La apasionante historia del vino y de la carne argentina, según Don Julio: cómo es por dentro la mejor parrilla del país

Desde afuera, la multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar refugiándose del sol bajo un amigable toldo a rayas. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo de parrilla y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

Una mezcla de porteños y turistas conforman el gentío increíblemente alegre que se acumula en la vereda: los locales que tratan a Don Julio como un templo de la tradición argentina, y los visitantes que esperan poner fin a los rumores.

La parrilla que se afinca en el barrio de Palermo Viejo en Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) obtuvo este año un lugar dentro del prestigioso ranking de los "50 Mejores Restaurantes de América Latina del 2018". Además de ocupar el puesto número seis del extenso listado, recibió el premio al Arte de la Hospitalidad, una distinción única dentro del ranking que reconoce la calidad del servicio.

"Es el premio más importante que pudimos haber recibido. Estamos felices. La clave de la hospitalidad es atender a los clientes como si estuvieran en tu casa. No como si fueran de la realeza, sino como a alguien que te gustaría recibir en tu hogar para convertirte así en responsable de su felicidad", sostuvo en diálogo con Infobae Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial de Palermo que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es un reconocido sommelier y uno de los restauradores de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

De hecho, a 50 metros del restaurante, sobre Gurruchaga, se ubica la carnicería de Don Julio. Aunque no está abierta al público, el oasis donde se estaciona la carne que luego terminará sobre las brasas nos recibe a temperaturas bajo cero. "Acá llega la carne, se pesa y se guarda en la cámara fría donde se recibe la mercadería a temperatura óptima para no arruinar el producto. Trabajamos 12 toneladas de carne vacuna", explica Rivero, mientras entra a la cámara donde cuelgan unos 30 trenes de bife en un sistema de serpentina.

Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido "Pepe" Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio."Hace 23 años que nos conocemos. Con Pablo aprendemos juntos", sostuvo el parrillero mientras acomodaba la carne en la parrilla casi lista para servir.

"El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia", explicó sobre la tradición Rivero. 

Para él en cada argentino hay un asador. "Durante un asado -continuó- se reúne la familia, se resuelven los problemas y se celebran eventos. Es una sensación transversal a toda la sociedad. Desde los obreros en una obra hasta los más millonarios se sientan a la mesa a compartir ese momento. Es parte de la argentinidad".

-¿A qué se le atribuye el modelo de los cuatro ejes: la calidad de las carnes; los vinos argentinos como columna vertebral de la gastronomía; la estacionalidad; y la sustentabilidad?

-Son los 4 factores esenciales que creo que forman parte de la gastronomía argentina. Pero, sobre todo y fundamentalmente, son los que forman parte de lo que debe ser. La carne es el producto más emblemático, que más disfrutamos y que mejor hacemos en este país. Llevamos muchos años haciéndolo y somos el productor de mejor calidad del mundo. Hacemos un producto natural de ganadería extensiva que no existe en otro lugar, con un agroclima perfecto.

El vino es para mí un 30% de lo que es la gastronomía argentina en sí. Somos un país que consume vino, quizás un poco de cerveza pero no mucho más, y eso no se da en cualquier lado. Somos el quinto productor y consumidor mundial, consumimos el 80% de lo que producimos. Siendo un país joven, contamos con una historia muy grande, una industria pujante que tiene más de 100 años. Los argentinos somos dueños de una historia vitivinícola muy rica y muy interesante con una diversidad impresionante.

Tenemos la bendición de contar con las cuatro estaciones muy marcadas, con mucha región productiva con diferentes producciones lo que nos da una posibilidad muy grande de jugar en cada estación con diferentes productos en su mejor versión. Estamos muy cerca de productos muy naturales con muy poco y a eso llamo una fortuna divina que no muchos países poseen.

La sustentabilidad es quizás lo más importante hoy. Todo lo nombrado anteriormente te lo da la naturaleza, pero la sustentabilidad sobre trabajar con carne en una parrilla fundamental para los años que se vienen. Trabajamos con el sacrificio de un animal, con un producto que genera controversias en el planeta, por su producción y por la contaminación que genera. Como propietarios de una parrilla ese trabajo nos interpela y nos pone en una situación de acción: la de ser sustentable, aprovechando y respetando el sacrificio de ese animal al 100%.

