Pamela David y la alimentación saludable, en este encuentro con la nutricionista Mónica Katz: “El cerebro no entiende de dietas, por eso no funcionan”

Los problemas que acarrea la idea de la dieta extrema. El valor de las frutas y las verduras en las comidas diarias. La violencia simbólica de los comentarios sobre los cuerpos ajenos, que pueden desencadenar trastornos alimenticios. Y mucho más. En diálogo con Pamela David para PamLive (que se emite por la cuenta de Instagram @Pamedavid), la nutricionista Mónica Katz aborda distintas facetas de un tema que nos ocupa a todos por igual: la alimentación.

—¿Por qué no funcionan las dietas?

—Porque el cerebro no entiende de dietas. Si existiera un fármaco o algo para engañar al cerebro de que no ingresó comida, sería ideal. Es lo mismo que una casa y una empresa: si no entrara dinero, se gasta menos. Es complicado que tu cuerpo no gaste. La cabeza y el cerebro te dirigen a buscar comida. La deuda de hambre se paga con comida. En algún momento vas a picotear o atracarte. Eso no se puede evitar. En The Biggest Looser, un reality en Estados Unidos, analizaron los casos de los participantes seis años después, y notaron que tenían menos músculos y por eso menos peso, pero sosteniendo dietas extremas, como en las de este tipo de shows. Armar músculo después de los 25 años es muy difícil.

—¿Cómo hacés para adelgazar, si el festejo se asocia a la rica comida?

—Cuando hablo de dieta extrema hablo de comer muy poco, o nada, o no comer nunca lo que te gusta. Ahora está de moda sacar las harinas: estamos muy extremos. Las dietas que no funcionan son las que te quitan todo.

—No hay dietas mágicas. ¿Qué pasa cuando comés con culpa?

—La culpa sirve para volver a comer de más. Como ya padeciste, y ya pasaste el momento malo, la culpa establece la posibilidad de seguir comiendo. Hay que aceptar que no somos perfectos. Hay que armarse lo que yo llamo un ambiente seguro.

—¿Qué significa eso?

—Uno debería ser vegetariano a tiempo parcial, la mitad de los postres y lo salado deberían ser verduras y frutas. En este país se comen muy pocas verduras: comemos la mitad de lo que la OMS sugiere. Mi recomendación es que le pongas verduras cocidas o crudas a la comida.

—Armar el hábito: tener la canasta de frutas y verduras a mano.

—Hay que planificarlo. Otra cosa es no llevar la fuente de comida a la mesa, sino solo llevar el plato servido. Emplatar está bien, porque en tu plato pusiste tu ración.

—Son esos cinco minutos donde comés tu plato y se te pasa el hambre.

—Si la comida está a menor distancia de tu brazo, está complicado. Dejá la fuente en la mesada. Si terminás el plato, termina tu comida.

—Las dietas extremas no van. ¿Por qué está mal comer menos de 1000 calorías?

—Porque reengordás grasa. Si engañás al cerebro y le decís que estás comiendo saludable, buenas grasas, frutas secas, semillas, palta, buen aceite, carnes magras, hidratos buenos, no facturas ni tortas, sino arroz, todo eso ayuda. Un buen pan integral. Hay gente que no prueba nada de todo esto…

—¿Por qué quitar las harinas está mal?

—Funciona quitar las harinas porque sacás casi lo mas rico. Claro que comés menos, porque te queda la carne, la verdura, la fruta. Te quedás con muy poco, por eso todo el mundo baja. Las harinas son necesarias porque son placenteras. El cerebro necesita las azúcares ya que generan serotonina, el buen humor, el control y la saciedad. Cuando una persona hace la dieta sin harinas mucho tiempo, vas a ver que te dicen que no pueden parar de comer.

—¿Una vez cortada la dieta?

—Exacto. Es porque dejan de tener serotonina.

—Me encantaría estar como hace 10 años, pero no estoy decidida a dejar de comer una pizza. Me doy esos gustos porque disfruto, pero es cierto que tengo esa contradicción de estar más flaca, aunque no voy a hacer ese esfuerzo.

—No solo es esfuerzo sino que te quedás afuera de reuniones con amigos, aunque las reuniones hoy sean con protocolo.

—¿Pensás que se instaló o se normalizó vivir a dieta?

