Vino por copa: todo lo que hay que saber para convertirse en un experto en degustación

Por Fabricio Portelli

A los jóvenes les gusta estar agrupados en bares, y no les importa estar adentro o afuera, parados o sentados en bancos de madera; ellos solo quieren divertirse. Y encontraron allí un nuevo punto de encuentro, donde no hay obligación de consumir, ya que nadie pregunta qué quieren tomar; todo es auto-servicio.

Y gracias a ello, por pocos pesos pueden pasar toda la noche, acompañados y entretenidos. Si se acercan al mostrador encontrarán algunas cervezas artesanales que se sirven en un vaso alto, que sale de la barra servido hasta el borde y bien fresco. Irresistible para cualquiera que disfrute las bebidas alcohólicas.

Pero el vino va más allá, aunque el gran problema es que su puesta en escena es más complicada desde el "vamos" y esto no colabora con su auge.

Y si bien en Europa es muy común ver a las seis de la tarde los bares llenos de gente tomando tragos y cervezas, pero sobre todo copas de vino, acá sigue siendo muy difícil.

En primer lugar, porque los vinos suelen ser protagonistas en los restaurantes, y estos abren recién para la cena. Por su parte, los bares (y confiterías) tienen en el café su mejor aliado en bebidas, y en todo caso se animan a ofrecer alguna cerveza de línea.

Pero poco a poco hay vinotecas que abren sus puertas y sus vinos para que la gente se anime a disfrutar una copa. Y esa movida la empiezan a copiar algunos lugares modernos y casuales, con propuestas más gourmet. Claro que todos estos lugares son más tranquilos y muchos menos bulliciosos que los bares de cerveza, y además, hay que consumir obligatoriamente.

Mejor aún son los nuevos wine bars, que si bien todavía son pocos y abren sus puertas más cerca de la cena que del happy hour, son ideales porque sirven el vino directamente de modernas máquinas y pueden ofrecer permanentemente una amplia gama de "vinos copados".

Pero la pregunta del millón es qué pedir. Acá hace falta más astucia que conocimiento, ya que el saber (de vinos) no limita el placer (de beberlos). En todo caso lo aumenta. Pero hay que prestar mucha atención. Más allá de conocer o no las etiquetas en cuestión, será clave detectar si el camarero o sommelier avala los vinos por copa de su carta. Hay que hacerle preguntas y ver cómo las responde; hay que sentir su entusiasmo, confianza y poder de convencimiento.

Si son muchas referencias y no hay un dispenser de vinos por copa a la vista, hay que empezar a dudar. Y si bien se le puede preguntar desde cuándo la botella está abierta, es poco probable que la respuesta sea fidedigna. Por lo tanto, habría que solicitarle un vino que se pueda descorchar en el momento.

Si el lugar tiene solo uno o dos vinos por copa es más creíble porque supone una rotación más rápida. Si el camarero ofrece una botella abierta, hay que solicitar degustarlo antes (tal como se hace en los restaurantes) y, en todo caso, que permitan abrir una botella nueva del mismo vino en caso de encontrarlo defectuoso. Ya que todo vino una vez descorchado comienza a oxidarse, y si bien algunos aguantan más días que otros (abiertos en la heladera), sin dudas van perdiendo muchos de sus atributos.

Por eso, un buen bar sin estructura de wine bar pero que honre el vino con onda y criterio debería ofrecer un blanco, un rosado, un tinto y un espumoso diariamente por copa. Y en todo caso, cambiarlos a menudo, ya sea diaria o semanalmente.

El precio de la copa y del vino por botella también es un dato clave, más allá de lo que cada uno pueda pagar. Pero el vino por copa no tiene que ser ni el más económico ni el de mayor precio. Tiene que ser un vino de intermedio, que asegure agradabilidad más que complejidad. Cabe recordar que hay mucha más diferencia entre el vino más barato y más caro del mercado, que entre las cervezas.

Si la elección es un rosé, que sea 2017. Y si es blanco; salvo que sea un Chardonnay, Semillón, Viognier o un blend (por ser vinos con más cuerpo); también.

