Chuño, la papa deshidratada que garantizó la seguridad alimentaria de los pueblos: habitantes conservaron este producto por 20 años

La papa, ese humilde tubérculo originario de los Andes que llena de orgullo a los peruanos, ha demostrado ser un verdadero tesoro alimenticio para la humanidad. Su capacidad para crecer en diversas condiciones climáticas y su versatilidad en la cocina la convierten en un alimento indispensable en la lucha contra el hambre y la malnutrición. Reconociendo su importancia, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró en diciembre de 2023 que el 30 de mayo será el Día Internacional de la Papa, una fecha destinada a revalorizar y celebrar este cultivo que ha sustentado a innumerables generaciones.

La proclamación de este día especial desató un despertar de conciencia a nivel mundial sobre la importancia vital de la papa. Desde los altiplanos andinos hasta las llanuras europeas y los campos asiáticos, personas de todas partes recordaron con gratitud el papel trascendental de este tubérculo en la seguridad alimentaria mundial.

Esta declaración, recordada por los habitantes de diversas regiones del Perú y difundida por medios de comunicación locales e internacionales, resalta la importancia alimentaria del tubérculo, que puede consumirse en distintos potajes peruanos como la causa rellena, la carapulcra, el cau cau y muchos otros. Estos platos, aunque se consumen al instante y se conservan por un tiempo corto, captan la atención de turistas extranjeros, fascinados por la variada gastronomía peruana.

Lo que ha llamado la atención de los turistas, e incluso de los propios peruanos, es que el chuño, un alimento derivado de la papa, puede durar cerca de 20 años. Esta afirmación se puede respaldar con un estudio científico, la declaración de una institución cultural y testimonios de personas que viven en los Andes.

El chuño es un producto alimenticio tradicional de los Andes, elaborado a partir de papas mediante un proceso de deshidratación y conservación. Este método, que se remonta a tiempos precolombinos, todavía se aplica en regiones de Perú y Bolivia. Los lugareños recurren a esta práctica para conservar las papas durante largos períodos, aprovechando su valor nutritivo.

El prolongado tiempo de conservación de la papa a través del chuño fue destacado en un estudio científico realizado por estudiantes de la Universidad Mayor de San Andrés de Bolivia. Fabiola Valdivieso Molina y Patricia Mollinedo señalaron en su artículo “Formación de almidón retrogradado relacionado a niveles de amilosa en el almidón de papa (Solanum tuberosum) y chuño” lo siguiente:

Conociendo esto, surge naturalmente la siguiente pregunta: ¿cómo se puede obtener chuño? Para elaborarlo, primero se deben seleccionar papas pequeñas y resistentes, preferiblemente de variedades nativas que crecen a gran altitud. Estas papas se esparcen en el suelo y se dejan al aire libre durante varias noches para que las bajas temperaturas nocturnas las congelen. Durante el día, los tubérculos congelados se exponen al sol, lo que provoca su descongelación.

Este ciclo de congelación nocturna y descongelación diurna se repite durante varios días, permitiendo que las papas se deshidraten lentamente. Una vez que estas han pasado por varios ciclos de congelación y descongelación, se procede a pisotearlas para eliminar el agua restante. Tradicionalmente, esto se hace con los pies desnudos, lo que también ayuda a quitar la piel de las papas.

Luego, las papas se dejan secar al sol durante varios días más hasta que estén completamente secas y duras. El resultado es el chuño, un producto altamente nutritivo que puede almacenarse durante años sin perder sus propiedades, y que ha sido esencial para la supervivencia y la seguridad alimentaria en las comunidades andinas a lo largo de la historia.

La conservación de la papa en su versión de chuño, que puede durar muchos años, ha sido destacada por el Centro de Comunicación y Desarrollo Andino (CENDA), una institución sin fines de lucro que acompaña las estrategias propias de manejo y control del territorio y recursos naturales.

Los peruanos que viven en lugares recónditos del país tienen historias que asombran a quienes las escuchan. Mitos y leyendas cautivan a personas de distintas edades, especialmente a los niños. Sin embargo, los relatos que se alejan de la ficción impactan sobremanera a los adultos. Una de ellas gira en torno al chuño.

En diálogo con BBC Mundo, Santiago Salas, ingeniero y otrora consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú, compartió una historia que le relataron los pobladores de Puno durante su visita a este lugar. “Cuenta Salas que durante un viaje en los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad”, se lee en la página web del medio de comunicación.

“Según Salas, esta durabilidad tiene una importancia enorme porque ‘garantiza la seguridad alimentaria de la región’”, se lee en otro apartado del texto. Este relato refuerza el testimonio de una mujer que vive en la misma región. A través del canal de YouTube Cocina Con Cholita Julia, Julia se refirió a la durabilidad del chuño.

“Este chuño, que ha sido secado y deshidratado, se puede guardar por mucho tiempo. Por unos 10 años se puede guardar. No se malogra porque ya está deshidratado. Lo puedes almacenar en sacos y no se descompone. (...) Antes deconsumirlo, solo tienes que remojarlo en agua durante al menos una noche”, sostuvo.

Las personas que compran chuño suelen preguntarse cómo pueden consumirlo de manera sencilla. Si bien se sabe que este alimento se puede incluir en varios potajes de los Andes, existe una preparación rápida y sencilla para disfrutarlo. El plato que se mencionará a continuación suele comerse en las regiones altiplánicas de Perú y Bolivia.

Se trata del Chuño Phuti. Para prepararlo, primero debemos quitar el sabor amargo del chuño. Colocamos el alimento en un recipiente con agua y lo frotamos vigorosamente con las manos. Notaremos que el agua se tiñe, lo cual es normal y evidencia la eliminación de compuestos amargos. Este proceso se repite dos veces: después de escurrir el chuño, cambiamos el agua y repetimos el frotado.

Una vez limpio, lo cocemos. Para ello, colocamos el chuño en una olla, añadimos una cucharadita de sal y agua hirviendo en una proporción de dos a uno respecto al chuño. Lo cocinamos a fuego medio durante 10 minutos, luego escurrimos y reservamos.

Posteriormente, calentamos una sartén con un poco de aceite vegetal a fuego medio. Incorporamos cebolla morada finamente picada y la sofreímos hasta que se torne transparente y aromática. Añadimos dos huevos batidos y una pizca de sal, mezclando rápidamente para integrarlos con la cebolla. A continuación, incorporamos el chuño cocido, mezclando constantemente para que se impregne del sabor de los demás ingredientes y se caliente uniformemente.

Es menester señalar que el Chuño Phuti es una guarnición tradicional que acompaña a diversos platos en Bolivia y en las zonas altiplánicas del Perú, como Moquegua y Puno.