Trabajar sobre el grano y su trazabilidad, conocer su origen, la cosecha y el método, resaltar características específicas y tener un conocimiento absoluto acerca de la materia prima son solo algunas de las claves para su producción.
"El café de especialidad es aquel que, según el protocolo de puntuación de la Specialty Coffee Association llamado 'Q Grading', obtiene en una escala de 100 puntos, de 80 puntos para arriba", explicó a Infobae Agustín Caro, fundador de Cuervo Café.
En diálogo con Infobae María Esther López-Thome, socia y head coach de Café Registrado, así como trainer autorizada en el programa completo de educación de la Specialty Coffee Association en el mundo explicó:
"El café de especialidad representa la sostenibilidad y el cuidado del ambiente, es la demostración de las mejores prácticas para obtener un café que brinde una experiencia sensorial única en cada taza y en cada sorbo".
Para López-Thome, un café no es de especialidad solo porque el productor o tostador lo diga. Hasta llegado el momento de ser servido en la taza, esta especialidad debe ser perseguida por aquellos que tienen el café en sus manos, siguiendo protocolos y estándares establecidos en su preparación.
Los mejores rincones de la ciudad para probarlos
Cigaló Café
Lleva su nombre por el carajillo o cigaló en idioma catalán, una bebida hecha con café y brandy u otra bebida destilada. Suele servirse en vaso pequeño y es típica de España. El café está ubicado en el corredor creado entre las calles Donado y Holmberg, en Villa Urquiza, el más reciente fenómeno barrial.
En diálogo con Infobae Santiago Caules, chef, barista y cofundador de Cigaló explicó: "La clave para lograr café de especialidad de altísima calidad está en tener un conocimiento absoluto, respetar y saber manipular la materia prima".
La propuesta se completa con pastelería casera, de producción diaria y tragos de autor. El menú no deja afuera al famoso té matcha ni a las opciones veganas desde un café con leche de almendras hasta un budín vegano de calabazas.
¿Dónde? Holmberg 2004
Café registrado
Sin importar las temperaturas de la estación del año, ellos sirven su café siempre a 85 ºC. Además de café, son reconocidos por ofrecer una exquisita colección de tés seleccionados bajo estrictos parámetros y estándares de alta calidad. De excelente variedad gastronómica, su famoso brunch atrae a los clientes más jóvenes.
"A diferencia del café comercial, el café de especialidad consiste en tazas complejas, de acidez brillante y con notas florales y frutales. Muchas veces las personas que lo beben por vez primera vez tienden a pensar que podría tratarse de un té, o que es sumamente liviano en cuerpo porque no encuentran trazos de sabor amargo o quemado", advirtió a López-Thome, socia y head coach de Café Registrado.
El top 3 del ranking de sus bebidas preferidas por los clientes lo lidera el café cortado, seguido por el latte y el expreso.
¿Dónde? Costa Rica 5901
ÖSS Kaffe
Si bien su fachada no suele llamar la atención, este rincón de Belgrano podría formar parte de la mejor gastronomía internacional, sin nada que envidiarle a la más notables cafeterías.
Su fundador, el arquitecto Fernando Iglesias Molli, se inspiró en el café de la cultura nórdica y optó por una perspectiva minimalista para su fachada. En su página se define como "apasionado por la arquitectura y la trazabilidad del café".
De la oferta gastronómica se destaca un riquísimo budín de banana, o unas tostadas con hummus de remolacha. El café al paso es una gran opción y la barra a la calle es ideal para el otoño.
El top 3 del ranking de sus bebidas: "Öss Ten"; café frío –cold drip de Nicaragua–, ginger ale, limón, hielo y sal marina, flat white y expreso.
¿Dónde? Franklin D. Roosevelt 1894
Félix Felicis & Co.
El nombre proviene del universo de la serie de novelas fantásticas de la autora británica J. K. Rowling, Harry Potter. En la saga, la poción Felix Felicis le otorga a quien la beba 24 horas de suerte. Sin embargo, si está mal preparada genera un efecto contraproducente. "Encontramos un paralelo con la preparación del café", advirtieron a Infobae Natalia Montoya Marulanda y Marcelo Ferrán, socios fundadores.
Para la experta, el café de especialidad realza las cualidades seleccionadas de cada grano, y por lo general el comercial es un producto que cumple con los estándares establecidos, "un común denominador en cualquier cafetería".
Los favoritos: expreso, doppio helado; café expreso hecho con dos cargas y flat white; bebida australiana preparada con una capa fina de leche caliente o microespuma en un café expreso, simple o doble.
¿Dónde? Serrano 1415
Cuervo Café
Café, libros y música. Instalado en una casa antigua, de techos altos y puertas de hierro, por su calidad de café y estilo, ya es el favorito de la zona. Ofrece todas las variables de café y sus versiones con leche de almendras acompañan a la perfección los postres de la carta.
