Un estudio de científicos argentinos analizó el ADN del Malbec: cómo las condiciones ambientales influyen en el sabor y aroma

Cómo el terruño influye en el sabor del Malbec argentino, según un estudio del CONICET

• Un equipo del CONICET analizó la relación entre terruño y propiedades sensoriales del Malbec en Mendoza.
• El estudio identifica “huellas dactilares” sensoriales, lo que brinda la tipicidad única de cada región.
• La investigación permite a productores comunicar las particularidades del Malbec según las condiciones ambientales de su origen geográfico.

Lo esencial: un grupo de científicos argentinos, liderados por Ariel Fontana del CONICET y en colaboración con la bodega Catena Zapata, realizó una investigación que demuestra la influencia de las condiciones ambientales del terruño (terroir en francés) en las características sensoriales del Malbec de Mendoza. El estudio, que incluyó el análisis del suelo, clima y topografía en tres zonas de Mendoza, identificó “huellas dactilares” sensoriales específicas para cada región. Estas huellas permiten distinguir aromas y sabores particulares, vinculando la tipicidad del Malbec con el sitio de cultivo y facilitando a los productores comunicar.

Por qué importa: este estudio refuerza la identidad y calidad del Malbec argentino, con un impacto directo en la competitividad del vino en el mercado global y la capacidad de los productores para destacar el terruño en las etiquetas.

• Refuerza la distinción y atractivo del Malbec argentino en el mercado global.
• Facilita una mejor comunicación de las propiedades únicas de los vinos de Mendoza.
• Aumenta la colaboración entre la investigación científica y la industria vitivinícola en Argentina.

La investigación dirigida por el investigador Ariel Fontana del Grupo de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCUYO), se centró en el concepto del terroir, un término de origen francés que se refiere a cómo el suelo, clima, topografía y prácticas de cultivo influyen en las características sensoriales de los vinos, entre otros puntos.

Este concepto, aplicado al Malbec, busca asociar ciertas propiedades sensoriales, como el sabor y el aroma, con el lugar de cultivo de la vid.

“Hasta hace poco tiempo se creía que los vinos argentinos, y particularmente los Malbec, no expresaban tipicidades distintas entre sí vinculadas a su origen geográfico. Básicamente se consideraba que eran todos iguales”, explica Fontana. El estudio de su equipo, sin embargo, demostró la influencia de las condiciones ambientales sobre los vinos Malbec y estableció diferencias notables entre regiones, lo cual confirma que las uvas cultivadas en Mendoza producen Malbec con tipicidades propias y distinguibles.

La investigación, publicada en la revista npj Science of Food del grupo Nature, forma parte de la tesis doctoral de Roy Urvieta, científico que contó con una beca del CONICET y Catena Zapata. Además, participaron expertos de la University of California, Davis (EE.UU.) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

“Desde nuestro equipo tratamos de responder a una demanda específica de la bodega Catena Zapata que quería demostrar que la variedad Malbec, en la Argentina, se expresaba química y sensorialmente de forma diferente dependiendo del sitio de cultivo. Eso es lo que nuestro trabajo demuestra en primer lugar: el carácter diverso del Malbec argentino. Además, pudimos tipificar descriptores sensoriales característicos para la variedad en general, que serán útiles para la industria y servirán para futuros trabajos”, detalla Fontana.

Para llevar a cabo el estudio, el equipo de investigación produjo vinos de manera estandarizada, sin intervención del enólogo ni uso de barricas, durante tres temporadas consecutivas (2016, 2017, 2018). Las uvas provinieron de 29 parcelas ubicadas en tres de las principales zonas vitivinícolas de Mendoza: la Zona Este, la Primera Zona y el Valle de Uco.

Estas áreas incluyen seis departamentos divididos en doce indicaciones geográficas, cada una con características de suelo, clima y elevación particulares. Fontana destaca que Mendoza “es un lugar ideal para estudiar el comportamiento de una variedad en condiciones ambientales muy distintas, ya que en la misma latitud puede haber zonas frías con suelos aluviales y zonas más cálidas. Además, en Mendoza se produce cerca de un 82% del Malbec argentino”.

La producción estandarizada tuvo como objetivo minimizar el impacto del factor humano sobre las propiedades sensoriales del vino. Los vinos fueron elaborados en la bodega experimental del Catena Institute of Wine, ubicada en Luján de Cuyo. Luego de finalizar el proceso de producción, se realizó un análisis sensorial descriptivo (AD) con paneles de voluntarios entrenados por Urvieta. Estos paneles degustaron los vinos a ciegas y analizaron sus aromas, sabores y sensaciones en boca para identificar y cuantificar los descriptores sensoriales de cada uno.

Posteriormente, los datos recopilados fueron procesados mediante un software que permitió establecer relaciones entre los descriptores sensoriales y el terroir, diferenciando a nivel de zonas, departamentos e indicaciones geográficas. A pesar de que las tipicidades de los vinos variaron según la temporada, ciertas relaciones entre descriptores y sitios de cultivo permanecieron constantes independientemente del año de la cosecha.

El estudio de caracterización sensorial permite a los productores comunicar mejor las particularidades de sus vinos en función de su origen geográfico. Fontana destaca que en los últimos “treinta o cuarenta años, los productores han comenzado a destacar en las etiquetas que ciertos vinos provienen de zonas particulares. Nuestro estudio establece una base de descriptores que permite a los productores comunicar mejor las características de sus vinos. El objetivo es que cuando se hable, por ejemplo, de vinos de Altamira, San José o el Mirador, los consumidores sepan con claridad qué esperar de cada uno de ellos”.

La elección del Malbec para este estudio responde a su importancia como una de las variedades insignia de Argentina, además de su relevancia en las innovaciones de la vitivinicultura nacional y su reconocimiento en mercados internacionales. Fontana señala que el interés por el Malbec radica en su potencial para abrir las puertas del mercado global a los vinos argentinos.

Para el experto, la colaboración entre el ámbito académico y la industria es fundamental en proyectos de este tipo. “Esta investigación surgió de una necesidad de la empresa, y combina conocimiento empírico con soporte científico. Este tipo de estudios tienen un gran impacto en la industria, ya que aportan credibilidad y robustez a la descripción de características subjetivas. En términos de ejecución de este proyecto, los recursos de la empresa fueron clave desde el punto de vista de la infraestructura, logística y conocimiento de la industria”.