Como los vinos por copa tienen que ser fragantes y refrescantes, los blancos, rosados y espumosos son los ideales. Acá es fácil detectar si la botella está apta, porque las burbujas y su fuerza son delatoras. Sí o sí el perlage (recorrido ascendente de las burbujas) debe ser continuo y evidente.

Pero en los tintos la temperatura de servicio será determinante. Si está muy frío, las expresiones del vino se compactan al punto de llegar a no sentir nada. E incluso se vuelve agresivo, porque el frío resalta la acidez y potencia los taninos, haciendo que su paso por boca se sienta áspero (mejor dicho, astringente).

Pero como también debe refrescar el paladar sin perder gracia, la temperatura de servicio debería rondar los 14 grados (la botella se siente fresca al tacto y no debería estar empañada).

Qué tintos pedir entonces. El Pinot Noir es ideal, porque es el más suave y equilibrado. Los Malbec jóvenes tienen más cuerpo y suelen ser más expresivos, y también son de paso amable. El Cabernet Franc puede ser una opción más vibrante, con sus dejos herbales. La Garnacha, con su paladar suelto y poco vigoroso también, y algún Red Blend; esa categoría que está de moda y se reserva para vinos actuales sin tantas pretensiones. Pero no muchos más, porque las demás variedades (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Tannat, etc.) poseen mucho carácter y dan vinos más serios.

Los vinos por copa para que sean "copados" tienen que ser agradables al primer trago. Una buena copa de vino (de 150cc) es suficiente para un After, ya que dura más que tres cervezas. Simplemente porque tiene casi el triple de alcohol y porque se bebe mucho más despacio.

Una copa de vino bien servida siempre viene acompañada de un vaso de agua, para sacar la sed. Esto también determina que el lugar cuida a los vinos, pero más a los consumidores.

10 vinos copados para pedir por copa

Rosell Boher Brut s/a
Rosell Boher, Valle de Uco, Mendoza $640 (copa $105 aprox)

Más allá de lo atractivo y singular de sus apariencias (botella y etiqueta), es en la copa donde más se luce este ya clásico espumante argentino. La madurez de la fruta y la vivacidad siguen siendo sus pilares. Burbujas finas y firmes estiran su paso por boca, sumamente refrescante y equilibrado, con sabores complejos propios de su larga y cuidada elaboración. Como siempre con la firma de Alejandro "Pepe" Martínez y a base de Pinot Noir y Chardonnay, método tradicional con 40 meses de contacto sobre borras.
Puntos: 91

Kaiken Estate Sauvignon Blanc, Semillón 2017
Bodega Kaiken, Agrelo, Luján de Cuyo $180 (copa $55 aprox)

Es una de las últimas novedades de la bodega, un blanco moderno y accesible por donde se lo mire. De aromas bien intensos y directos, con notas de frutas blancas. Paladar refrescante, simple y directo, con cierta tensión. También es franco y muy frutal, bien amable pero equilibrado por la frescura, joven y vivaz. Ideal para beber por copa o servir en la mesa con pescados y frutos de mar.
Puntos: 88,5

San Pedro de Yacochuya Torrontés 2017
Bodega San Pedro de Yacochuya, Yacochuya $295 (copa $70 aprox)

De buen cuerpo y frescura, con un ímpetu floral muy definido. A este blanco
Marcos Etchart lo elabora con mucha turbidez para lograr que el vino tenga más cuerpo y más graso. Y si bien recién está embotellado, se percibe su carácter propio y frutal (durazno blanco y algo tropical), voluptuoso, profundo y refrescante. Un estilo bien marcado, bien SPY.
Puntos: 89

Desierto Pampa Chardonnay 2017
Bodega del Desierto, La Pampa $500 (copa $125 aprox)

Detrás de esta nueva añada de el gran Chardonnay pampeano hay personas de peso, incluyendo al consultor internacional Paul Hobbs, experto en el varietal. Es un blanco fermentado y criado 10 meses en barricas con mucho trabajo de "battonage", y eso se siente. Tanto en la densidad de sus aromas nítidos como en su paso untuoso, de carácter maduro y frutal, con agradable tipicidad. Muy expresivo en boca, con cierta frescura y gran volumen. Sobre el final asoma el roble aportando cremosidad y persistencia.
Puntos: 89

