El sodio "oculto" en los alimentos procesados, una amenaza que atenta contra la salud de las arterias

La rápida urbanización, el cambio en los estilos de vida y la producción de alimentos procesados modificaron los hábitos alimentarios de las personas. Actualmente se consume una mayor cantidad de alimentos hipercalóricos, grasas saturadas, azúcares y sodio, condicionando la aparición de diversas enfermedades no transmisibles.

El sodio es un mineral que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para funcionar adecuadamente, interviene en funciones de los nervios y músculos, y ayuda a mantener en equilibrio los líquidos del cuerpo. Su consumo en exceso eleva la presión arterial, y en la Argentina causa el 62% de los accidentes cerebrovasculares y el 42% de las enfermedades coronarias, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

La creencia general indica que la sal es el único o el más significativo portador de sodio. Sin embargo, representa únicamente el 25% del que se consume en el día. El restante proviene de otros alimentos que lo tienen naturalmente como la leche, los quesos y algunos cortes de carne, y en embutidos, snacks, aceitunas y panificados que utilizan el sodio como conservador o potenciador de sabor.

De acuerdo a las recomendaciones globales de la OMS y los últimos consensos de las sociedades, se debe insistir en la adquisición de ciertos hábitos de vida saludables, tanto para prevenir, como para el manejo a largo plazo de la hipertensión arterial. El consumo de sodio, por ejemplo, es uno de ellos.

Mientras que la OMS recomienda consumir entre 3 y 6 gramos de sal por día, los argentinos consumen alrededor de 12. En este contexto, en la Argentina, los estudios demuestran que aproximadamente el 35% de las personas son hipertensas (1 de cada 2 mayores de 50 años), aunque en general sólo la mitad de ellos está en conocimiento de esta situación.

"Resulta de vital importancia controlar el consumo voluntario de sal, así como el del sodio oculto en los alimentos, ya que la mayoría del sodio que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados. Actualmente, gracias a la información presente en las etiquetas nutricionales de los alimentos envasados, se pueden discriminar los de alto y los de bajo contenido de sodio. Incluso el agua tiene sodio, y también el mercado ofrece aguas con alto y con bajo contenido de sodio, por lo que es recomendable reducir los niveles ingeridos en todos los alimentos y bebidas, para reducir la carga total de sodio consumida a corto, mediano y largo plazo". Así explicó el médico especialista en medicina interna y en cardiología Sebastián Obregón (MN 97825) el meollo de la cuestión: "El 65-70% aproximadamente del sodio que consumen los argentinos proviene de los alimentos procesados e industrializados".

Por su parte, la ingeniera en alimentos Norma Vázquez aseguró que "el sodio y la alta presión sanguínea estuvieron asociados en el inconsciente colectivo durante tanto tiempo que la gente repara en esta conexión, al menos en teoría".

Para ella, "si bien es verdad que un porcentaje de población con presión sanguínea alta, debería despedirse definitivamente de la sal, el problema es mucho más complicado, y el llamado de atención y toma de conciencia se debería extender a todos".

"En la actualidad hubo un incremento en el consumo de sal, ya sea por el hábito del salero en la mesa como también -y principalmente- a causa del aumento en la ingesta de alimentos procesados -precisó la gerente de gestión de calidad de laboratorios Amerex-. Por este motivo es de suma importancia tomar conciencia sobre los alimentos que conforman nuestra dieta, dado que la mayor parte del consumo de sal está oculto en ellos".

Según un relevamiento del Ministerio de Salud, en el país se consumen 12 gramos diarios de sal por persona, alrededor de dos veces la recomendación brindada por la OMS, que es de cinco gramos diarios.

En la Argentina, en octubre de 2011, se firmó el convenio marco de reducción voluntaria de sodio entre Coordinadora de la Industria de Productos Alimenticios (Copal), el Ministerio de Salud y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El objetivo era, a través de distintos instrumentos, disminuir el consumo de sal de la población, para reducir la carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales.

"Las metas de este tratado promueven la reducción progresiva del consumo de sal, a partir de un trabajo de articulación entre el Estado y la industria de alimentos para que, en el año 2020, se pueda alcanzar un promedio de consumo de cinco gramos por persona, de acuerdo a las recomendaciones de la OMS", explicó Vázquez, para quien, en este contexto, "el desafío de la industria alimenticia y sus proveedores de ingredientes es desarrollar alternativas naturales que permitan mantener las características organolépticas y sanitarias de los alimentos procesados".

