¿Un bife de chorizo a base de plantas? Quién es el chileno que busca cambiar la alimentación mundial

-¿Todo puede ser reemplazado por plantas?

-No puedo decir que no va a pasar. No puedo decir que en algún momento no vamos a ser capaces de reemplazarlo todo.

Matías Muchnick sonríe. Está en Buenos Aires para el casamiento de un amigo y aprovechó para conocer las oficinas de su empresa. Nunca antes había estada aquí, en este piso en Vicente López con vista a la avenida Libertador porque su empresa -que nació apenas en 2017- creció demasiado rápido y aun son varias las oficinas que ni conoce. Es chileno, pero cada tanto se le escapan expresiones porteñas, reflejo de los cinco años que vivió con sus padres en el barrio de Belgrano.

Tiene un hueco para la entrevista entre call y call. Y de buen humor, como quien no cae todavía en su suerte o su destino, contará cómo fue que sucedió.

Es como si todo hubiera comenzado en un garaje, pero no. Muchas veces todo comenzó en un garaje. Esta vez fue en una habitación que quedó vacía en la casa de los padres de su primer socio. Compraron maquinaria en China, la armaron en esa habitación de Santiago de Chile, y comenzaron a producir mayonesa. Todo comenzó, en realidad, con una mayonesa. O no: todo comenzó con algo que en realidad era cualquier cosa menos mayonesa. La idea era sencilla y revolucionaria: hacer el aderezo sin componentes de origen animal. Hoy es lo que cualquiera identificaría rápido como alimento “plant based” (a base de plantas) o incluso comida vegana. Pero en ese entonces, hace poco menos de diez años, todavía no era cosa de todos los días.

El experimento, de todas formas, no salió. “La mayonesa era malísima”, dice hoy Matías Muchnick, uno de los dos emprendedores que querían cambiar la industria alimentaria a sus cortos 24 años. Y empezaron por la mayonesa porque Chile es el tercer consumidor mundial de mayonesa per cápita: nadie que visite el país se va sin probar un pancho con palta mayo. Pero les faltaba algo que Matías reconoció muy rápido: tecnología. (Pero no sabía lo que iba a suceder después: crear un algoritmo de inteligencia artificial que combinara todas las plantas del mundo para replicar alimentos a base de animales).

“Empezó como un juego, como una pasión que tenía desde muy pequeño. Todavía tengo los recuerdos de cuando estaba en la mesa y mezclaba cosas, y mi abuela siempre me decía ‘algún día te vas a dedicar a la alimentación’, y era cualquier cosa. O sea, una familia financiera, banquera, nada que ver”, dice ahora Muchnick durante una breve visita a Buenos Aires, donde vivió de chico durante cinco años.

Su formación no tuvo nada que ver con la alimentación: estudió finanzas, trabajó en bancos, su familia se dedica a ese rubro… pero dice: “siempre tuve esta curiosidad por la industria de alimentos. Un día escuchaba que el huevo era bueno, otro día el huevo era malo. Un día la leche es buena, otro día la leche es mala, un día el enemigo público son las calorías, otro las grasas saturadas... Si una industria en general da tanta confusión es porque esa industria tiene problemas graves”.

Lo que no podía imaginar es que esa curiosidad se iba a convertir con el tiempo en su gran obra, y que crearía una nueva empresa a partir del fracaso con esa primera mayonesa y que con el tiempo -poco, poquísimo tiempo- esa empresa -que dio en llamar NotCo- se volvería un unicornio (el último de los unicornios chilenos), y tendría oficinas en Silicon Valley, y operaciones en varios países y sería además punta de lanza en la innovación alimentaria en Latinoamérica. Un dato de resumen: una de cada diez hamburguesas que se compra en Chile es de su marca y está hecha a base de plantas, una tendencia mundial que crece cada vez más.

Hoy Matías Muchnick tiene 33 años y está radicado en Nueva York. Es el CEO de su empresa y en la última ronda de inversión, en la que llegaron a la categoría de unicornio, recibieron capitales entre otros del corredor de Fórmula Uno Lewis Hamilton, el tenista Roger Federer e incluso el fundador de Amazon, Jeff Bezos. Hoy, la empresa está valuada en U$D1.500 millones de dólares.

-¿Por qué, viniendo del mundo de las finanzas, meterse en el mundo de la alimentación?

-Era una industria que se estaba transformando en el común denominador de todos los males medioambientales conocidos por el hombre: deforestación, contaminación de los océanos, pérdida de especies, el número uno de emisión de gases de efecto invernadero, capa de ozono hecha pelota con todos estos gases que se estaban emitiendo… Y al final era: “¿cómo puede ser?”. Estamos mandando cohetes al espacio, investigando Marte, y seguimos comiendo incluso peor que como comían nuestros abuelos. No es muy consistente con el momento de la historia de la humanidad que vivimos, podemos hacer prácticamente lo que queramos. Tenemos la tecnología para hacerlo, entonces, de vuelta, me meto en la industria de alimentos para averiguar cuál era el problema.

