Cumbre de sabores: Gastón Acurio y Germán Martitegui

"Para mí, tener a Gastón acá es una de las cosas de Tegui que no se van olvidar nunca", destaca Germán Martitegui. Como un chico con juguete nuevo, el chef argentino ve al mismísimo Gastón Acurio desenvolverse en su cocina y no puede evitar sonreír. Cuando parecía que Germán había llegado a lo más alto – con el galardón de Mejor Chef de Latinoamérica y Tegui en el top ten del 50 Best Latin America (#1 de Argentina)– la llegada de Acurio  parece cambiarlo todo. Ésta es la primera vez que cocinarán juntos, con motivo de una noche ICBC Gourmet.

El peruano –alma máter de restaurantes como La Mar y Tanta en el país– trae consigo el fuerte trabajo gastronómico del Perú a cuestas. Es el gran responsable de que la cocina peruana sea reconocida en todo el mundo, algo que pares argentinos admiran, aplauden e intentan imitar. Así, en la previa de este encuentro de sabores, el #1 de Argentina y el #1 del Perú compartieron con Para Ti.

-¿Qué hizo grande a Perú?

-Gastón Acurio: Por años nos enseñaron a creer que la cocina peruana era poco valiosa. Que un cebiche nunca iba a estar en un restaurante francés en Europa o influir en otras cocinas. Que nadie iba a venir a Lima sólo para comer. Los bancos no nos prestaban dinero para hacer restaurantes, los inversionistas preferían restaurantes italianos, no podíamos conseguir ingredientes… Hace veinte años el escenario parecía hostil, pero el cambio de mentalidad ocurrió y pudimos revertir un discurso.

-¿Cómo?

-GA: Cambiando la imagen del Perú en el mundo. Dijimos, "necesitamos restaurantes peruanos, estos se convertirán en embajadas culinarias que ayudarán a abrirle el camino a los productos locales". Rompimos ese sentimiento derrotista de que lo nuestro no tiene tanto valor como lo que viene de Europa y nuestro pueblo entendió que la cocina es muy importante para nosotros, que los platos que comemos tienen un poquito de cada uno. Eso no podía ser motivo de vergüenza, sino de orgullo.

–Germán Martitegui: Al escuchar y ver esto uno siente felicidad. Gastón fue el primero que se plantó y dijo "Yo amo mis productos, ésta es mi tierra y yo le voy a mostrar al mundo lo que es el Perú". Los argentinos llegamos un poco tarde a eso porque el orgullo propio no es nuestro fuerte, acá el proceso fue lento. La unión entre chefs argentinos costó más, pero siento que hoy también todo cambió.

-¿Por qué te gusta tanto venir a la Argentina, Gastón?

-GA: Tengo varias razones, ¡una de ellas son las mollejas del restaurante Don Julio! Las mejores que he comido nunca. También las cenas con amigos, pero esa molleja es la culpable –se ríe–.

 -¿La cocina como punto de atracción?

-GM: ¡Sí! Hoy por primera vez estoy orgulloso –y eso hay que decirlo porque no me había pasado nunca–. Por años sufrí cuando venía un extranjero y no tenía nada para mostrarle, salvo carne –y no es que odie la carne, es un hito de Argentina, es nuestra bandera–, pero ¡hay tantas otras cosas! Argentina es un país tan grande y hay tantas cosas para descubrir que siento que es como la Disneylandia del cocinero. (N. de la R.: Germán lleva adelante el Proyecto Tierras, una iniciativa que recorre el país en busca de ingredientes y productores).

-GA: En Perú lo logramos, el cebiche ya es ícono. Ahora toca empezar a revelar las cocinas regionales, las culturales (la nikkei es la que está en la vanguardia en este momento) y comenzar con otro tipo de estrategia: seguir revelando historias que no hemos contado de la cocina peruana. Productos que no hemos revelado todavía, pseudocereales, tubérculos que pocos conocen…

 -GM: Admiro a Gastón, la evolución que ha hecho de la alta cocina al ahora, donde está como volviendo a las raíces peruanas. Admiro cómo su comida coincide plenamente con lo que dice. ¡Tanto lo admiro que la primera vez que lo vi ni me le acerqué! –se ríe–. "Va a pensar que soy muy antipático", pensé. Soy tímido. -GA: ¡Uy! La primera vez que escuché de Germán fue hace diez años. Fue por Narda (Lepes), quien me contó que había un chico que era un poco huraño, ¡me lo describió así! –se ríe– que tenía un gran talento para la cocina y que estaba haciendo cosas increíbles. Yo también he sido testigo privilegiado de su evolución, de la de su cocina a lo que es hoy, una combinación entre su memoria, sus pasiones y su tierra.

Con carreras ya labradas, ¿qué se hace ahora?

-GA: ¡Abrir camino! Los cocineros que ya tenemos una trayectoria tenemos el deber de dar un paso al costado cuando se pueda y hacer que los más jóvenes brillen.

-GM: Creo que los cocineros tenemos que ser capaces de contar lo que hacemos y marcar un camino. Motivar a otros cocineros que recién están empezando. Los chicos que trabajan en mi cocina me tienen que ver trabajando, recibiendo a Gastón, emocionándome con un plato lindo…

-¿Y los que no te tienen a mano?, ¿valen las redes?

-GA: Por supuesto, ¡yo manejo las mías! Las redes sociales te dan la oportunidad de estar cerca de las personas. Te permite saber en tiempo real las cosas, lo bueno y lo malo de tu trabajo. La oportunidad de escuchar y entender para tratar de ir mejorando cada día.

–GM: En redes uno transmite la visión que tiene de la cocina argentina. Tenés la chance de visibilizar a los productores, mostrar el trabajo que hacen para que la gente los conozca, les agradezca y les compre. La cocina es parte de una gran industria y comienza a entenderse que un restaurante no sólo le da de comer a las 30 familias que trabajan ahí sino a 300 que producen para él… Genera turismo. Así como mucha gente va a Lima especialmente para comer, hay gente que comienza a hacer lo mismo en Buenos Aires. Hoy vienen amigos míos extranjeros y no me alcanzan los días para mostrarles todos los restaurantes que quiero que conozcan. Estoy orgulloso de todo lo que hacen.

GA: En Perú costó derribar el ego, la desconfianza y esa concepción de que entre nosotros los cocineros debíamos competir. Hoy somos muy unidos, nos ayudamos y esto ha evolucionado también aquí. En los últimos cinco años he visto cómo de una mesa servida con productos italianos o franceses en grandes restaurantes, de pronto empiezan a aparecer productos del Norte, de los mares del Sur de Argentina, recetas antiguas reinterpretadas, multiculturalidad. El orgullo por la parrilla y el asado como el gran concepto para proponer al mundo, cosas que hace unos años no estaban tan claras. La unión entre cocineros y el diálogo es algo que se nota.

 -¿Qué nos falta?

-GA: ¡Tiempo! Argentina tiene todo: multiculturalidad, biodiversidad e historia. Tiene talento y una generación en pleno proceso de desarrollo. Sólo falta que el público argentino se sume de forma apasionada como ocurrió con el Perú. Es la reivindicación de los propios productos y de las tradiciones argentinas.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Paula Ikeda/ Gentileza Tegui- ICBC Gourmet

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