La tecnología está presente en todos y cada uno de los sectores —comerciales, industriales y de servicios— y el vitivinícola no es la excepción. Con una historia de más de 8.000 años, el proceso de elaboración de vinos ha evolucionado muy lentamente. Pero en los últimos tiempos se presentaron avances nunca antes vistos.
Cuando iniciamos el proceso de planificación de nuestra producción y elaboración, supimos que dos de los principales objetivos eran la calidad e inocuidad de las uvas, así como la funcionalidad de la bodega para elaborar vinos únicos.
Durante muchos años, trabajamos en crear un verdadero equipo de trabajo sólido y en combinar la mejor logística de ingreso de las uvas con la última tecnología de precisión disponible en el mundo. Hasta donde sabemos, nadie más en la región tiene hoy este nivel tecnológico que nos permite respetar y resaltar las cualidades naturales de cada racimo que obtenemos en Los Chacayes, en el Valle de Uco mendocino.
La vendimia de madrugada es el puntapié inicial. Las uvas llegan a la bodega a una temperatura natural de entre 6 y 7 grados Celsius, en un tiempo récord de tan solo 30 minutos desde que las uvas son cosechadas, asegurando su punto óptimo de frescura y evitando oxidaciones y desarrollos microbianos no deseados.
Luego, se realiza una exhaustiva selección y es aquí donde la tecnología comienza a actuar. Una selectora óptica escanea cada uva en tiempo real para garantizar que solo las que cumplan con el protocolo establecido por el enólogo entren a las vasijas.
Otro aspecto revolucionario del proceso son los tanques de acero inoxidable auto fermentables y las vasijas de concreto. Cada uno de ellos está conectado a una central donde se carga el protocolo de elaboración, asegurando la precisión en la ejecución de las tareas.
Esta tecnología de fermentación inteligente proporciona información exacta al enólogo — como la temperatura controlada, la incorporación adecuada de oxígeno y la gestión de los remontajes — ayudándolo a crear el vino deseado.
¿Las ventajas? Son enormes. El automatismo del proceso hace que la uva que ingresa a los tanques de acero inoxidable auto fermentables tenga un tratamiento muy suave de maceración y remontaje. Además, por el sistema de hermetismo que tiene el tanque más una temperatura natural, mucho más baja de la que se usaba antes en las bodegas, se logra resguardar los aromas que permanecen en el vino.
Esta tecnología única en el mundo, sumada a la incorporación exacta de oxígeno, hace que se pueda medir la cinética de la fermentación, es decir, cómo se va comportando la misma de acuerdo al gas carbónico que van liberando las levaduras.
Las mediciones brindan datos precisos para analizar si las condiciones de fermentación son las adecuadas. Gracias a esta información, podemos monitorear continuamente parámetros como niveles de oxígeno, temperaturas, y el desarrollo de las levaduras durante la fermentación.
Como consecuencia de todo este proceso se obtienen vinos muy puros en aroma, muy frutados y con una limpidez increíble, lo cual genera que nuestros vinos no se clarifiquen ni se filtren, respetando al máximo la expresión de cada varietal.
No son datos menores sumar a esto el excepcional trabajo de nuestro equipo de finca que, dividido en células, trabaja las mismas plantas desde su plantación hasta el día de hoy, conociendo al detalle cada una de ellas.
La construcción de la bodega también refleja el compromiso con la innovación y sostenibilidad. Diseñada y calculada para reducir el consumo de energía, cuenta con paredes de hormigón aisladas, techos verdes y orientación sur. Además, para minimizar la huella de carbono, utilizamos áridos del mismo terreno en el que está construida.
La guarda y crianza de nuestros vinos se conserva con temperatura natural en el subsuelo de la bodega entre los 10 y 16 grados Celsius durante todo el año.
Sin dudas, nuestro país hoy tiene una industria vitivinícola reconocida y prestigiosa. Todo lo que sume a elevar este prestigio es bienvenido. Tenemos suelo y clima excepcional, excelentes enólogos e ingenieros agrónomos y el gran trabajo de la gente experta en las fincas.
El autor es director de la Bodega Magia de Uco