Los secretos de un pequeño bistró de Devoto que adaptó lo mejor de la gastronomía franco-italiana al paladar argentino

Cada vez son más los petit restós que florecen en la Ciudad de Buenos Aires. Y Alelí Bistro es uno de ellos. Ubicado en el barrio porteño de Devoto, se trata de un emprendimiento familiar que nació por amor a la gastronomía y que se inculcó de generación en generación entre los Verzino, una pasión que los abuelos supieron transmitir a sus nietos.

El valor del bistró es ofrecer una variada carta de buena comida, como si estuviera "hecha en casa". Desde allí se erige "Alelí", donde se puede degustar una exquisita pâtisserie con sabores franceses, un delicioso plato fresco de mar, carnes rojas con guarniciones de autor o pastas caseras italianísimas fatto in casa; además de una tradicional cafetería.

Detrás del flamante bistró aparecen madre e hijo que se comprometieron con mente y alma en este proyecto: el millennial Agustín Hermida y su mamá Mili Verzino. Ambos abrieron las puertas de su cuisine a Infobae para mostrar los mejores platos que ofrece la casa.

Ambos vienen de otros mundo, Agustín golfista y Mili  fisioterapeuta. "Hace cinco años decidí dejar la profesión. La cocina era algo que tenía pendiente, siempre me gustó desde chica, y era el momento para pensar en algo gastronómico que representara la tradición de la cocina franco-italiana de nuestra familia", reveló Verzino a Infobae. 

Agustín antes de calzarse por primera vez el traje blanco de chef profesional en Alelí, fue un gran golfista. Actualmente estudia pastelería, aunque reconoce que su pasión pasa más por la cocina salada. Pero quiere adentrarse en el fascinante mundo de la pâtisserie para sumar experiencia  gastronómica y potenciar su cocina. "Me encanta la cocina, leo mucho y quiero transmitir a la gente desde lo que significa un plato simple hasta lo más gourmet de la comida francesa, con guarniciones y decoraciones de autor, que también se coma con los ojos y el olfato", afirmó.

-¿Cómo surgió la idea de estudiar para ser chef?

-Agustín Hermida: La idea viene desde chico, más por el instinto familiar de mis abuelos y de mi papá. Mi abuelo también era cocinero, ellos se juntaban mucho a cocinar, a hacer recetas típicas francesas que hoy las estamos replicando en "Alelí" con un "toque" más juvenil y gourmet. Mi idea es traer de Europa las decoraciones moleculares, pero no ofrecer esos platos, ya que la gente no los comería.

-Si tuvieran que elegir uno, ¿cuál sería su plato estrella?

-Agustín: Lo que mejor sé cocinar son los pescados, la comida de mar en general. Las vieiras, los langostinos, el salmón…cualquier pescado blanco. Y de pastelería las tarteletas de manzana.

-Mili Verzino: Lo que más me gusta es la boulangerie que es lo que aprendí  de pequeña y aquí lo hacemos todo casero, desde los bollos hasta las decoraciones. Las croissant de manteca se hacen en el día y no son grasosas.

-¿Cómo surgió el nombre de Alelí Bistró? 

– Verzino: Por el color, el sabor, el aroma, la sutileza y la simpleza de la flor de alelí. Aporta calidez en cada decoración y también la tenemos en el cantero. Otros como el extracto de rosas también, para diferenciar del tradicional baño de chocolate en los budines, alfajores y masitas.

– ¿Y la elección del barrio de Devoto? 

– Verzino : La casa es de estilo francés, tiene 80 años y nosotros vivimos arriba. Tratamos de respetar todo, desde la ambientación hasta los colores pasteles que tanto identifican a las tradicionales pâtisseries y bistrós en Francia. Mi abuela era francesa, de un pueblito cercano a los Alpes, y también había ascendencia italiana por mi abuelo, por eso nuestra impronta tiene de las dos nacionalidades y muchas de las delicatessen que ofrecemos mezcla lo mejor de ambas cocinas.

-Y con respecto a la carta, ¿qué platos son una buena elección? 

– Agustín: La idea es que la carta cambie cada 15 días y hacerla cada vez más sofisticada, además de brindar los platos tradicionales. Poco a poco vamos a ir agregando opciones como cordero, conejo y pato, porque la mayoría no está acostumbrado a pedir este tipo de platos, y van más a lo tradicional, y los domingos al mediodía el gran clásico, las pastas caseras al huevo.

– ¿Cómo ven al público argentino a la hora de salir a comer? ¿Prefieren la comida francesa o la italiana? 

– Verzino: Hay de los dos, las personas más mundanas son más exquisitas. Y a los más clásicos, los hacemos degustar cosas nuevas. Ofrecemos una especialidad que es el vino caliente. Es muy típico de las zonas frías de Europa, entonces lo que hacemos es darle al cliente un shot para que lo pruebe. Es como un vino espirituoso, como un licor. Pero el paladar argentino se basa en la carne y la pasta, aunque poco a poco va incorporando lo saludable y otras combinaciones más elaboradas.

– ¿Cuáles consideran que son los mejores platos salados de la carta?

– Agustín: El risotto, las carnes rojas y las sopas, que al principio no habíamos implementado porque era muy típico de mi familia con croutones. Tenemos sopa crema de calabaza y otra opción de sopa de cebolla, pero también los pescados y la boulangerie son los fuertes de la casa.

–  ¿Y las mejores delicatessen dulces? 

– Verzino: El coulant o volcán de chocolate con helado de crema americana con frutas frescas de estación y una delicada decoración gourmet. También las tartas de manzana con helado o los mini cheesecakes de frutos rojos.

– ¿Qué expectativas tienen sobre este proyecto familiar?

– Verzino: Muchas. Sueño con abrir una sucursal en Chester, en el Reino Unido, donde está mi hija viviendo.

Secretos del chef Agustín Hermida 

– ¿Algún consejo o secreto que puedas revelar sobre la preparación del salmón?  

– El salmón, a diferencia de la carne roja, tiene que estar acompañado por sabores más suaves como un vino blanco, salvia -una hierba suave- tomillo, jengibre, o anís, pero todo muy suave para que los sabores no compitan. Nosotros lo servimos con puré de palta y como aderezo queda muy bien acompañado con mayonesa de remolacha o zanahoria.

– ¿Y un tip infalible para que el volcán de chocolate salga perfecto? 

– Mi secreto es que una vez que lo terminamos de preparar lo dejamos refrigerar mediodía o 1 día entero. Luego, para cocinarlo, 7 minutos al horno en 190 grados. Dejarlo reposar un minuto y desmoldar con un cuchillo los bordes y se deja reposar nuevamente. Si se saca de golpe, se rompe y no hará el efecto de volcán.

Fotos: Christian Bochichio  

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