Lo que una comida familiar dice de nosotros: las reglas y jerarquías se “ingieren” junto con los alimentos

Comida, cocina, comensalidad. Términos que aluden a diversos aspectos de una única realidad. El primero se vincula con la esfera de lo biológico (acto de consumo), el segundo, con lo cultural (reglas de preparación de alimentos), y el último, con lo social (rituales de interacción).

Los tres niveles de significación se sustentan -y explican- mutuamente. Pero ahora nos preocuparemos un poco más por el tercer aspecto, es decir por los componentes sociológicos de la cuestión. Examinaremos el sentido de un momento particular de la cotidianeidad: aquel que los miembros de las familias destinan a comer juntos.

La comida es una ceremonia social que se realiza en el seno del hogar; una ceremonia en la que diversos elementos (el mantel, los utensilios, las etapas, las precedencias, la distribución jerárquica de los comensales) contribuyen a configurar una textura ritual que tempranamente fue recuperada por distintas religiones -particularmente el cristianismo- integrándola como estructura y centro del esquema litúrgico. Más allá de su carácter ceremonial, la comida familiar -el ámbito de la comensalidad- constituye un espacio social en el que se concreta el acto básico de consumo, se confiere identidad, se refuerzan símbolos culturales y se distribuye poder social y sexual. Llamamos entonces comensalidad a un espacio y a un proceso: al ámbito material y simbólico en el que se come, y al desempeño de roles y dinámica de interacción que acontece durante las comidas.

La reproducción cotidiana de los actores sociales no sólo es material, sino sobre todo simbólica, vale decir social. Desde la perspectiva de la comensalidad consideramos a la alimentación como consumo simbólico: incorporación, “ingestión” de reglas, normas y valores.

La comida -el acto de comer juntos, la comunión- presenta ciertos rasgos característicos: por un lado, reconstituye al grupo doméstico normalmente afectado por un proceso de disgregación, proceso que se vincula a una de las rupturas de la modernidad (la disolución de la unidad producción-domicilio) y a las imposiciones de la división del trabajo social; por otra parte, permite visualizar y controlar los efectos de la dinámica de la socialización y de los niveles de conformación de las jerarquías de poder.

Conviene apuntar ciertas restricciones a partir de las cuales formulamos estas acotaciones. En principio ellas se refieren al estrato familiar y al tipo de comensalidad; analíticamente los diferenciamos, aunque ambos se correspondan. En cuanto al estrato familiar, nuestras observaciones se concentran, básicamente, en unidades domésticas de los sectores medios y populares de una ciudad intermedia del interior de la Argentina; claramente cambian la naturaleza y las posibilidades de la reunión comensal cotidiana desde las ciudades pequeñas y medianas a las áreas metropolitanas, pero aunque cambien los horarios -el almuerzo familiar regular es menos probable en las grandes ciudades- y las frecuencias, de todas maneras los universos de significado de la comensalidad poseen una equivalencia sustancial en diversos contextos geográficos.

En cuanto al tipo de comensalidad, nuestro interés se focaliza en la cotidiana, familiar. El otro nivel de comensalidad que genéricamente puede denominarse “extrafamiliar”, “mundana” o “social”- resulta muy estimulante desde el punto de vista intelectual (y alimenticio), y por eso son tan cuantiosas las referencias sobre él: testimonios filosóficos, históricos, artísticos; desde El banquete de Trimalción, las descripciones de Malinovsky y Levi Strauss, las novelas de Proust y Galsworthy, a filmes como La fiesta de Babette. Si la comensalidad cotidiana es la “rutina”, la extra doméstica es la “fiesta”.

El consumo de alimentos, como otras actividades biológicas de sustento, es un aspecto del comportamiento cultural. No se registran sociedades en las que sea lícito comer cualquier cosa, en cualquier sitio, con cualquiera, y en todas las circunstancias. Por el contrario, el consumo de alimentos está sujeto a reglas y costumbres que se entrecruzan en diferentes niveles de significación. Esto quiere decir que los alimentos y las oportunidades para consumirlos se encuentran socialmente definidos. La definición de los alimentos y de las distintas opciones de comensalidad es el resultado de un proceso prescriptivo y valorativo que se realiza en el seno de una sociedad específica y de familias concretas.

Por diversas causas, en la sociedad contemporánea se ha acentuado una tendencia de uniformización de los patrones de consumo, sin embargo tal tendencia -aunque una primera impresión pretenda confirmarla- no ha resultado tan radical en el ámbito de la alimentación -y más precisamente, de la comensalidad- tal vez por el hecho que ella está mediatizada por la familia y porque se recorta e inserta en una trama mayor y más estable de valoraciones.

