Conoce cómo preparar la deliciosa receta de la Pachamanca a la Olla: cocina peruana con historia y sabor auténtico

Un plato infaltable en la cocina peruana es la Pachamanca a la olla, que celebra la riqueza de la tierra y la sabiduría ancestral en la preparación de alimentos. Con una combinación de carnes y vegetales cocidos a la perfección, este manjar regional es una fusión de sabor y tradición que se prepara lentamente, impregnando ingredientes con una marinada de hierbas y especias autóctonas.

Para su elaboración, se mezclan condimentos como sal, pimienta, comino, ajo y ajíes con las carnes de cerdo y pollo, dejándolas reposar para que absorban los sabores. En paralelo, se licúan hojas de chincho y huacatay con aceite y agua para crear un aderezo especial que se mezcla con cebolla dorada, todo rociado con el aderezo restante y cubierto nuevamente con pancas de choclo, generando un sabor inigualable y un homenaje gastronómico a la Pachamama. Conoce el paso a paso para preparar este delicioso plato:

Ingredientes:

• 1 cebolla roja picada
• 500 g de panceta de cerdo en trozos
• 500 g de presas de pollo
• 2 ½ cdtas. de sal
• ¼ de cdta. de pimienta
• ¼ de cdta. de comino
• 4 cdas. de ajo molido
• 4 cdas. de pasta de ají amarillo
• 3 cdas. de pasta de ají panca
• 1 taza de hojas de chincho
• 1 taza de hojas de huacatay y dos ramas enteras
• 4 cdas. de aceite vegetal
• 16 unidades de habas con cáscara y sin vaina
• 4 camotes chicos (500 g)
• 4 papas huayro
• 2 choclos
• 16 hojas de pancas de choclo
• 1 yuca pelada en trozos (opcional)

Preparación

1. En un tazón, preparar una mezcla con 2 cdtas. de sal, ¼ de cdta. de pimienta, ¼ de cdta. de comino, 2 cdas. de ajo molido, 2 cdas. de pasta de ají panca y 4 cdas. de pasta de ají amarillo.
2. Colocar las carnes en una fuente y untarlas con la mezcla de condimentos.
3. Licuar las hojas de chincho, las hojas de huacatay, 4 cdas. de aceite, media taza de agua y ½ cdta. de sal.
4. En una olla, calentar el aceite. Agregar la cebolla picada, 2 cdas. de ajo molido y 1 cda. de pasta de ají panca, y dejar dorar a fuego bajo. Luego, mezclar con las hierbas licuadas.
5. Untar las carnes con este aderezo y dejar reposar mínimo 2 horas o durante toda la noche en una fuente.
6. En una olla, poner una cama ligera de pancas de choclo. Luego, agregar las carnes con la piel hacia abajo. Encima de ellas colocar las papas, camotes y yucas. Por último, añadir las habas y los choclos.
7. Rociar todo con el aderezo que resta en la fuente y cubrir con las ramas de huacatay. Tapar con las pancas de choclo y poner la tapa de la olla.
8. Llevar a fuego fuerte por 8 minutos y, luego, dejar cocer por una hora a fuego bajo.
9. Insertar un palito de madera en los tubérculos para verificar que estén bien cocidos.
10. Si es necesario, añadir media taza de agua durante la cocción para generar vapor y evitar que se queme.
11. Servir la Pachamanca a la Olla acompañada de salsa de ají para una combinación perfecta.

La pachamanca es un potaje milenario que se originó en la cultura Wari, entre los años 500 y 1100 d.C., y cuyo consumo y preparación continuaron durante el Imperio Incaico.

Según la historia, este plato fue creado como un ritual de agradecimiento a las deidades andinas por la tierra fértil y las cosechas obtenidas. En la cosmovisión andina, algunas de las divinidades principales son el dios Sol, la Luna y la Pachamama (Madre Tierra). Se dice que la pachamanca es un derivado del plato precolombino llamado “Huatia”, que tenía una preparación similar.

Con el pasar de los años y la migración hacia diversas zonas del país, especialmente a Lima, la preparación de este potaje ha ido variando y adaptándose a los recursos de cada zona. Si bien la esencia principal de la cocción se mantiene, hoy en día podemos encontrar incluso la creación de la pachamanca a la olla.

En 2003, este platillo ancestral fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú.