas. Por ser tan productiva, siempre se la pensó para vinos comunes. Sin embargo, varios enólogos se animaron a bajar los rendimientos y cosecharla más temprano, logrando tintos muy livianos, pero a la vez refrescantes y con buen agarre.
A este grupo de varietales se les podría sumar los Malbec Blends; vinos elaborados con más de una variedad donde el cepaje emblema es predominante. Los más tradicionales son los Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, pero los más modernos son a base de Malbec y Cabernet Franc.

Menú patrio con vinos de bandera

Generalmente, la mayoría opta por un asado, con chorizo, morcilla, provoleta, y los cortes de carne preferidos. Y si bien eso es muy argentino, hay platos muchos más tradicionales, y que suelen estar olvidados a lo largo del año.

El comienzo puede ser con unas empanadas de carne cortada a cuchillo o de humita, con masa casera y cocidas al horno, mejor de barro. Pero mejor aún será freírlas en grasa, para apreciar el mismo gustito que se debió sentir en la plaza por aquel entonces. Los mejores vinos para acompañarlas serán los más jóvenes y livianos. A las empanadas de humita les queda muy bien el Torrontés, y más si se les agrega alguna salsa picante a base de tomate como hacen en el NOA. Lo mismo para las de carne, aunque en este caso el tinto puede entrar en escena. Pero hay que recordar que siempre se empieza por los vinos más livianos y jóvenes. Por eso un Bonarda o un Criolla (servidos algo refrescados) pueden ser buenas opciones.

Sin duda, el plato más emblemático es el locro criollo. Se puede seguir una receta original, que tiene como ingredientes principales chorizo colorado, cuerito de chancho, panceta (¿ahumada?) y calabaza. Aunque actualmente en algunos restaurantes se está sirviendo una versión vegetariana con garbanzos, porotos, mandioca, arvejas, zanahoria, y otras tradicionales verduras de estación. El reconocido chef Mauro Massimino, dueño de un restaurante orgánico, vegetariano y raw, prepara un locro argentino a base de vegetales de estación, legumbres, "chorizo", tofu ahumado y especias.

Sea cual fuera la contundencia del locro, los vinos para maridarlo pueden ser blancos o tintos. Si es contundente y picante, cada trago de Torrontés refrescante y con cuerpo denso, será muy bien recibido por el paladar. También, en la línea de la frescura, se puede optar por un Criolla. Pero la gran diversidad de opciones la ofrece el Malbec, joven y vibrante, y hasta con la buena concentración de los salteños. No hace falta que tenga mucha crianza en barricas, ni que sea muy estructurado, más bien debe ser bebible y con taninos incipientes que ayuden a limpiar el paladar.

Quizás, a los amantes de la comida sana que elijan las versiones veggie, les venga mejor un tinto orgánico, como un buen Bonarda, con su fruta generosa y su paso jugoso.

Para muchos, lo mejor llega al final de la comida: los postres. Momento de los panqueques de dulce de leche, el flan casero con dulce de leche y crema batida, el arroz con leche y canela, y los pastelitos. Y para disfrutar más de estas delicias no hay tantas opciones: un Malbec fortificado tipo Porto o un cosecha tardía de Torrontés.

10 vinos para brindar el 25 de mayo

Almandino Torrontés 2017
Bodega Dal Borgo, Valle de Cafayate $280
El Torrontés de los Valles Calchaquíes siempre tiene personalidad propia. Intenso y delicado a la vez, refrescante y frutal, también con notas de flores blancas. Paladar vibrante por sus texturas y un final cítrico (cáscara de naranja). Muy agradable y delicado dentro de su inconfundible tipicidad.
Puntos: 89

Nieto Senetiner Malbec 2017
Nieto Senetiner, Mendoza $280
Si bien sus aromas son poco expresivos, hay fruta roja y negra, con buena frescura y un paso vivaz. También fresco y especiado, con cierto agarre y equilibrio. Este vino tiene cierta personalidad, y da mucho más de lo que pide. Es cierto que se ha modernizado, pero no ha perdido la línea, es más, ha ganado en carácter de fruta.
Puntos: 88

