Identificaron las “huellas dactilares” del Malbec argentino

El Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) desarrolló, de manera conjunta con la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) y el instituto investigador de una bodega argentina, con la colaboración de científicos de la Universidad de California, Davis (Estados Unidos) y el INTA, un estudio científico para de caracterizar la identidad de los Malbec argentinos.

La investigación, que fue publicada en la revista npj Science of Food, del grupo Nature, logró identificar las ‘huellas dactilares’ de los Malbec provenientes de distintas regiones de la provincia de Mendoza, demostrando el carácter diverso y al mismo tiempo único de los vinos argentinos, así como también conocer y comunicar mejor sus propiedades sensoriales.

Desde el Conicet explican que el terroir (terruño en francés) es un concepto vitivinícola que vincula las propiedades únicas de un vino (sus huellas dactilares) con las características específicas del lugar donde se cultivan las uvas que le dan origen. Se suele considerar que el terroir está determinado por la interacción entre factores ambientales como el suelo, el clima y la topografía, con las prácticas de cultivo y elaboración. En tanto, la tipicidad de un vino es un término que asocia estas características que lo hacen único con ciertos descriptores químicos y/o sensoriales, como las clásicas referencias a los frutos rojos o las especias, el gusto ácido o a la sensación de astringencia, cuando se degusta un vino.

Aunque en Europa existe una fuerte tradición que relaciona el origen de ciertos vinos con descriptores sensoriales, en Argentina, pese a su importante producción vitivinícola, aún no había estudios científicos sistematizados sobre la identidad sensorial de los Malbec, el varietal emblema del país.

En ese contexto, el estudio logró vincular la tipicidad sensorial de los vinos Malbec mendocinos con la zona o departamento de la provincia en las que son cultivadas las uvas con las que se producen. Es decir, pudo trazar relaciones constantes entre el terroir de los Malbec argentinos y ciertos descriptores vinculados a su aroma, sabor y sensación en boca.

“Hasta hace poco tiempo se creía que los vinos argentinos, y particularmente los Malbec, a diferencia de los franceses, por ejemplo, no expresaban tipicidades distintas entre sí vinculadas a su origen geográfico. Básicamente se consideraba que eran todos iguales. En este estudio, pudimos demostrar científicamente que, en Argentina, a partir de las diversas condiciones ambientales en las que se cultivan las uvas (de suelo, de clima y de elevación), se producen Malbecs muy distintos entre sí”, aseguró Ariel Fontana, investigador del CONICET en el Grupo de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCUYO) y director del trabajo.

“Este trabajo permitió no solo describir las características de los vinos, sino también diferenciarlos entre las distintas regiones. En los últimos treinta o cuarenta años, los productores han comenzado a destacar en las etiquetas que ciertos vinos provienen de zonas particulares. Nuestro estudio establece una base de descriptores que permite a los productores comunicar mejor las características de sus vinos. El objetivo es que cuando se hable, por ejemplo, de vinos de Altamira, San José o el Mirador los consumidores sepan con claridad qué esperar de cada uno de ellos”, explicó Fontana.

Según el investigador, el interés por el Malbec radica en que es el varietal emblema de la Argentina y el que marca la línea de innovaciones y reconocimiento internacional. Además, es la puerta de entrada al mundo para la vitivinicultura argentina, por lo cual, si bien este proyecto ha finalizado, en el futuro se buscará incorporar e integrar al análisis el añejamiento de los vinos, y determinar si la huella dactilar de origen se mantiene a lo largo de los años.