“En los últimos decenios, el rápido aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad, la diabetes y otras enfermedades no transmisibles amenaza no sólo la salud y el bienestar de todos los países de América Latina y el Caribe, sino también sus perspectivas económicas, ahora y en el futuro”. El informe difundido por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) alertó que “los productos ultraprocesados suelen contener pocos o ningún alimento entero: son formulaciones industriales principalmente a base de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos”.
Y tras señalar que “se incluyen entre ellos las bebidas gaseosas y otros jugos y bebidas azucarados, los snacks dulces y salados, los caramelos (dulces), los panes industriales, las tortas y galletas (bizcochos), los cereales endulzados para el desayuno, los productos cárnicos reconstituidos y los platos previamente preparados”, el documento asegura que “además de azúcares, aceites, grasas y sal, los productos ultraprocesados incluyen sustancias también derivadas de alimentos, pero no usadas en la comida casera, como los aceites hidrogenados, los almidones modificados o los aislados de proteína, y aditivos como los potenciadores del color, el sabor y el aroma”. Los aditivos se emplean para imitar y aumentar las cualidades sensoriales de los alimentos naturales o para ocultar las cualidades no atractivas del producto final.
Para la elaboración del informe se describieron las tendencias observadas y previstas en las ventas per cápita de alimentos y bebidas ultraprocesados entre 2009 y 2019 en la Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú y Venezuela, que en el 2014 representaban 80% de la población de América Latina.
Entre las categorías de productos analizadas, las bebidas gaseosas aportaron una quinta parte o más de la energía alimentaria en todos los países y fueron el primer o segundo producto más consumido por lo que se refiere a energía alimentaria: 25% en Argentina y en Perú, 23,5% en Chile, 21,7% en México, 20,4% en Colombia, 20,2% en Venezuela y 20,1% en Brasil.
Las galletitas (bizcochos), en tanto, presentaban unos datos más variables, pero en total también contribuyeron en gran medida en todos los países y fueron el primer o segundo producto más consumido en cuanto a energía alimentaria: 31,4% en Argentina, 26,9% en Perú, 20,7% en Brasil, 17,2% en Venezuela, 15,6% en Colombia, 12,0% en México y 10,7% en Chile.
“No es que los alimentos sean saludables o no sencillamente por el hecho de estar ‘procesados’ -destaca el informe-. Toda discusión trascendente del procesamiento de alimentos requiere utilizar terminología específica, con definiciones claras que se apliquen de manera universal. Muchos tipos de procesamiento son indispensables, beneficiosos o inocuos. En cambio, otros son perjudiciales, tanto para la salud humana como de otras maneras. Una comprensión cabal de la importancia del procesamiento de los alimentos depende y puede derivarse de una clasificación de los suministros de alimentos y patrones de alimentación que distinga los tipos y los usos del procesamiento”.
En ese sentido, la OPS se basa en el sistema NOVA de clasificación de alimentos, que los agrupa según la naturaleza, la finalidad y el grado de procesamiento y comprende cuatro grupos: alimentos sin procesar o mínimamente procesados; ingredientes culinarios procesados; alimentos procesados, y productos ultraprocesados.
Los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no experimentaron ningún procesamiento industrial. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras, granos y leguminosas; nueces; carnes, pescados y mariscos; huevos y leche. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable.
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Estas sustancias por lo general no se consumen solas. Su papel principal en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las comidas, que típicamente se comparten con otras personas, sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.
Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos; pescados, mariscos y carnes salados y curados; y frutas, leguminosas y verduras en conserva.
Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas. En sus formas actuales, son inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos industriales modernas. La mayoría de estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria.
Algunas sustancias empleadas para elaborar los productos ultraprocesados, como grasas, aceites, almidones y azúcar, derivan directamente de alimentos. Otras se obtienen mediante el procesamiento adicional de ciertos componentes alimentarios, como la hidrogenación de los aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la “purificación” de los almidones. Numéricamente, la gran mayoría de los ingredientes en la mayor parte de los productos ultraprocesados son aditivos (aglutinantes, cohesionantes, colorantes, edulcorantes, emulsificantes, espesantes, espumantes, estabilizadores, “mejoradores” sensoriales como aromatizantes y saborizantes, conservadores, saborizantes y solventes).
A los productos ultraprocesados a menudo se les da mayor volumen con aire o agua. Se les puede agregar micronutrientes sintéticos para “fortificarlos”.
Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados que se preparan con ingredientes culinarios procesados, combinados a veces con alimentos procesados, dan como resultado platos caseros. Cuando estos platos se preparan con una variedad de alimentos mínimamente procesados (sobre todo de origen vegetal) y un uso moderado de ingredientes culinarios, las comidas y la alimentación resultante protegen la salud y promueven el bienestar. Las nuevas directrices alimentarias de Brasil (basadas en el sistema NOVA de clasificación de alimentos) y las directrices alimentarias propuestas para los Estados Unidos en 2015 recomiendan que la alimentación se base principalmente en vegetales y alimentos mínimamente procesados.
Entre sus conclusiones, el informe de OPS alertó sobre “la apremiante necesidad de reducir el riesgo para la salud que plantean los productos ultraprocesados por medio de una disminución de su consumo total”. “Esto requiere la implementación de diversas políticas fiscales, así como regulación legal y de otros tipos sobre el etiquetado, la promoción y la publicidad de los productos ultraprocesados”, sugirió el organismo.
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