Las Perdices Torrontés Dulce 2018
Viña Las Perdices, Agrelo $345
Los enólogos Carlos Muñoz y Fernando Losilla elaboran muchos vinos en la bodega, y también algunos dulces. Como este blanco de aromas elocuentes pero equilibrados, con algo de aguja que equilibra su dulzor (45 gr/l), y la acidez sostenida que acompaña, y resalta la floralidad típica del torrontés. Ideal para acompañar postres.
Puntos: 86,50

Colonia Las Liebres Bonarda 2017
Altos Las Hormigas, Medrano $410
Es uno de los referentes modernos del cepaje en la Argentina, y su fama ya ha trascendido las fronteras. Tinto jugoso y vibrante, de carácter bien frutal, más de frutas negras. Paladar con cierta concentración y leves dejos ahumados que hablan de su tipicidad. Ideal para disfrutar algo refrescado.
Puntos: 88

Casa Boher Malbec 2017
Bodega Rosell Boher, Mendoza $450
En esta cosecha (recién salida al mercado) se empieza a ver un cambio muy favorable, con más expresión de frutas rojas aportadas por las uvas jóvenes de Agrelo. De buen volumen y paso refrescante, paladar franco y agradable, mantiene un carácter joven, con taninos incipientes que resaltan su vivacidad, y un final persistente.
Puntos: 90

Respeto Malbec 2017
Herencia Wines, Valle de Uco $499
El enólogo Tomás Stahringer se luce con este flamante Malbec elaborado con uvas de La Consulta. De paladar mordiente y con buen carácter de frutas rojas, además bien espaciado. La crianza en roble asoma, pero bien equilibrada, y sobre el final hay algo de madurez, pero siempre domina más la frescura en cada trago.
Puntos: 88,50

La Marchigiana Criolla Chica 2017
Bodegas y Viñedos Catena, Rivadavia, Mendoza $550
Un vino tradicional elaborado respetando las últimas tendencias de los vinos naturales, sin agregado de sulfuroso. Clásico por fuera y por dentro, resulta un tinto de aspecto, aromas y boca muy livianos, pero con todo equilibrado. De carácter frutal con cierta madurez y una frescura clásica. Cumple muy bien con su misión de honrar los orígenes de la vitivinicultura local.
Puntos: 88

Kaiken Ultra Las Rocas Malbec 2017
Bodega Kaiken, Mendoza $590
Es una de las etiquetas más reconocidas por conocedores, gracias a su consistencia cosecha tras cosecha y a su destacable relación calidad-precio. La nueva cosecha recién lanzada ofrece buena fluidez, con un carácter más apoyado en las especias que en las frutas rojas, y taninos finos e incipientes. Ideal para la mesa.
Puntos: 90

Cara Sur Criolla Chica Finca Maggio 2017
Cara Sur, Barreal, San Juan $625
Tinto de aspecto tenue, pero se nota que no es un rosado. De aromas intensos a frutas rojas, con buena frescura y vivacidad. Paladar franco y algo rustico en sus texturas, con un potente final que le aporta estructura. Lograr un vino así con esta uva es un gran logro, más allá de su carácter algo salvaje.
Puntos: 88,50

Lagarde Guarda Sister´s Selection Malbec, Cabernet Franc 2016
Bodega Lagarde, Luján de Cuyo, Mendoza $940
Se nota que es un vino moderno por sus aromas intensos de frutas y especias frescas. Paladar franco y buen cuerpo, pero con la fluidez que marcó a los buenos vinos en esta cosecha. Sobre el final se perciben leves e integradas las notas de crianza. Sus taninos incipientes y frescura sostenida le aseguran cierto potencial de guarda, aunque está pasando por su mejor momento.
Puntos: 91

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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