Más allá de la “prohibición” de un alimento dado, que pueda sustentarse en su inaccesibilidad económica, resulta evidente que diferentes familias de distintos estratos sociales -es decir, de distintas culturas- efectúan operaciones de segregación, de elección de alimentos, que no necesariamente se explican por sus costos monetarios, sino por los precios sociales que se debería pagar en caso de consumir un alimento reputado como inconveniente o inadecuado socialmente.

Una de las esferas en que adquiere mayor visibilidad la división sexual del trabajo es en el repertorio de tareas vinculadas a la organización de las comidas familiares. La imagen del hombre que se sienta a la mesa y supone poseer atribuciones para aprobar o desaprobar el sabor de los alimentos, decide los temas de conversación y se levanta de la mesa dejando a su mujer las tareas de lavado, es una escena que parece pertenecer a un daguerrotipo estereotipado, pero que sigue teniendo cierta vigencia en algunos ámbitos de la Argentina. Frente a estos hogares “tradicionales”, cada vez resulta más relevante la existencia de hogares “modernos” en los que la asimetría entre los roles masculinos y femeninos resulta menos acusada, por lo que no es infrecuente la participación del esposo en labores conexas a la comensalidad. Esta atenuación en ciertos hogares de la división sexual del trabajo aparece vinculada a las modificaciones que se introducen en la valoración de los roles de género cuando la mujer comienza a desempeñar situaciones ocupacionales extradomésticas; el esposo entonces ayuda a su mujer no sólo porque cambian las disponibilidades objetivas de tiempo femenino que ya no pueden ser invertidas totalmente en el hogar, sino porque se reconvierten los patrones de apreciación de la condición femenina.

La comida es una construcción cultural. En las comidas -quizá más que en el erotismo- se manifiesta de un modo emblemático la influencia de la cultura sobre la naturaleza, al transformar una imposición biológica primaria en un ritual de interacciones e intercambios de sentido.

Como todo ritual, las comidas admiten diferentes lecturas, dos al menos. Una externa, fenoménica, la otra de contenido. Una lectura externa de los signos de jerarquía en la comensalidad atenderá a datos del tipo de “quién cocina”, “quién sirve”, tendrá en cuenta las precedencias (quién es servido primero), a la distribución de la jerarquización (quiénes se sientan en los sitios “privilegiados”), quiénes hablan, quién determina los temas de conversación, etc.

Una visión de contenido, complementaria de la anterior, debe escudriñar en las funciones que poseen diversos procesos de interacción que se manifiestan en el marco de la comensalidad. Por ejemplo, cómo y en virtud de qué se constituye el grupo comensal (v.g. ¿coincide con el grupo residencial?). En esta perspectiva se pueden establecer tipologías familiares según la conformación y características de distintos grupos de comensalidad. También importa desentrañar los contenidos latentes del discurso y los mensajes, lingüísticos o no, que se emiten durante las comidas: en principio, intensidad o atenuación del diálogo; pero además de lo que implique el grado de la frecuencia conversacional y los contenidos externos del discurso, los “temas de conversación”, posee relevancia captar las modalidades del proceso normativo y prescriptivo, indagando -por ejemplo- sobre qué se educa a los niños cuando se les instruye sobre cómo comportarse en la mesa. ¿Se trata sólo de modales, de maneras específicas, válidas para determinadas circunstancias? Sospechamos que no, que en la enseñanza de las maneras de mesa se transmiten también visiones e interpretaciones de la sociedad. Lo cual implica postular que el discurso de la comensalidad se constituye también como discurso sobre el orden social, es decir sobre el poder.

El tratamiento de este tema, poco transitado en estudios sociológicos sobre familias, puede contribuir a una mayor comprensión de los procesos de articulación entre la vida cotidiana y la estructura social, ya que la organización de la cotidianeidad se corresponde con la estructuración simbólica de la realidad que elaboran diversos grupos sociales.

Un abordaje consistirá en examinar los marcos a través de los cuales se construyen los diversos roles de la comensalidad, la estructura y dinámica de tales roles y su vinculación con los papeles sociales extrafamiliares de los actores.

Para avanzar en el análisis se requiere no sólo de la perspectiva sociológica sino del aporte convergente de distintas disciplinas y visiones: la historia, la etnología, la literatura, entre otras.