-¿Tenías la ambición de hacer una empresa o el deseo de hacer un camino propio nomás?

-Tenía cero visión de que iba a armar algo global, cero. Imagínate. Mi mamá se cagaba de risa. Tenía 24. Y empecé a ver Netflix, empecé a ver cosas que nunca había visto antes. Yo cuando me sentaba en la mesa era “come y calla”. Nunca cuestioné el bife que estaba enfrente mío, nunca cuestioné el pollo, nunca cuestioné nada. Era “cómelo”.

-Era bien visto comer sin preguntar, era la forma de la educación.

-Total. Preguntar qué estabas comiendo era de pésima educación… Ni siquiera preguntar, cuestionarse. El tema era cuestionarse. Entonces empecé a ver Cowspiracy, empecé a ver What The Health, empecé a ver todos estos documentales que me decían “mirá esta realidad”. Es mucho más profundo de lo que uno piensa. Hay intereses comerciales, intereses de todos lados. Yo quería meterme y entenderlo de primera mano. Y así fue un poco ese approach más disruptivo a la industria. Pero al principio era un juego.

-¿Cómo era ese juego?

-Dije: “voy a hacer un producto alimenticio y va a ser vegano”. Yo no era vegano, para nada. Jugaba al rugby, comía parrilla en los terceros tiempos tres veces a la semana. Pero iba al supermercado y salía más confundido de lo que entraba. Veía la etiqueta de ingredientes y no entendía nada. Los productos que uno pensaba que estaba comprando ya habían dejado de ser los productos. La leche dejó de ser leche, el yogur había dejado de ser yogur. Entonces teníamos un constructo mental de los productos alimenticios del supermercado que no era. Ahí nace un poco el Not, como todo debiese llamarse Not, porque no es lo que piensan que son. Esa es la parte más irónica del not.

Entonces llegó ese primer intento por hacer una mayonesa vegana. Se reunió con un amigo que estaba haciendo una tesis sobre el mercado de la mayonesa en Chile y juntos idearon el primer producto. “En ese momento el vegano era considerado como una persona enferma. El vegano era como este hippie peleando por los derechos de los animales. Eso era”, recuerda.

Instalaron la “fábrica” en la habitación de la hermana de su socio en la casa de los padres y comenzaron a producir. Pronto le estaban vendiendo a Jumbo, Walmart y Unimarc, los principales supermercados chilenos. Hacían todo ellos dos, desde la cocina hasta la distribución. “Pero no era rica. Imagínate que llevábamos galletitas con mayonesa para hacerle probar a la gente y cuando la comían yo miraba para otro lado porque sabía que era mala. Pero estaba convencido de que con el tiempo íbamos a lograrlo”, dice.

“Después de dos años haciendo eso sentí que meter tecnología, meter ciencia, meter un montón de cosas que quizás mi socio no veía. Y fue ahí cuando vendí mi parte de la compañía y me fui a estudiar a Estados Unidos. Fue muy bueno ese paso porque me permitió llegar a Silicon Valley, conocer este mindset de disrupción total, de una tecnología, de una ciencia, digamos, muy novedosa para lo que nosotros teníamos o habíamos crecido culturalmente en Latinoamérica”, cuenta.

A partir de allí, el crecimiento absoluto. Se puso en contacto con científicos, emprendedores, biólogos, bioquímicos, ingenieros. En ese camino conoció a Karim Pichara, otro de los fundadores de la empresa, doctor en ciencias de la computación, y juntos idearon a Giuseppe, un algoritmo de inteligencia artificial que cambiaría su futuro para siempre. Se trata de una base de datos gigantesca de cientos de miles de plantas que se dedica a combinarlas para buscar replicar los los alimentos de origen animal que intenta producir la compañía. Así llegaron a la primera mayonesa verdaderamente similar a la mayonesa hecha con huevo, a la carne a base de plantas, al helado, la leche e incluso el pollo, que acaban de lanzar al mercado.

-¿Por qué buscar la solución en las plantas?

-No hay casi nada de conocimiento de lo que pueden hacer las plantas en el mundo. Hay más de 300 mil especies de plantas en el mundo y no hemos investigado el 99% de ellas. Entonces, en cierto punto dije “no va a ser un humano ni un grupo de humanos que va a resolver este problema, necesitamos algo que tenga una potencia de investigación y análisis 10 veces más potente que un humano”. Y ahí es cuando trajimos el uso de la inteligencia artificial. Y luego sumanos a Pablo Zamora, el tercer fundador, que venía del mundo de las plantas. Es bioquímico, doctor en biotecnología y experto en genómica de plantas, un flaco que pasó tres años en la Antártida analizando plantas.

-¿Cuando pasó de ser un juego a ser algo con lo que realmente podían generar un cambio en la alimentación mundial?

