La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y sus derivados. Actualmente, el único tratamiento para esta condición consiste en llevar una dieta 100% libre de gluten.
"Lo más importante después del diagnóstico es no desesperar, se puede hacer una dieta libre gluten sin privarse de comer rico. En mi caso fui aprendiendo recetas de a poco, primero las más simples y naturales, a base de carnes, frutas y verduras. Más adelante, me animé a un poco más,tortas, galletitas y finalmente panes. Digo, finalmente, porque es una masa completamente distinta a la del pan tradicional con gluten, no se amasa, ¡se bate!", explicó Julia Segovia, de la cuenta de Instagram @ba_singluten.
Lo más complicado del cambio de hábito no es la ingesta de alimentos, afirmó Segovia, sino todo lo que refiere a la contaminación cruzada, es decir "cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con otro que sí lo contiene, y esto muchas veces puede ocurrir aunque no se advierta. Por ello es necesario estar atento a la hora de almacenar, preparar y servir los alimentos".
Estos son algunos tips a tener en cuenta:
– Antes de empezar a cocinar debemos limpiar muy bien con una esponja con agua tibia y detergente los utensilios de cocina, superficies y tablas para que no contengan restos de gluten. Lo ideal sería emplear utensilios de silicona o materiales que no sean porosos para que sean de fácil limpieza.
– Recordar lavarse bien las manos si antes se manipularon alimentos con gluten.
– Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasión, preparar primero aquella que no contenga gluten y luego preparar el resto de las comidas.
– Los trapos rejilla, repasadores o delantal pueden almacenar restos de comida que lleven a contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén adecuadamente limpios al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
– Es muy importante que todas las materias primas que vayamos a utilizar estén certificadas como libres de gluten de acuerdo con legislación vigente, incluidos los lácteos, azúcar, condimentos y polvo de hornear. En la Argentina están visiblemente identificadas con el logo y la leyenda "Sin T.A.C.C" y actualmente se consiguen con facilidad en supermercados y dietéticas.
– Un gran aliado es el papel aluminio o el papel manteca, se utiliza para poner en la base de las asaderas y moldes para torta, así garantiza que el alimento no entre en contacto directo con un objeto que previamente pudo haber estado en contacto con gluten.
– También son ideales los envases descartables que se compran a bajo costo en cotillones o papeleras y vienen en distintas presentaciones para preparar tortas, tartas, muffins, pan dulce, etc.
– Conservar todas las preparaciones envueltas con papel film o tupper herméticamente cerrados.
– Al momento de servir, nunca colocar en el mismo plato o bandeja alimentos con y sin gluten.
En exclusiva para Infobae, Julia Segovia prepara los básicos e indispensables de la cocina dulce sin TACC.
MASA BÁSICA DULCE
Ingredientes:
100 gr de manteca sin tacc
100 gr de azúcar
1 huevo
½ cdita de polvo de hornear sin tacc
200 gr de premezcla sin tacc (es el mix de harinas aptas para celíacos, se consigue fácilmente en dietéticas)
50 gr de fécula de maíz
Esencia de vainilla sin tacc o ralladura de limón
Procedimiento:
Mezclar la manteca a temperatura ambiente con el azúcar, agregar la esencia y el huevo y batir hasta formar una crema. Incorporar los secos y unir la masa sin amasar. Envolver con film y llevar a descansar a la heladera por al menos media hora.
COOKIES CON CHIPS / PEPAS
Ingredientes:
Masa básica dulce
Chips de chocolate sin tacc c/n
Dulce de membrillo sin tacc c/n
Procedimiento:
Tomar la masa previamente preparada y fría. Hacer bolitas del tamaño de una nuez. Colocar sobre una placa enmantecada y espolvoreada con fécula de maíz o premezcla sin tacc y aplastar formando las cookies. A la mitad se le colocan por encima los chips de chocolate y a la otra mitad se les hace un huequito en el centro y se coloca el dulce de membrillo para formar las pepas. Llevar a horno fuerte hasta que doren apenas en la base (¡No sobrecocinar porque se endurecen mucho!)