Gala 3 2014
Luigi Bosca – Familia Arizu, Las Compuertas $600 (copa $135 aprox)

Esta original y equilibrada combinación a base de Viognier, con toques de Chardonnay (el único que tiene crianza en barricas de roble) y Riesling, mantiene su estilo con cada cosecha que nace. De buen volumen y mucha frescura, con su reconocido carácter untuoso, algo más austero en esta añada. Con dejos florales y frutos secos, voluptuoso con gracia y paso consistente. Está pasando por un buen momento, pero tiene más vida por delante, y sigue siendo uno de los pocos grandes blends blancos nacionales.
Puntos: 91

Lagarde Rosé Goes Pink 2017
Bodega Lagarde, Luján de Cuyo $280 (copa $75 aprox)

Es uno de los vinos que más impacto causó en 2017, no solo por su etiqueta moderna y nombre atrevido, sino por su estilo. Hay algo de herencia en este rosado (recordar el pionero Blanc de Noir de la casa), pero mucho más de visión a futuro. A base de Malbec, resulta fresco y vibrante, de aromas bien frutales aunque no tan intensos. No hay signos de madurez de fruta y su paso por boca es vivaz. Poco profundo, atrevido y de trago entretenido, tal como deben ser los buenos rosados. Ideal para acompañar frutos de mar.
Puntos: 91

Verum Patagonia Reserva Pinot Noir 2016
Bodega del Río Elorza, Alto Valle Río Negro $460 (copa $115 aprox)

Hace poco tiempo se ha sumado como asesor de la bodega Hans Vinding-Diers, mundialmente reconocido por sus Malbec de la misma zona. Este Pinot Noir llega joven, con aspecto y aromas bien típicos del varietal, pero las notas de crianza muy por delante de la fruta. Goloso y directo, pero de trago equilibrado y amable, propio de un vino que se hace una parte con maceración carbónica, y añejado mitad en barricas y mitad en piletas de hormigón. Quizás un tiempo más en botella le siente mejor.
Puntos: 89

Proyecto Las Compuertas Malbec 5 suelos 2016
Durigutti, Las Compuertas, Luján de Cuyo $395 (copa $100 aprox)

Héctor y Pablo Durigutti comparten la misma pasión por el vino, y también la misma visión. El tinto proviene de cinco perfiles de suelo diferentes (cada vino es elaborado por separado en huevos de cemento y luego se realiza el corte final), y muestra el costado tradicional del terruño con toques modernos. De buena frescura y algo compacto en boca, con taninos firmes y densos. Con dejos herbales marcados y un final terrosos y seco. De paladar franco y expresivo, también mordiente y con final refrescante.
Puntos: 90

Fabre Montmayou Reserva Cabernet Franc 2014
Bodega Fabre Montmayou, Luján de Cuyo Mendoza $250 (copa $75 aprox)

Un Cabernet Franc de zona tradicional mendocina pero concebido con ojos bordeleses, la cuna del cepaje. A partir de rendimientos bajos y una elaboración tradicional, se logra este tinto clásico y refrescante, de paladar amable, De buen volumen, con un carácter de frutas rojas y suaves dejos herbales que asoman al final de boca, con la madera bien integrada.
Puntos: 90

Traslapiedra Tinto de Paraje Altamira 2016
Traslapiedra Wines, Paraje Altamira, Valle de Uco $500 (copa $125 aprox)

Segunda cosecha de este assemblage de amigos que tuvo mucho éxito con su debutante 2015. Un blend a partir de Malbec y Cabernet Sauvignon, vinificado con levaduras indígenas, fermentado en huevos de cemento y con una parte criada en barricas usadas. De buen volumen y esa agradable expresión bien herbal propia del vino y del lugar. Paladar fresco, llena la boca pero no pesa. Es voluptuoso y vivaz, y sus expresiones y texturas están moldeadas por la cosecha. Eso explica que su paso sea más suave y con menos carácter en sus taninos comparado con su antecesor.
Puntos: 89

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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