Es la única hidrosommelier de Argentina e integra un selecto club de 300 expertos en el mundo: “El agua tiene identidad propia”

“El agua no es incolora, ni inodora ni insípida”, repite con entera convicción Analía Videla, la única sommelier de agua de Argentina y la primera de América Latina, que acaba de graduarse en la prestigiosa Academia Doemens, de Alemania.

Mendocina, empresaria, especialista en vinos, fundadora de escuelas de sommelier y jurado internacional, obtuvo una distinción que la ubica dentro de un selectísimo club de apenas 300 profesionales que hay en el mundo. “La mayoría son alemanes y yo me convertí en la primera latina en obtener esta certificación que forma a expertos en análisis sensorial del agua desde 2011”, explicó en diálogo con Infobae.

Y aunque el título pueda sonar extravagante o incluso excéntrico, detrás de esa especialización hay años de formación internacional, investigación y una convicción profunda: el agua que tomamos importa muchísimo más de lo que creemos. “Tiene aroma, sabor, textura y hasta identidad propia”, remarcó la experta de 46 años.

El agua también se cata

Mientras trabajaba como jurado internacional de vinos, Analía Videla empezó a notar algo curioso: algunas aguas interferían en las degustaciones y otras las potenciaban. “Esta agua no va”, pensaba. “Esta tiene demasiada mineralidad. Esta es más redonda”, analizaba. Sin darse cuenta, comenzó a describir el agua con el mismo lenguaje técnico que utilizaba para el vino, y la fascinación por esa bebida fue creciendo.

“Cada viaje se transformó en una búsqueda de nuevas aguas minerales. Compraba botellas en distintos países y las comparaba. Probaba aguas de montaña, volcánicas, de glaciares o de manantiales profundos”, contó.

Hasta que, finalmente, encontró esa especialización en Alemania. La formación era exigente: cinco meses intensivos de teoría y práctica sensorial. Parte del cursado podía hacerse virtualmente, pero los exámenes debían rendirse de manera presencial en Alemania. Videla aceptó el desafío y se graduó el mes pasado.

“Allí aprendí que el agua tiene una complejidad química enorme y que cada componente modifica radicalmente la experiencia sensorial”, sostuvo. Videla explicó que todas las aguas tienen características propias: “Algunas poseen aromas minerales, otras presentan notas metálicas o salinas. Algunas, incluso, pueden tener coloraciones amarillentas o marrones debido a la presencia de hierro o componentes volcánicos. La diferencia es que casi nadie presta atención ni entrena los sentidos para detectarlo”.

Durante su formación como sommelier de agua, aprendió a identificar los distintos minerales mediante ejercicios extremos de degustación. “Los instructores utilizaban agua neutra y agregaban iones específicos —calcio, magnesio, sodio, bicarbonato o cloruro— para entrenar el paladar”, detalló al hacer hincapié en que cada componente generaba sensaciones diferentes.

“El magnesio aporta cierta dulzura. El calcio produce astringencia. El sodio genera notas salinas. Algunas aguas tienen acidez marcada. Otras resultan suaves y sedosas”, observó con rigurosidad.

“En boca se percibe el 70 u 80 por ciento de la información del agua”, explicó. Y para detectar esas sutilezas, el cuerpo debe estar en condiciones ideales: dormir bien, evitar café, alcohol, picantes y cualquier alimento invasivo antes de las degustaciones.

El “terroir” del agua

Uno de los conceptos más fascinantes que introduce Videla es que el agua también tiene “terroir” (concepto que sostiene que el agua posee un sabor, color y textura únicos determinados por su origen), igual que el vino. Es decir: la identidad del agua depende directamente del suelo por donde circuló.

“Las aguas extraídas de montaña suelen tener alta mineralidad debido al contacto con rocas. Las de zonas volcánicas poseen perfiles distintos. Las de acuíferos profundos, bosques o regiones arcillosas desarrollan otras características químicas. No es lo mismo un agua de montaña que una de bosque. El suelo cambia completamente el perfil”, enfatizó.

Videla considera que Argentina tiene un potencial gigantesco debido a su enorme diversidad hídrica, que podría transformarse en un sello distintivo. “Tenemos desde glaciares patagónicos hasta acuíferos andinos o manantiales serranos”, precisó Videla, quien sueña con armar una “carta del agua”, que incluya a los diferentes tipos de aguas del país. “En Alemania, eso ya existe. En Argentina todavía parece una rareza”, admitió.

¿Es buena el agua que tomamos los argentinos?

Al ser consultada por la calidad del agua en Argentina, Videla responde con cautela. “Tenemos muy buenos recursos naturales, pero es necesario cuidarlos de la contaminación y controlar los procesos de potabilización”, señaló. Y con respecto al agua de la canilla, fue contundente: “Puede ser potable, pero no necesariamente saludable. Hoy recomiendo usar filtros”.