-¿Cuáles dirías que son los cortes que representan al comensal argentino y los secretos para cocinarlos?

-El asado y el vacío son los dos cortes más importantes. Ambos se hacen a cocción lenta, a la cruz es su mejor versión, a fuego lento, con leña y flama. El vacío a la parrilla en una cocción lenta a la brasa. El secreto es siempre buscar un buen producto.

Siempre el producto es lo más importante, pero también el cuidado de ese producto en general. En el medio de la producción y su cocción existe el proceso de calidad para conservarlo y que no se degrade. Uno puede comprar una muy buena carne para hacer un asado pero degradarla al congelarla, por ejemplo, para después descongelarla y asarla. De la misma manera que la manera de salarla o sazonarla va a condicionar su calidad.

El pan que sirven en la mesa de los comensales es fabricado con la grasa del lomo del novillo, realizan embutidos fermentados y secos, empanadas, y el resto lo devuelven al mercado para que pueda ser utilizados en otras industrias. Maxi Vela, el encargado de fabricar el pan y pastas, hace por día 40 porciones de pasta.

Daniel Zárate comenzó su historia en Don Julio trece años atrás como bachero en la cocina y hoy es el mozo encargado de salón. "Arranqué como bachero, después como ayudante de mozo y recién después de eso llegué a ser mozo. Buscamos que el servicio y la comida sean de calidad. Y como diríamos en una cata de vino: que sea franco".

Pablo también es sommelier, y prueba regularmente cada etiqueta en el menú: la bodega en el subsuelo de Don Julio es su orgullo y alegría, lo que hace de este un paraíso para los amantes del vino. El foco está obviamente en los vinos de Argentina, pero la lista se ocupa exclusivamente de las gemas de todos los rincones, así como añadas difíciles de encontrar.

"Tenemos 14 mil botellas y 930 etiquetas en esta cava. A través de nuestra selección buscamos mostrar la historia de la viticultura argentina, pero fundamentalmente busca mostrar que los vinos argentinos pueden evolucionar bien, en gran forma", aseveró el experto. 

Hace aproximadamente cuatro años comenzaron una reconstrucción de lo que es la historia de la viticultura viva, es decir vinos en las bodegas de muchos años, y así fueron armando de a poquito su historia; la historia del vino argentino según Don Julio. "Estamos a nivel mundial, a nivel de los países productores de Europa, en cuanto a vinos de guarda. Lo que pasa es que en la Argentina no había costumbre de guardar vinos entonces no había registro de esos vinos guardados y tampoco la gente estaba acostumbrada a tomarlos".

Cuentan con vinos del año 23, del 42, 59 y 64, hasta la actualidad. "Y después tenemos al historia de Don Julio, que ya va a tener 20 años de cava, y la historia del futuro; lo que nosotros creemos que va a ser la cava de los grandes vinos del futuro que hoy los estamos guardando. Se trata de vinos para guardar, con acidez natural, con tiempos de cosecha más tempranos que pasados los últimos diez años, son vinos que son fiel representantes de un lugar en el mundo, no buscan parecerse a vinos, sino son vinos de ese lugar".

-¿Cuáles son sus objetivos para los próximos años? ¿Los mismos que los del comienzo? ¿Qué ha cambiado?

-Esperamos que los próximos años que vengan sean como los que pasaron. Buscamos dar lo mejor, seguir creciendo en lo personal y en lo profesional, que no significa más que hacer lo que nos gusta. En la gastronomía siempre va haber cambios, procesos a los que adaptarse y nuevos proyectos, porque la gastronomía es interpretar el momento de una sociedad, que todo el tiempo cambia, suceden cosas nuevas y existen códigos nuevos. Uno solo tiene que interpretarlos, al igual que la música, la moda y el arte, la gastronomía es una expresión. Aspiramos a poder seguir dándolo lo más importante a la gente: sentirse cómodos en un lugar que los representa.

Fotos: Guille Llamos

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