No sorprende que muchos de nosotros creamos que una barra de chocolate amargo es esencialmente un alimento saludable. Sus beneficios nutricionales han sido promocionado durante años. Pero gran parte de la evidencia científica hasta la fecha ha sido contradictoria.
Es cierto que los potentes antioxidantes llamados flavonoles abundan en los granos de cacao que se usan para hacer chocolate. Y cuanto más oscuro es el chocolate, más cacao, y potencialmente más flavonoles, contiene. Al igual que otros antioxidantes, se ha demostrado que los flavonoles ayudan a los vasos sanguíneos a “relajarse”, reducir la inflamación y reducir el colesterol.
“Dar chocolate o flavonoles de cacao a las personas tendrá un efecto en la función de los vasos sanguíneos y puede mejorar el flujo sanguíneo”, sostuvo Diane McKay, profesora asistente de la Escuela Friedman de Ciencias y Políticas de Nutrición de la Universidad de Tufts en Boston, en diálogo con el diario The Washington Post. Parece lógico que un mejor flujo sanguíneo sea bueno tanto para el corazón como para el cerebro, pero “todavía no sabemos con certeza si comer chocolate ayudará a prevenir enfermedades cardíacas o mejorará la función cognitiva”, aseguró la especialista.
Las investigaciones indican que es posible que se necesite altas dosis de flavonoles de cacao para ver un efecto, lo que probablemente requiera tomar flavonoles en forma de píldora o polvo, no como dulces de chocolate. Por ejemplo, probablemente se necesite comer 600 calorías de chocolate negro para obtener los 500 mg al día de flavonoles de cacao puro que los investigadores del Brigham and Women’s Hospital en Boston están probando para determinar su efecto sobre el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.
“Si desea los beneficios para la salud de los flavonoles, hay otras formas de obtenerlos”, explicó la autora principal del estudio, JoAnn Manson, jefa de la división de medicina preventiva del hospital. Algunos de estos incluyen té verde, bayas, uvas, manzanas y otros alimentos ricos en antioxidantes.
Sin embargo, si vas a comer chocolate, una barra con un mayor porcentaje de cacao es mejor que una de chocolate con leche o blanco. El chocolate con leche no solo tiene menos cacao y menos flavonoles, sino que también contiene aproximadamente el doble de azúcar que el chocolate negro. El chocolate blanco tiene manteca de cacao pero no sólidos de cacao y, como resultado, no tiene flavonoles. Su contenido de azúcar es comparable al del chocolate con leche.
El chocolate negro también contiene una cantidad sorprendente de nutrientes, lo que lo convierte en una opción de postre más saludable que las galletas o los pasteles, que suelen tener un alto contenido de azúcar y están hechos con harina refinada.
Una onza de chocolate amargo (unos 30grs) puede tener de 3 a 5 gramos de fibra, aproximadamente la misma cantidad que una manzana de 6 onzas (170grs). También proporciona alrededor de 65 mg de magnesio (casi tanto como media taza de espinacas cocidas) y 203 mg de potasio (la cantidad en media taza de brócoli cocido).
El chocolate negro tiene más grasa que el chocolate con leche, pero gran parte es una combinación del tipo monoinsaturado saludable para el corazón y ácido esteárico, un tipo de grasa saturada que no aumenta el colesterol. Aún así, muchas personas disfrutan de su chocolate dulce y lechoso, y descartan el chocolate negro como amargo, granulado, seco y calcáreo. Si esa ha sido tu experiencia, quizás quieras darle otra oportunidad.
“Ahora hay más barras de alta calidad disponibles hechas en pequeños lotes usando granos que han sido cuidadosamente cosechados, tostados y procesados para realzar el sabor”, sostuvo Michael Laiskonis, chef y director del Chocolate Lab en el Instituto de Educación Culinaria en Nueva York. ¿El resultado? Barritas con un sabor suave, cremoso, afrutado e incluso sorprendentemente dulce.
Las principales estrategias para obtener los mayores beneficios y disfrutar del chocolate
Optar por el amargo. El chocolate con leche puede tener tan solo un 10% de cacao, y una barra de alta calidad tiene solo un 27%. Entonces, los amantes del chocolate con leche pueden necesitar cambiar al bando del chocolate amargo. Un primer consejo: empezar con una barra que tenga aproximadamente un 60% de cacao. También puede ayudar buscar manteca de cacao en la lista de ingredientes. Los granos de cacao tienen un 50% de grasa, y muchos productores de chocolate usan manteca de cacao extra para crear una textura más suave y cremosa, según Laiskonis.
Otro consejo: probar con una barra de “origen único”, que está hecha con granos de cacao de un país o región. “Es más probable que los frijoles cultivados en Madagascar, Belice y la República Dominicana tengan notas de bayas y frutas secas, lo que puede hacer que el chocolate tenga un sabor más dulce”, dijo Megan Giller, autora de Bean-to-Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution y fundador de Chocolate Noise, una empresa de degustación.
Comprar mejores barras. Comprar chocolate de alta calidad es similar a comprar un buen vino o un buen café. Los ingredientes, dónde y cómo se cultivan y cosechan, y cómo se procesan y se convierten en una barra de chocolate, juegan un papel muy importante en el sabor del producto final. “La habilidad y el dominio del fabricante de chocolate pueden ayudar a transformar incluso una barra de 100% cacao en algo rico y cremoso que no sabe a chocolate de panadería”, asevera Giller.
Comerlo conscientemente. Degustar la sutileza de los sabores permitirá obtener la mayor satisfacción incluso con una pequeña porción. “Ponga un trozo pequeño en su boca, mastique un par de veces, pero sobre todo deje que se derrita sobre su lengua”, explica Laiskonis.
Combinarlo. Una barra oscura que contiene trocitos de frutos secos, nueces o sal marina puede tener un sabor más dulce que una barra oscura simple, incluso si ambas contienen el mismo porcentaje de cacao. Pero es necesario tener cuidado con otros complementos dulces, como caramelo y malvavisco, que aumentan significativamente el contenido de azúcar. También es una alternativa deliciosa comer chocolate negro con algunas bayas frescas o albaricoques secos (ambos contienen flavonoles adicionales), mezclando los sabores amargo y dulce en la boca. El té, incluso sin azúcar, es otro gran compañero del chocolate amargo. La combinación de los dos equilibra el ligero amargor del chocolate.
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