Los cambios en las estructuras de comensalidad también están condicionados por modificaciones en las estrategias de alimentación: éstas poseen un sustento cultural en el que lo étnico y tecnológico son relevantes: en este sentido se puede proponer una periodización para el caso, por ejemplo, de Santiago del Estero: 1. Cocina aborigen / 2. Cocina colonial / 3. Cocina santiagueña / 4. Tránsito del carbón al gas / 5. Cocina industrializada.

En las tres primeras fases o períodos prima la incidencia de los componentes étnico-culturales en la conformación de distintos tipos de “dietas” y, en consecuencia, en otros tantos tipos de comensalidad. La cocina santiagueña urbana actual es el resultado de las contribuciones de la población nativa aborigen -que aún pervive, si no físicamente, por lo menos culturalmente- y de los contingentes españoles, italianos y, en menor medida, árabes. Las fases 4 y 5 están vinculadas a innovaciones tecnológicas que no sólo alteraron prácticas tradicionales en cuanto a la preparación de alimentos, sino que, sobre todo, modificaron criterios en la organización de las comidas familiares.

La comensalidad es la mediatización sociocultural de la alimentación. Pero ésta no es únicamente el sustrato material de aquélla sino que también la configura. Las reglas de preparación de alimento son inseparables de las reglas y normas de su consumo: ámbito de la comensalidad.

El origen de los alimentos puede ser la producción doméstica o la adquisición comercial; la disponibilidad regional de ciertos recursos o “ingredientes” también condiciona el perfil culinario y, en algunos aspectos, el estilo social de la comensalidad. En verdad, los alimentos generan a menudo cosmogonías: los “hombres de maíz” en México y Mesoamérica y, más prosaicamente, el culto de la carne, de los asados, en Argentina.

Asimismo resulta ilustrativo consultar o elaborar diversas fuentes de datos: la cartografía de las áreas de difusión de determinados alimentos o comidas, las distintas denominaciones de ingredientes y preparados por regiones y países; esta labor se constituirá en un sano ejercicio de relativismo cultural, actitud que puede reforzarse a través de la inspección de menúes de restaurantes de varios países. Igualmente es inexcusable una incursión por los libros de recetas de cocina: desde las refulgentes recomendaciones de un Brillat Savarin hasta compilaciones etnográficas como La alimentación popular en Santiago del Estero de Orestes Di Lullo, sin obviar, claro está, las colecciones populares sobre el tema.

Como lo recomienda la práctica científica, el análisis sociológico de la comensalidad debe apoyarse en la observación y en la teoría. A este respecto queremos señalar que, además de las lecturas de la realidad y de los consabidos textos de Simmel, Goffman o Bourdieu, merece la pena la atenta frecuentación de materiales de un género injustamente desacreditado: libros de comportamiento social, los “consejeros sociales”, los manuales de etiqueta. Libros que en un tiempo fueron especialmente consumidos por los sectores medios -que era como decir, en otros tiempos, “la mayoría de la población”- y en los cuales, bajo la forma de encantadoras trivialidades, se acotaba con detalle y precisión el desempeño de roles y papeles en el escenario social de la comensalidad.

Las personas no comen toda la vida en el seno de un único grupo familiar, sino que visitan otros hogares o crean nuevas familias. En tales casos, el contacto con distintas formas de comensalidad -éstas varían entre familias y, naturalmente, pueden ser sustancialmente disímiles entre estratos sociales- resulta particularmente revelador: la percepción de diferencias en la organización de las comidas y en las costumbres y maneras de mesa es el carácter que asume la captación de la propia identidad -el self- la cual está moldeada en la fisonomía de personalidad del grupo familiar. Pocas cosas resultan más sorprendentes -más ajenas- que las alteraciones de los elementos familiares cotidianos; que lo que conocemos bajo un nombre determinado sea denominado de otra manera, que se sirvan los platos en una forma distinta o que las comidas puedan ser elaboradas de un modo diferente al que estamos acostumbrados. Acontece que los criterios culinarios y de comensalidad están sacralizados, hondamente arraigados y son, en ciertos casos, casi inmodificables. Por ello, algunos de los primeros desencuentros en las nuevas parejas pueden situarse en ese nivel: el punto de cocción del arroz o de las pastas, o las formas de aderezar las ensaladas suelen constituirse en el foco de una controversia en la que el varón supone que está en cuestión la imagen y valoración de su madre, y la esposa que se trata de la preservación de su autonomía personal, pero que en realidad expresa los efectos profundos de la interiorización de las reglas de alimentación y comensalidad.

[El autor es doctor en Sociología y escritor. Fue Decano de la Facultad de Humanidades de la Univ. Nac. de Santiago del Estero (Unse), donde actualmente es Director de la Maestría en Ciencias Sociales]