"Elegimos trabajar con caficultores que utilizan métodos rigurosos de cuidado en sus lotes, en la cosecha y en el proceso de despulpado y secado de los granos. Todos estos sacrificios son valorados por quienes apuntamos a comprar un valor agregado", advirtió a Infobae Agustín Caro, uno de sus fundadores.
“Todos los eslabones de la cadena del café son importantes para obtener excelentes resultados”, concluyó.
Qué pedir: expreso, maggic; doble shot de ristretto con leche vaporizada y flat white con leche de almendras casera.
¿Dónde? El Salvador 4580
LAB
Un verdadero laboratorio de tostado de café de alta calidad que utiliza seis métodos de filtrado diferentes. Y además, desarrolla micro lotes de diseño exclusivo para todo el sector gastronómico.
"El tipo de grano es fundamental para aportar calidad a la bebida, conocer el origen y su procesamiento es clave para poder aplicar un tueste diferenciado", aseguró a Infobae Alexis Zagdañski, su fundador.
No hace mucho presentaron su nueva carta que ya está disponible en los locales. Entre las grandes incorporaciones del LAB Belgrano se encuentra una exquisita pizza Margarita con corteza estilo Brooklyn, mozzarella Fior Di Latte, pomodoro, albahaca y aceite de oliva Changlot.
"Estamos convencidos que la evolución del consumo de café de alta calidad se encuentra en manos de las personas que todos los días eligen aprender un poco más de esta bebida tan simple como compleja", explican desde su página web.
LAB no es solo una cafetería, sino que brindan cursos amateurs y profesionales de entrenamiento para baristas donde transmiten sus conocimientos y pasión por el café.
¿Dónde? Humboldt 1542 y Echeverría 1550
Hay Café Café
Su increíble variedad de cafés servidos van desde el más peculiar a los más exigentes. Hay Café Café establece un nuevo nivel en tradición cafetera al barrio de Núñez en la Ciudad de Buenos Aires.
Los enormes ventanales a la calle y la decoración de estilo industrial llaman la atención de la gente que pasa. Un refugio ideal para reponer energías y darse un gusto con algunas de sus delicias dulces o saladas mientras se trabaja o estudia.
En cuanto a la importancia de las técnicas de tostado del grano, Daniel Gómez, fundador, sostuvo en diálogo con Infobae: "Es esencial un tostador experto, ya que de su labor depende el sabor final en la taza".
Según el experto, en un tueste claro predominan los sabores de origen y la acidez; en uno medio se encuentran el dulzor y los aromas; mientras que en un tueste medio-oscuro la acidez baja y aparecen las notas de chocolate con mayor textura. Finalmente, en un tueste oscuro, el sabor del grano se acentúa a su máxima expresión.
"Las propiedades organolépticas de nuestro Guanes Genuino, describen un café con notas de cata a miel, caramelo, azúcar de caña y cacao. Es un café de cuerpo liviano, dulce y con acidez moderada", explicaron en un reciente post.
¿Dónde? Quesada 1515
Estilo Barista
Entre tanto barullo de la ciudad, la oferta de café de especialidad, avalada por la Specialty Coffee Association of Europe, invita a los habitantes porteños a tomarse un delicioso descanso en tasa.
La decoración, e incluso el talento de los baristas, todo gira en torno al amor por el café. "En Estilo Barista somos amantes de los cafés con carácter, que se diferencian del resto en cuanto a sabor y aroma. Buscamos resaltar la acidez y las notas frutales para que cada cliente pueda disfrutarlo como le guste, sólo o con leche, frío o caliente", expresó Gabriel Gazdik, uno de los fundadores de Estilo Barista Café.
Para Gazdik, cada cliente tiene diferentes gustos, y, por eso, la labor del barista es tan rica. "En el momento de la extracción del café puede resaltar las notas que quiera para aprovechar al máximo las características del grano. Es un trabajo en conjunto entre el tostador y el barista", agregó.
Su top 3: expeso, flat white y cappuccino.
¿Dónde? Cerrito 1224
The Shelter Coffee
Aunque parezca, no es un club privado, es una cafetería. Ubicado en el corazón de Retiro, es el lugar ideal para desconectarse de la rutina y disfrutar de un café cremoso sin igual con una deliciosa opción de pastelería.
El hermoso bar al estilo inglés es pequeño y agradable. Sin embargo, los cómodos sillones de cuero, el maravilloso patio de invierno y la excelente atención, no es todo lo que tienen para ofrecer. Por la tarde las cervezas artesanales y el gin tonic se suman a la carta y los sábados, el imprescindible brunch.
¿Dónde? Arroyo 940
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