—Sí. Desde la organización hicimos un estudio donde le preguntamos a varios chicos de 21 años sobre su alimentación, y la cuarta parte dijo que estaba haciendo dieta. Estaban todos sanos, y eran mitad hombres y mujeres. Hacían dieta para bajar peso sin tener sobrepeso. Fue tremendo. El estudio fue en 2012; hoy tendrían 30 años.

—La generación de ese estudio no ha conocido lo que es normal. Nuestra generación comía sin culpa, con placer; ellos, no.

—Se instaló algo tremendo. Antes una modelo, no era escuálida.

—Hoy las modelos son hiperflacas y queremos imitarlas ¿Qué pasa cuando el molde es casi imposible?

—Hoy las modelos son más jóvenes, y quizás no tengas ese cuerpo, pero no porque estés gorda sino por la edad.

—También debe haber algo genético…

—Hay una parte de fábrica y otra del esfuerzo. Hay que aceptar que uno puede ser la mejor versión de uno, de esta edad, que no será la de los 20. Yo creo que no es poco. Hace poco se terminó un trabajo en el que mucha gente no percibe que está gorda, pero los que están bien, están atentas. El que de verdad tiene que bajar de peso no percibe ni la propia ni la de sus hijos.

—¿La ayurveda es moda?

—Es una dieta de moda. No tiene que ver con el patrón argentino. Tenés derecho a elegir en qué cuerpo querés vivir y qué alimentación querés hacer, somos libres. Pero la alimentación argentina no tiene que ver con la ayurveda: será saludable para mucha gente, pero viene de países donde no hay carne, parte de la India donde la vaca es sagrada. Si lo hacés responsablemente, está bien.

—¿Creés que la carne hace mal, como dicen algunos?

—No estoy en contra de nada, pero si dejás de comer carne, o algo puntual, tenés que reemplazarlo. Hay muchas personas que comen pescado y no carne vacuna. El embutido o las carnes procesados no son lo mismo que la carne fresca. Respeto mucho la elección del otro, pero hay que asesorarse.

—Es importante hacer una consulta cuando tomás la decisión de bajar de peso. Tenés que hacerlo con profesionales.

—Uno tiene derecho a tener un cuerpo cómodo. Lo que no podés hacer es jorobar tu salud al extremo. Si lo que vos hacés no se lo darías a tu mama de 80 años o tu hijito de tres, quizás no es para vos. Eso funciona: cuestionate. Vos cuidás a los que querés, y cuidar algo que querés, es cuidarte a vos también.

—¿Cómo sería un peso cómodo?

—Un cuerpo cómodo para lo que quieras hacer. Si te cuesta sacarte la ropa frente a tu pareja, quizás no es un cuerpo cómodo. Si no podés atarte los zapatos, o jugar con tus hijos o nietos en el piso porque levantarte te cuesta, necesités un cuerpo cómodo. Debe ser cómodo para la vida que quieras llevar.

—Si vas a buscar ropa, a veces los talles no están bien…

—Hay una deuda pendiente con la ley de obesidad. En Mendoza empezaron a escanear cuerpos para conocer las facciones de los argentinos de verdad, pero se cortó la investigación por la pandemia. En los próximos años vamos a tener unos talles más reales. Imaginate la cantidad de mujeres que tienen talles más grandes de los que tienen las marcas, y no pueden comprar ropa.

—¿Al azúcar hay que sacarla del todo?

—Lo que sirve es no ponerle tres cucharadas al café; ponele una. Las empresas que le ponen azúcar a sus productos de más, deben reformular. Cuando uno está acostumbrado a tomar tanta azúcar, después cuesta bajar. No hay que sacar pero hay que evitar la cantidad.

—¿Qué deberíamos evitar comer?

—Las achuras no están muy buenas. El hígado de la vaca, por ejemplo. Es difícil no decir “nunca”, pero que no sea la base de tu alimentación. Cuando hay algo que no es saludable, mejor comerlo con poco. El patrón alimentario de una persona es la cantidad, la calidad y la frecuencia con la que come. El patrón saludable es un vegetariano lacto ovo, o comer mucho alimento fermentado, pescado, verduras, tofu, miso, tempé, kimchi. El (régimen) mediterráneo también. No estamos acostumbrados culturalmente a comer de esta forma.

—Deberíamos aceptar nuestra cultura, ¿no?

