Ariel David Paoletti tiene 56 años, nació en Avellaneda, provincia de Buenos Aires, y es hijo de italianos. Cocinero de profesión, desarrolló gran parte de su carrera en el exterior. De regreso al país el presidente Alberto Fernández lo eligió como su cocinero personal.
En una entrevista exclusiva con Infobae, Paoletti revela la intimidad de la cocina presidencial y recuerda sus inicios en la profesión.
—¿Quién es Ariel Paoletti?
—Un cocinero. Un cocinero que lo principal que tiene es la pasión. Para hacer una buena cocina, si no tenés pasión es muy difícil cocinar, por eso mi libro se llama La pasión de un cocinero. Soy cocinero desde muy chico, empecé en una familia calabresa. Estuve más o menos unos diez años laburando afuera. Hice cocina en el Ritz, trabajé en Barcelona, en Milán, y en el año 2011 regrese al país y fundé María Fedele, una reconocida trattoria italiana con la que me fue muy bien, y la tuve hasta 2018, cuando la vendí. Actualmente, además de cocinar para el Presidente, soy asesor chef de Lavazza, la mejor empresa italiana de café.
—¿Recuerda cuál fue su primer trabajo como cocinero profesional?
—Sí, fue en un restaurante que estaba en Palermo, entré como una especie de cocinero ayudante. Después trabajé en buenos restaurantes, como Puro Humo, que era muy reconocido en los años 90. Estaba en Puerto Madero. También trabajé en El embrujo, que era un restaurante muy top que estaba en La Barra, en Punta del Este.
—¿Usted es un cocinero top?
—Sí (risas), pero en sí soy un cocinero, no soy chef.
—¿Por qué hace hincapié en esa diferencia?
—Porque chef es un jefe. Yo vengo de la rama que le gusta que le digan cocinero. Porque a la larga soy cocinero. Soy chef cuando soy jefe de cocina. Acá se entiende que ser chef es hacer algo gourmet, y en realidad un cocinero tiene que hacer platos gourmet o platos caseros.
—¿Cómo llegó a convertirse en el cocinero del Presidente?
—No es una tarea fácil. Siempre tuve un fan, que se llama Eduardo Valdés, y por eso fui convocado. Había algunos problemitas cuando ellos llegaron a Olivos en la cocina, y me llamaron. Lo que yo trato de inculcar en la cocina de Olivos es que se enseñe más que nada a los chicos que trabajan ahí.
—¿Cómo es trabajar con el Presidente?
—El Presidente es un tipo muy, muy humilde. No impone nada nunca. Ni él ni sus ministros ni nadie. Tengo la libertad para preparar lo que come el Presidente, que ya conozco más o menos sus gustos. El Presidente es muy educado, trata de maravillas a todo el personal, nos dice: “Chicos, gracias por la atención”. “Gracias por el servicio”, a los mozos… Es un tipo muy simple. Nadie le puede fallar ahí adentro. El que le falla se lo tira al otro lado del paredón. Lo tiro yo (risas).
—¿Tiene algún menú establecido?
—No, Alberto nunca me pide nada. No tengo un menú fijo. Mi mamá dice que Alberto es un presidente de pueblo.
—Hablando de su mamá, ¿qué opina de que su hijo sea el cocinero del presidente?
—Mi mamá, María, está contenta con Alberto, dice que si se volviera a casar lo elegiría a él... Yo le digo: “Vieja, ya sos grande”, tiene 88. Me llama todos los días para ver cómo estoy.
—¿Por lo menos su madre pudo conocer al Presidente?
—No, no lo conoció. La voy a llevar cuando pase la pandemia. Él le mandó un video cuando empezó todo esto de la cuarentena, porque ella estaba muy angustiada, lloraba todo el día y me decía: “No te estás cuidando”. Estaba muy presionado por esto, y para calmar a mamá, el Presidente le mandó un video explicándole que en Olivos me cuidaban.
—¿Qué alimentos no pueden faltar en la cocina de Olivos?
—No hay una comida que no puede faltar, porque es un tipo simple, se adecua. Hace dieta.
—¿Desde cuándo comenzó con la dieta?
—Empezó ya hace un tiempito.
—¿Cómo es la dieta?
—El Presidente tiene una nutricionista, y yo le cocino sobre la base de lo que ella indica. Se trata de hacer una dieta balanceada, que incluya proteínas. Hay que cuidarlo. Yo siempre digo que trato de cuidarlo como si fuese mi madre o mi padre.
—¿Qué bebidas prefiere el Presidente?
—Toma Schweppes pomelo y agua. No toma alcohol.
—¿No toma alcohol?
—No, no lo vi. Puede ser, tal vez, una copa de vino.
—¿Cómo es el desayuno?
—Apenas llego a la cocina le preparo el pan, para que coma pan calentito. Antes comía medialunas, pero las dejé de hacer un poco porque si no van a salir todos explotados (risas). Así que nada, el desayuno es simple, un plato de frutas y unas tostadas y café con leche.
—¿Y el almuerzo?
—El almuerzo es variable. Alguna proteína, una carne magra acompañada por verduras y vegetales. Es sencillo, las porciones son chicas.
—¿El postre?
—Alberto es un fanático del vigilante, pero ahora que hace dieta te diría que tiene un permitidito de vigilante por semana. Ahora come compota de manzana o de pera.
—¿Generalmente cuál es el horario de la cena?
—No hay un horario fijo, porque a veces tiene reuniones hasta muy tarde y cena tarde. La cena es también simple, similar al almuerzo.
—¿Cuál es el plato preferido de Alberto?
—El asado. El asado es muy argentino. Él es muy argentino. Habrá viajado calculo que por todo el mundo, habrá probado todas las comidas, pero es muy patriota, es un tipo muy argentino.
—¿La vicepresidente de la Nación visita muchas veces Olivos?
— La cantidad necesaria que tiene que ir. No va ni muchas ni pocas. Las que tiene que ir.
—Y cuando va, ¿qué le cocina a ella?
—Le gusta mucho la lasaña.
—¿Qué destaca como experiencia personal de su trabajo?
—Lo primero que destaco es [poder] cuidar al Presidente. Es un Presidente que se merece que se lo cuide. Yo lo veo por lo que trabaja, es increíble, yo no lo puedo creer. Nunca pensé que esto iba a ser así. Se levanta y no para. No para. Siempre acompañado de muchas personas.
—¿De las compras de los alimentos también se encarga usted?
—No, no, esos son proveedores del Estado. Yo hago un pedido y llegan las cosas para el Presidente. Hay otra persona que está muy atenta y presente siempre que es el administrador, el intendente Daniel Rodríguez. Un detalle importante: todo lo que se consume es todo nacional. No se come nada importado.
—¿Cuándo finaliza su trabajo?
—Yo me quedo hasta que ellos se van a dormir. Hasta que no cenan, yo me quedo ahí. No me muevo.
—¿Hasta cuándo piensa seguir cocinándole al Presidente?
—El broche final de mi carrera es el Presidente. Mi idea es tratar de “hacer” a otros cocineros con la misma pasión que tengo yo para que lo sirvan a él.
—¿Cuántas personas tiene a cargo?
—Tengo como cinco, seis, todos muy jovencitos, de entre veinte y treinta años.
—Usted, que prácticamente convive con Alberto, ¿lo ve hacer ejercicio u otra actividad de esparcimiento?
—No... Si está todo el día trabajando. Es un capitán que lleva el barco. Tiene que tener tiempo para dormir, pobre.
—¿Cómo lo ve anímicamente al Presidente?
—Lo veo cansado, ¡pero con una pila bárbara todos los días!
—Si tuviera que elegir a un invitado especial para cocinarle, ¿a quién elegiría?
—A Ricardo Bochini (risas). Sí, porque yo soy fanático de Independiente.
—¿Cómo recibió la cocina de la gestión anterior?
—Yo llegué solo y heredé los empleados que estaban, que, por cierto, esos chicos estaban en una malaria...
—¿A qué se refiere?
—Quiero decir que no les daban bola, los tenían rezagados. Contrataban caterings. El cocinero anterior los insultaba. Además, se usaba poco la cocina, me cuentan que Macri se iba los jueves a su quinta y volvía de vuelta el domingo a la noche, ¿entiende? Alberto está viernes, sábado, domingo, lunes.
—¿Cuál es la diferencia entre Alberto en Olivos y Macri en Olivos?
—Macri estaba de vacaciones. Era como si fuese una quinta de vacaciones. Y para Alberto es su casa y su oficina.
—¿Qué mensaje le gustaría transmitir a la gente?
—Que hay que tener paciencia, que el Gobierno anterior fue nefasto para la Argentina. Entonces él agarró un hierro caliente que yo creo que, estoy convencido y tengo una fe bárbara, él lo va a sacar adelante. No te queda ninguna duda de que va a ser otro país.