También advierte sobre errores cotidianos que casi nadie considera. Por ejemplo, dejar agua destapada en la heladera. “El agua absorbe muy fácilmente los aromas del entorno”, explicó. Por eso, aconsejó conservarla en recipientes de vidrio, mantenerlos limpios y evitar reutilizar envases sin higienización adecuada. “El agua es extremadamente sensible”, resumió.

Así como el vino puede tener fallas, el agua también posee defectos. Y Videla especificó que existen, al menos, quince alteraciones sensoriales reconocidas técnicamente, aunque muchas de ellas resultan difíciles de detectar para el consumidor promedio.

“Puede haber aromas a humedad o ‘trapo mojado’. Otras veces aparecen notas similares a establo o suciedad. También existen perfiles vegetales intensos, similares al pimiento”, remarcó en alusión a la contaminación ambiental, los recipientes mal higienizados o ciertas alteraciones químicas pueden generar esas características. “Muchas veces creemos que el agua no tiene sabor simplemente porque no estamos prestando atención”, agregó.

Para Videla, uno de los grandes errores culturales es pensar el agua únicamente como hidratación. “El agua también nutre”, afirmó. “Las aguas ricas en magnesio favorecen el funcionamiento cardiovascular. Las que contienen bicarbonato ayudan a combatir la acidez estomacal. Algunas con sulfatos colaboran con la digestión. Otras, como ciertas aguas de Fiji, contienen silicio, asociado al bienestar de uñas, pelo y funciones cognitivas”, detalló.

El problema, dice, es que la información suele aparecer en etiquetas diminutas que casi nadie lee. Por eso, Videla impulsa cambios en la comunicación de las empresas para que los beneficios minerales estén mejor explicados y sean más accesibles para el consumidor.

De Mendoza al mundo

La historia de Analía Videla empezó lejos de los laboratorios sensoriales y de las cartas de aguas premium. Nació en Mendoza y estudió Ciencias Económicas. Como muchos mendocinos, creció rodeada de la cultura del vino, aunque no proviniera de una familia vitivinícola.

Todo cambió cuando, durante el último año de la carrera, viajó a Francia junto a su entonces novio —hoy su esposo con el que tiene tres hijos de 24, 19 y 7 años— gracias a una beca de intercambio. Él estudiaba ingeniería y había obtenido una oportunidad académica. Ella decidió acompañarlo y terminó cambiando el rumbo de su vida.

Pidió el pase universitario y terminó graduándose en una escuela de negocios de Lyon. Tenía apenas 22 años cuando un director de carrera le hizo una pregunta clave: “¿En qué querés especializarse?” La respuesta parecía inevitable.

“Francia es fuerte en vinos y yo soy mendocina”, recordó. Y así comenzó un recorrido académico impresionante que la llevó a formarse en algunos de los centros más prestigiosos del mundo: estudió marketing vitivinícola en Francia, realizó programas ejecutivos en la Universidad de Davis, en California, obtuvo certificaciones internacionales en Inglaterra, cursó una maestría en negocios vitivinícolas en Barcelona y completó un Wine MBA en Mendoza.

Pero detrás de ese currículum hay algo más que títulos. Hay una obsesión por comprender las bebidas desde todos los ángulos posibles: sensorial, cultural, comercial y turístico.

Con los años, Videla construyó un perfil poco común en la industria: combina el conocimiento técnico con una fuerte visión empresarial. Fundó Wine Institute, una escuela de formación integral orientada al mundo vitivinícola que llegó a tener sedes en Buenos Aires, Mendoza, Salta, Chile y próximamente Panamá.

El proyecto no se limitó a enseñar sommelier. También incorporó formación en marketing, idiomas, enoturismo y áreas comerciales vinculadas a las bebidas. “Quería formar profesionales integrales para la industria”, sentenció.

Además, desarrolló proyectos de inclusión inéditos en el sector. Uno de ellos fue un glosario de señas para personas sordas orientado al lenguaje del vino, realizado junto a asociaciones especializadas y bodegas argentinas. La iniciativa obtuvo reconocimiento internacional.

A los 46 años, Videla acumula casi un cuarto de siglo recorriendo viñedos, participando en ferias internacionales, organizando viajes de capacitación por Borgoña, Burdeos, Sudáfrica o Grecia, y actuando como jurado en concursos de vinos alrededor del mundo. Y fue justamente entre copas donde apareció el agua.

A Videla le gustaría que las aguas nacionales se conviertan en un producto cultural, gastronómico y turístico. “Cada agua puede representar un paisaje”, aseguró.

Su objetivo es transformarse en una embajadora internacional de las aguas argentinas, del mismo modo en que el vino argentino logró posicionarse en el mundo. Porque después de escucharla, resulta difícil volver a mirar un vaso de agua de la misma manera.