PASTA FROLA
Ingredientes:
Masa básica dulce
500 gr de dulce de membrillo o batata sin tacc
Procedimiento:
Pisar el dulce de membrillo o batata (sí, se puede perfumar con oporto) y se coloca encima de la masa previamente dispuesta en una tartera. Sobre el dulce membrillo se ponen las tiritas de masa, formando el clásico enrejado de la pasta frola. Pincelar con huevo batido y llevar a horno moderado hasta que se dore.
BIZCOCHITOS SALADOS MUY FÁCILES
Ingredientes:
1 pote de queso crema sin tacc
2 potes de premezcla sin tacc
Sal a gusto
Procedimiento:
Para esta preparación, se utiliza el pote de queso crema como medida, pudiendo utilizar el clásico o alguno saborizado. En un bowl colocar el queso crema, agregar 2 potes de premezcla con la sal. Amasar hasta formar una masa que no se pegue a los dedos. Se pueden agregar semillas (siempre que sean envasadas y con logo "sin tacc", claro) orégano, queso, etc. Estirar con palo de amasar y cortar los bizcochitos con una tapa, cortante o copita, pinchar con tenedor y llevar a horno caliente hasta dorar.
PROFITEROLES
Ingredientes:
70g. de manteca sin tacc
1 taza de premezcla sin tacc
1 pizca de sal
1 taza de agua
4 huevos
Dulce de leche sin tacc c/n
Chocolate sin tacc c/n
Procedimiento:
En una cacerola colocar el agua, la sal y la manteca cortada en daditos a fuego fuerte. Cuando la manteca esté derretida y el agua comience a hervir, echar de golpe la taza de premezcla. Bajar el fuego a medio y revolver con fuerza hasta que se forme una masa que se separe de las paredes de la olla. Volcar la masa en un bowl y revolver hasta bajar un poco la temperatura. Agregar los huevos de a uno, batiendo bien después de cada adición (parece que la masa se corta, sí, pero tranquilos, luego de batir debe quedar lisa y bien integrada).
Una vez tomada la masa, se coloca en una manga (también se puede hacer con cucharita) y se arman bolitas del tamaño de una nuez y se disponen sobre una placa enmantecada. Llevar a horno fuerte hasta que estén bien infladas y en ese momento bajar el fuego a mínimo hasta verlas doradas. Esta forma de cocción es la que va a hacer que las bombitas queden bien sequitas por dentro. Una vez listas, dejar enfriar y rellenar con dulce de leche y decorar con chocolate.
TORTA INVERTIDA DE MANZANA
Ingredientes:
2 manzanas
150 gr de azúcar para el caramelo
Para la masa:
20 cdas de premezcla sin tacc
20 cdas de azúcar
20 cdas de aceite neutro
20 cdas de leche
2 huevos
2 cdas al ras de polvo de hornear sin tacc
Esencia de vainilla sin tacc, ralladura de limón/naranja.
Procedimiento:
Poner a calentar en una sartén 150 gr de azúcar a fuego mínimo, revolviendo cada tanto hasta que se vaya haciendo un caramelo claro. Volcar en el molde elegido para hacer la tarta y esparcirlo. Sobre el caramelo disponer las manzanas cortadas en gajos y reservar. En un bowl colocar el aceite junto con el azúcar, los huevos, la leche y la esencia, batir con batidora eléctrica hasta que se empiezan a formar burbujas, en ese momento incorporar la premezcla con el polvo de hornear, mezclar con espátula hasta homogeneizar y batir nuevamente con batidora eléctrica, unos cinco minutos. Colocar esta preparación sobre el molde con las manzanas y hornear unos 35 o 40 minutos aproximadamente, a horno medio hasta que al pinchar con un cuchillo, éste salga limpio. Desmoldar en caliente. Dejar enfriar y servir con un rico té o un mate amargo.
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