La ingeniera explicó que "reducir la sal en la industria alimenticia es una tarea ardua ya que su utilización cumple importantes funciones tecnológicas".

"La sal mejora la palatabilidad dado que, además de aportar su sabor característico, resalta y potencia el de otros ingredientes. Asimismo, puede modificar la percepción de otros sabores; reduciendo o enmascarando el amargo y el dulce, equilibrando el amargo y el ácido e intensificando el umami", detalló, y agregó: "La sal modifica las características de otros componentes, afectando la textura de los alimentos. Por ejemplo, en los productos cárnicos permite que las proteínas de la carne se solubilicen, favoreciendo el mezclado y la liga y evitando el exudado de grasa y agua. En el pan, intensifica la retención de agua y fortalece el gluten, aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La sal reduce la actividad de agua de los alimentos, es decir hay menos líquido disponible para los microorganismos, por lo que se inhibe el crecimiento, tanto de los patógenos como los causantes del deterioro. En consecuencia, se prolonga la vida útil del alimento".

Y finalizó: "Si bien la salud se volvió una prioridad en la alimentación, el consumidor no está dispuesto a abandonar el sabor. Los alimentos tienen que ser saludables, ricos y placenteros. Esta vuelta a lo natural en la alimentación es una oportunidad para muchos sectores relacionados con la industria alimenticia. Se necesita innovación en ingredientes más naturales y menos químicos".

"La reducción a un consumo diario de tres a cinco gramos de sal podría evitar miles de muertes prevenibles al año en nuestro país", afirmó Obregón, quien se desempeña como director del Consejo Argentino de Hipertensión Arterial de la Sociedad Argentina de Cardiología (SAC). "Para que nuestros pacientes puedan incorporar esta modificación en su rutina cotidiana debemos poder transitar con ellos la modificación de hábitos y acompañarlos en la decisión desde un lugar de contención y educación desde todo el sistema de salud. Esto requiere de equipos integrados y especializados que puedan disponer del tiempo y la dedicación para colaborar con el logro de un estilo de vida realmente saludable", agregó.

Reducir el consumo de sal, un hábito que deberían perseguir no sólo los hipertensos

Modificar los niveles de este mineral en la alimentación es beneficioso no sólo para aquellos que sufren de enfermedades crónicas, sino también para personas saludables que buscan evitar los factores de riesgo.

Desde Fundación Barceló, una entidad con más de 40 años de trayectoria en la educación de profesionales del ámbito de la salud, brindaron una serie de consejos para adoptar buenos hábitos alimentarios y reducir el sodio de la dieta.

– Elegir alimentos con menos de 140 miligramos de sodio por porción.
– No poner el salero en la mesa.
– Lavar con agua hervida los alimentos enlatados antes de consumirlos.
– Elegir como refrigerio frutas y verduras.
– Moderar el consumo de alimentos enlatados y procesados.
– Preparar vinagretas y aderezos caseros en lugar de comprarlos.
– Disminuir el uso de cubos saborizados, salsas de tomate y otros sazonadores.
– Al cocinar, incorporar especias como pimienta, comino, cilantro o nuez moscada en reemplazo de la sal.

La hipertensión arterial es una enfermedad silenciosa que no da ningún síntoma, y que se instala producto de la dieta inadecuada, la falta de ejercicio, el estrés en el que se vive, y la genética. "Culpar solo a este último factor, en muchos casos, es el 'chivo expiatorio' más simple. Así, nos olvidamos que existe también la epigenética (que es todo aquello que hacemos para que algunos genes se expresen y otros no)", consideró el médico cardiólogo Miguel Schiavone (MN 122.283), miembro de la Fundación Cardiológica Argentina (FCA) y jefe de Hipertensión Arterial del Hospital Britanico de Buenos Aires.

Tener una dieta adecuada (en la que se disminuya el consumo de sal, rica en frutas y verduras), realizar actividad física y utilizar técnicas que disminuyan el estrés (como el yoga, reiki o mindfulness), son herramientas de suma ayuda para evitar la aparición de la enfermedad.

Asimismo, por su carácter silencioso la única forma de evaluarla y diagnosticarla es mediante el registro de la presión arterial. Por eso, los especialistas recomiendan realizar al menos una vez al año un control de la presión arterial.

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