—Sí, pero nos deberían enseñar otras cosas. En Italia se comen 28 kilos de pasta por cabeza al año; nosotros, 7 kilos. Estamos más gordos, pero por la factura, la galletita, el bizcocho…

—Las harinas que consumimos acá no son las mismas. El aceite de oliva es diferente en Italia: tienen huerta en casa, nosotros recién ahora por la cuarentena, quizás…

—La pandemia no fue maravillosa para nada, pero trae cosas buenas, en el sentido de la vida. Hay muchos que volvieron a la cocina, se recuperó la mesa familiar; los que no sabían cocinar se animaron a hacerlo.

—Y esto de sentarse a la mesa, ¿también interviene en lo que es la digestión?

—Cuanto más procesás en boca, más masticás, más te sacia la comida, y eso te llena más. Algunas técnicas para comer mas lento son: apoyar los cubiertos después de cada bocado; comer lo que se pueda con palitos de sushi, porque son bocados mas pequeños y pueden ser un cambio saludable; evitar la compra de pánico, que es no perecedero, ahí compras harinas. Si tienen lugar para huerta es bueno, acá no hay, pero seria ideal la huerta comunitaria.

—Nos falta un montón para eso…

—Algo que detectamos es que en cuarentena apareció el picoteo emocional.

—La angustia oral.

—Sí. Ya que hay gente en tu casa, charlá, tomá un mate, hablá. La gente decía que en la oficina o en el trabajo no solían tener la heladera o la alacena de la cocina al alcance. Eso es preocupante.

—Y si ponés en la balanza que hiciste una pastafrola para agasajar a la familia, a modo de terapia, ¿eso ayuda?

—Esta bueno aprender de eso. El secreto es servir una porción para cada uno, y luego freezar esa torta. Así tenés algo dulce siempre y no necesitás terminar de comer toda la pastafrola en un día. Lo mismo con un pan: hacé el pan, pero freezalo. Se puede disfrutar y compartir, pero no todo junto. No es la última cena.

—También nos inculcaron el “comé un poco mas”: si alguien te cocina, tenés que comer y demostrar que te gustó…

—Si no comés es como que “el nene no me come”. Los argentinos tenemos abuelos que bajaron de un barco, pasaron hambre, y eso no es menor. Entonces, no hay que derrochar, sino que hay que comer y no dejar nada en el plato, y comer lo que hicieron con cariño. En el centro tenemos un cartel que dice “No”, y se lo damos a las personas porque muchos tienen dificultades al decir no: no a sus hijos, no a su familia, no a la comida. El trastorno alimentario se cura y se recupera, a cualquier edad. La taza es enorme, no importa qué edad tengas. No dejes de intentar.

—¿Qué pasa con el ayuno intermitente?

—Aparece a partir del ramadán, que es solo religioso. Hay gente que puede con el ayuno, pero mucha otra que es comedora emocional, que come para no decir o no sentir, y va a tener atracones o picoteo. La deuda de hambre se paga con comida. Estamos viendo mucha gente con rebrote emocional luego del ayuno. Si notás descontrol o compulsión, no ayunes; no es para vos.

—A veces me pasa que algunos me dicen: “¡¡¿Pero qué te comiste?!!”.

—Estoy insistiendo en muchas familias que dejen de hablar de los cuerpos del otro. Sobre todo los comentarios de la abuela, aunque sean inocentes. Si sos abuela, ojo con lo que le decís a tu nieta. “La mirada de mi mamá y la de mi abuela pesan mucho”, dicen muchas jóvenes. El malestar con el cuerpo se llama infelicidad corporal .

—Esto afecta, es contraproducente.

—Claro. A veces es muy común la obesidad dedicada a la madre, a la abuela; es absolutamente inconsciente. Hay que apagar el discurso del cuerpo, es violencia simbólica.

—No hay consciencia de que eso afecta al otro de una manera muy fuerte.

—Tanto el sobrepeso como otros problemas graves, empiezan con estos comentarios. Cuando el insulto es violento, el impacto es enorme.

—¿Qué pasa con la menopausia?

—Lo que sucede es la redistribución grasa: tenés menos estrógeno. Pero no es condición. Para evitar eso te recomiendo estos tips: caminá por lo menos diez mil pasos por día; prepará un plato, no cocines de más; si sentís que es emoción, no pongas comida en tu boca. Los brazos de tu pareja, tus hijos o el WhatsApp con tu amiga: la tristeza que tenés, llorarala; no comas. La comida es una alerta, te informa.

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