La pachamanca, un platillo ancestral: cuál es la provincia que ostenta la preparación más grande del mundo y qué ingredientes se usan en distintas regiones

Después de la migración, un fenómeno social que ocurrió antes del nuevo milenio y que logró amalgamar diversas expresiones culturales y religiosas en una ciudad que se volvía cada vez más hostil, miles de peruanos que se asentaron en Lima se aferraron a sus costumbres arraigadas en regiones donde el tiempo parecía transcurrir lentamente.

En Lima, la ‘Ciudad de los Reyes’, los migrantes enfrentaron dificultades de diversa índole durante los primeros años, tiempos en los cuales se crearon barriadas y se poblaron los cerros. Ellos vivían en casas precarias que, con el tiempo, fueron reemplazadas por viviendas de material noble. La tierra fue cubierta por cemento, aunque no en toda la extensión del terreno habitado.

En estos espacios libres de cemento, las personas preparaban un platillo que solo se elaboraba en las tierras del Ande. Los migrantes habían abandonado su región, pero no sus costumbres ni tradiciones. Aquellos que vivían en la falda de los cerros también seguían esta práctica en medio de un terreno aún poco explorado.

El potaje que preparaban ―y se sigue elaborando― los migrantes en Lima era la pachamanca, un plato de origen milenario que en la sierra se reserva para grandes celebraciones, como las fiestas patronales de los pueblos andinos. A pesar de estar a miles de kilómetros de estas festividades, los migrantes no dejan de cocinar este plato en la intimidad de sus hogares.

Aunque en regiones como Ayacucho, Áncash, Cusco, Junín y otras se prepara este potaje, hay una provincia conocida por ostentar la preparación de la pachamanca más grande del mundo. A continuación, detallaremos los pormenores de su preparación y la cantidad de comensales que disfrutan del platillo, declarado Patrimonio Cultural de la Nación en 2003.

Como hemos podido observar, este platillo se prepara en varias regiones, representando la conexión espiritual y material entre el hombre, la naturaleza y sus productos milenarios. Antes de la llegada de los españoles, la costumbre de cocinar alimentos en la tierra habría sido practicada en los Andes, como lo señala el investigador Aurelio Castillo Posadas en su artículo “Pachamanca: la cosmovisión andina a través de la alimentación”.

Precisamente en Junín se prepara la pachamanca más grande del mundo, específicamente en la provincia de Huancayo, en el distrito de Chilca. Cada año, durante la Feria Nacional Ganadera Cuasimodo, miles de peruanos se congregan en el campo de Coto Coto para disfrutar de este potaje bandera del Perú.

En diálogo con TV Perú, Isaac Santibáñez, encargado de la preparación de la pachamanca colosal, contó los pormenores de esta tradición. “Vamos a repartir más de 10 mil porciones totalmente gratis. Usamos dos tipos de carnes: cordero y chancho. Desde el miércoles se ha hecho el proceso de lavado, limpieza de habas; hoy por la mañana se encendió a las 3 de la madrugada el horno principal que tiene una altura de 3 metros”, contó el cocinero la mañana del 6 de abril de 2024.

El año pasado también se realizó la feria y se logró repartir 10 mil porciones de pachamanca a los peruanos y ciudadanos extranjeros. Hasta la fecha, esta hazaña no ha sido superada; sin embargo, es preciso reconocer que en 1999, Hugo Crespo Sánchez, un cocinero huantino, obtuvo el Récord Guinness por elaborar la pachamanca más grande del mundo. Contra todo pronóstico, elaboró 2.046 raciones en un solo horno, en Lima.

Este año se cocinaron los alimentos en un horno grande de 3 metros y en otros de menor dimensión. Sobre esto, Santibáñez dijo lo siguiente: “Son 13 hornos complementarios más uno grande; en este último acaba de entrar la mayor proporción, carne para 7 mil platos. La cocción en este horno grande demora igual que los pequeños, aproximadamente de 1 hora y media a dos como máximo. (...) Ayer hemos troceado aproximadamente 36 carneros y también más de 800 kilos de carne de cerdo. Estas piedras han sido seleccionadas de los ríos de Huancayo. (...) Más de 10 mil porciones se repartirán gratuitamente entre todos los visitantes”.

La preparación de la pachamanca varía según la región de Perú, y esto se refleja en los ingredientes utilizados en su elaboración. En Ayacucho, este potaje se cocina bajo tierra, donde se colocan ladrillos y piedras en los bordes para crear el calor necesario. Para la preparación, se requiere una variedad de carnes, como cerdo, vacuno y cuy, que se marinan con ají, ajo, comino, sal, ají amarillo y chicha de jora desde el día anterior. Además de las carnes, se añaden papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca y chincho, así como chapanas, una especie de humitas andinas con un toque dulce.

En las provincias de la sierra de Áncash, la pachamanca surge de la armoniosa conjugación de sabores que aportan las carnes de cerdo, vacuno, cuy y gallina, estupendamente aderezadas con sal, ajos, chicha de jora, chincho y huacatay.  Las proteínas de estas carnes encuentran su complemento ideal en los carbohidratos y fibra que ofrecen las variedades de papa, choclos, mote, habas, camotes y oca.

En Cusco, este platillo ancestral se prepara típicamente con una variedad de carnes como cerdo, cordero, alpaca y pollo, que son adobadas con ajíes, huacatay, comino, sal, ajos y jugo de naranja. Además de las carnes, se incluyen papas nativas, choclos, habas, ocas, ollucos y camote, junto con queso fresco y humitas previamente preparadas.

Al contrario de la pachamanca de la sierra central, la preparación en Cusco no implica la excavación de la tierra. En su lugar, se construye un horno levantando piedras de tamaño medio formando un muro alrededor, con una puerta de entrada para el aire que alimenta la fogata que cocinará los alimentos. La estructura se asemeja a una cúpula de piedra que contiene los ingredientes, cubiertos con hojas de retama.

La tradición de preparar pachamanca en Lima evidencia que las raíces andinas perduran en medio del bullicio urbano. A pesar de encontrarse lejos de la sierra donde esta costumbre está bien arraiga, los provincianos siguen cavando la tierra para cocinar las carnes, papas, habas, entre otros ingredientes, lo que refleja su identidad culinaria. Este platillo representa la riqueza cultural y la diversidad gastronómica del Perú.