Ola de calor: consejos a la hora de cocinar para evitar la contaminación de los alimentos

La gran extensión del territorio argentino se ve afectada esta semana por una ola de calor de la que no había registros en los últimos años.

Es que desde el fin de semana y durante los próximos días, el Servicio Meteorológico Nacional (SMN) anunció temperaturas elevadas con máximas entre los 35° y 42°C, con valores récord que se sentirán en distintos puntos del país.

A los cuidados que hay que tener en cuenta para evitar sufrir un golpe de calor, así como no descuidar la hidratación y la protección solar si salimos de casa, debe sumarse un dato no menor, que tiene que ver con los cuidados al momento de preparar los alimentos que consumiremos durante estas jornadas.

“Manipular correctamente los alimentos que vamos a consumir es de vital importancia para mantener la cadena del frío y evitar su desecho”. Ante la consulta de Infobae, la licenciada en Nutrición Eugenia Briz (MP 95) explicó que “el frío en los alimentos hace que los microorganismos patógenos ralenticen su proceso, o se detengan, y esto hace que se puedan mantener los alimentos en su estado óptimo de conservación”.

El aumento de las temperaturas durante el verano favorece el incremento de intoxicaciones alimentarias por la ingesta de productos en mal estado. En esta temporada, las bacterias tóxicas encuentran un escenario ideal para multiplicarse y dar lugar a infecciones alimentarias que pueden crear graves problemas en nuestra salud. Para desarrollarse, estas bacterias necesitan del calor y un ambiente húmedo, y en condiciones favorables para ellas pueden multiplicarse en tan solo veinticuatro horas.

“Las bacterias en alimentos crudos o poco cocidos y de bebidas contaminadas pueden originar enfermedades como la salmonelosis o la infección por Escherichia coli -apuntó Briz-. Estas patologías causan síntomas simples como malestar de estómago, hasta problemas más graves como diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales y deshidratación, que incluso pueden ser mortales. Las personas más dispuestas a estas enfermedades son las mujeres embarazadas, los ancianos, los niños y los pacientes con el sistema inmunitario debilitado”.

En la mirada de la licenciada en Nutrición Ana Chezzi (MN 2245), “los dos factores más comunes de contaminación son químicos, o sea debido a sustancias tóxicas que estén en el alimento (fertilizantes, agrotóxicos, productos de limpieza, etc) y la otra es por agentes biológicos como insectos, ratas, bacterias, etc”. En ese sentido, para ella, “lo principal para que no se contaminen los alimentos es, por un lado, que lo que se va a consumir crudo esté muy bien lavado (lo ideal es ponerlos en agua con bicarbonato y vinagre, dejar en remojo, enjuagar, escurrir e inmediatamente poner en la heladera)”.

“Después, cuando se cocina, por ejemplo, una carne, es muy usual que ocurra contaminación cruzada por usar los mismos elementos y utensilios para manipular carnes crudas y verduras -apuntó Chezzi-. Si bien la cocción mata la mayoría de los agentes que nos pueden dañar, la cocina hay que pensarla como un laboratorio y todo tiene que estar absolutamente limpio. Además, no se debe usar por ejemplo, la misma tabla y cuchillo para la carne y las verduras, y tampoco pueden quedar restos de comida en la mesada, algo chorreado, o no estar bien lavados los cubiertos con los que se va a comer”.

Antes, durante y después: recomendaciones para tener en cuenta

“La carne, el pollo o el pescado no pueden estar fuera de la heladera. Si están congelados, se deben descongelar dentro de la heladera y nunca a temperatura ambiente”, apuntó Chezzi, quien agregó: “Ni bien llegamos del supermercado se deben limpiar los envases, y guardar los productos que van a la heladera de manera inmediata para no cortar la cadena de frío”.

Además, “después de cocinar un plato, o se come, o se enfría en la heladera. No puede quedar una comida cocida fuera de la heladera. Lo más seguro es terminar de comer, guardar en envases cerrados lo que sobró en la heladera y lo que no se va a consumir, se tira. Y se lavan los platos. Así se debe proceder”.

En la misma línea, Briz recomendó “no esperar a que el alimento se enfríe fuera de la heladera porque el riesgo de contaminación se intensifica en el verano”. “No hay daños que puedan provocarse al guardar los alimentos calientes o tibios en la heladera -aseguró-. Bajo ningún aspecto debemos dejar que el plato quede en reposo por más de dos horas antes de guardarlo en la heladera o freezarlo, ya que el alimento corre grandes riesgos de contaminación”.

“Luego de cocinar el alimento que deseemos almacenar, su consumición no puede ser mayor a dos días, la temperatura de guarda debe ser entre 1 y 8 grados centígrados -amplió la nutricionista-. Si vamos a consumirlo luego de esa fecha, se debe guardar en un recipiente con tapa y congelarlo en el freezer, ya que este proceso detiene la proliferación de los microorganismos, que vuelven a activarse de nuevo una vez se descongela el alimento”. La temperatura recomendable del freezer para la óptima cadena del frío debe ser menor a los -18 grados centígrados.

Otros consejos que dio Chezzi en especial para estos días de calor extremo, tienen que ver con “vaciar y lavar muy bien los tachos de basura”.

¿Qué pasa cuando la cadena del frío se rompe?

“No es tan fácil romper la cadena de frío, pero puede ocurrir”, comenzó a explicar Briz. Y agregó: “Existen indicios que nos muestran que el alimento puede haber roto la cadena del frío, por lo que no debemos consumirlos si detectamos alguno de esos signos”.

Y enumeró: “Formación de escarcha en los alimentos o envases que lo contienen. Se debe a que el producto se descongeló y se volvió a congelar. Si el envase del alimento está golpeado o presenta modificaciones respecto al envase original, deberíamos tener cuidado, e incluso desestimar su consumo”.

Y tras resaltar que “el consumidor tiene una vital responsabilidad al conservar, almacenar, cocinar o manipular los alimentos diarios, ya que esto determina en gran medida el buen o mal uso de estos”, Briz enumeró algunos cuidados muy simples que deben tenerse en cuenta a la hora de su conservación.

1- El etiquetado del envase. Es la primera y fundamental fuente de información para evaluar la calidad del producto. En la etiqueta encontramos la información referente a ingredientes, condiciones de conservación, fecha de caducidad y modo de uso.

2- La importancia de la temperatura. Como se mencionó anteriormente, las bajas temperaturas son una gran herramienta para controlar el desarrollo de posibles microorganismos. Este proceso detiene muchas de las reacciones químicas que dañan los alimentos, por lo que no solo preserva su calidad salubre, sino que también conserva sus cualidades nutricionales y sensoriales de manera correcta.

3- No mezclar alimentos crudos y cocinados. Es imperioso separar los alimentos que han sido sometidos a cocción de aquellos que aún no han sido procesados, para evitar una posible trasmisión de microorganismos mediante la contaminación cruzada. Así como tampoco bajo ningún criterio pueden mezclarse utensilios ni recipientes para alimentos cocidos o crudos.

4- Uso de contenedores para refrigerar. Recomendamos conservar los alimentos que requieran frío en bolsas aptas para refrigerar o envases con tapa para evitar los riesgos de contaminación.

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