-Cuando fui a Silicon Valley. Como que el jueguito que tenía en la cabeza cada vez que lo repetía a la gente, todos decían “brillante”, y ahí dije bueno, me la juego. Y está buena la pregunta porque lo que empezó como Notco, como una identidad de algo global, pudo haber sido un paper de research, perfectamente. Pero no. Empezamos a trabajar en noviembre de 2015, hace nada. Y decidimos lanzar en Chile porque también dijimos “si vamos a fracasar, fracasemos en pesos chilenos, no en dólares”. Y así fue. Llegamos a un laboratorio farmacéutico que estaba quebrando en Chile, nos arrendaron un lugar a tres pesos cincuenta, y ahí empezamos. Parecía un garaje, otra vez. Cero glamour. Así empezamos, estuvimos un año y medio, éramos ocho personas en la compañía, y ya teníamos un prototipo de mayonesa, la famosa Not Mayo. Al principio probé ocho mil cosas malísimas. No salían las cosas, los algoritmos estaban todos mal, las bases de datos estaban rotas. Y fuimos avanzando, avanzando, avanzando. Y un día Karim llega a la oficina que compartíamos y me dice “probá esta mayonesa”. La pruebo y digo: “ya sé que tenemos que llegar a esto, ¿por qué la pruebo?”, y me dice “no, no, esto es nuestra mayo”. No lo podía creer. En ese momento se me erizó la piel. Todo lo que pensé que podía ser, era. Y pensé: esto dénmelo a mí que voy a ir con todo al mundo entero a decirles que es el futuro. Y así fue. Lanzamos en marzo de 2017.

-¿Qué plantas tenía ese primer producto?

-Garbanzo y pepino. Las dos son leguminosas que en su conjunto emulan muy bien la estructura aminoacídica del huevo en una emulsión.

-Pero de ahí a replicar la carne, replicar la leche, el helado, el pollo… ¿Cómo es ese salto?

-Siempre dijimos que no podemos ser una compañía de un solo producto. Y si queríamos mover la aguja teníamos que ir a cosas más complejas: la carne. Hoy en día la cantidad de tierra, agua y energía que se necesita para poder producir carne es brutal. No tiene absolutamente ningún sentido. No tenemos suficiente agua, tierra y energía para darle a nuestros animales para que produzcan nuestra carne, leche y huevos. Es una cosa de tiempo, es: ¿cuándo se nos termina el tiempo? Esa es la pregunta. Entonces nosotros siempre quisimos generar una base tecnológica y científica para hacer los cambios lo más rápido posible.

-¿Qué sigue?

-Miramos al océano, miramos la tierra, miramos a todos lados y decimos “¿dónde movemos más la aguja?”. Y también siempre dijimos: “muchachos: sabor, precio, y después nutrición y después todo el resto”. Sabor, precio. La comida es lo que nos mueve, no nos mintamos. Podemos querer lo mejor para el mundo, pero si el producto no tiene un buen sabor nadie lo come.

-Cómo fue el recibimiento de sus productos en la sociedad Argentina? Porque somos esencialmente carnívoros…

-Muy buena. Lanzamos en Argentina a principios de 2019. Vino el covid. Teníamos 400 mil proyectos, la Not Nutella, la Not Manteca, teníamos mil cosas… Y digo, no: concentrémonos en una cosa y en un país. Nos concentramos en la Not Burguer y nos concentramos en Estados Unidos. Entonces hicimos 2020 Estados Unidos, hicimos la Not Burguer. Fue una cosa que nunca imaginamos. Nos cambió la vida. No solamente a la compañía sino que también al propósito de la compañía, que empezó a ser consistente con lo que veníamos haciendo y diciendo. Y bueno, construímos un mercado que no existía. Y le dimos, creo, esperanza a gente del mundo que nunca pensó que podíamos llegar ahí tan rápido.

-¿Todo puede ser reemplazado por plantas?

-Imaginate que existimos comercialmente hace cinco años y hemos hecho todo esto. No puedo decir que no va a pasar. No puedo decir que en algún momento no vamos a ser capaces de reemplazarlo todo. Y no solamente a baja escala, no solamente para vegetarianos y veganos, o para la gente que tiene una consideración del medio ambiente. No, no. Estoy diciendo que podemos llegar a un público al que eso no le importa.

-¿Te imaginas una Argentina en la que se haga un asado y la tira de asado o el vacío sea de otra cosa que no sea carne?

-Total, lo imagino totalmente. Y no estamos tan lejos. Por eso te digo que uno tiene que tener en cuenta la relatividad del tiempo. O sea, son cinco años haciendo lo que venimos haciendo. ¿Cosas que mejorar? Miles. ¿Somos perfectos? No. ¿Viene el bife de chorizo NotCo? Seguro. Si ya venimos cinco años haciendo esto. O sea, danos 10 años más y una parrilla Argentina te la podemos hacer totalmente a base de plantas. Seguro.

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