El caso del brote de Salmonella en huevos de chocolate con afectación de muchos niños en Europa nos lleva a preguntarnos cómo hace una empresa elaboradora de alimentos para asegurar la inocuidad de su producción y proteger al consumidor.
La inocuidad alimentaria se reconoce como un “requisito implícito” de todos los consumidores de alimentos, es decir, todos damos por hecho que los alimentos que consumimos no nos van a enfermar. Podemos discutir otros aspectos, pero ese no está sujeto a discusión.
Esta realidad, mueve a las empresas de todo el mundo a establecer sistemas que aseguren la inocuidad de los alimentos. Dado que los alimentos, poseen por su naturaleza, la capacidad de ser vehículos de contaminación y enfermedad es necesario establecer medidas de control para minimizar el riesgo; estas medidas se hacen más y más necesarias al elaborar estos productos masivamente y comercializarlos en el mundo globalizado. Como bien habrá notado el lector, minimizar el riesgo no es eliminarlo sino llevarlo lo más cercano a cero posible. ¿Cómo hacen entonces las empresas para lograr este objetivo?
La inocuidad alimentaria se reconoce como un “requisito implícito” de todos los consumidores de alimentos
En primer lugar, existen requisitos de tipo legal, orientados a la inocuidad, incluidos en la legislación de cada país y que deben cumplirse. En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, es la ley que establece los requisitos mínimos para garantizar la inocuidad y genuinidad de los alimentos. En el comercio internacional, el Codex Alimentarius establece requisitos de calidad e inocuidad que sirven de referencia para todos los países, y que son homologados por equipos técnicos (comisiones) en el marco de la Organización Mundial de la Salud.
En la práctica, las empresas deben en primer lugar someterse a las leyes del país de origen y de destino, y luego, a las exigencias adicionales que puedan establecer los compradores y/o clientes en general. Existen herramientas internacionalmente consensuadas y también “globalizadas” para ser implementadas dentro de las empresas con el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos. Queda claro que es responsabilidad indelegable de la empresa elaboradora vender sus productos en condición de inocuidad.
Las normas, así se llama genéricamente al conjunto de estándares que las empresas implementan para asegurar la inocuidad, incluyen (desde lo básico a lo más exigente):
- Las Buenas Prácticas de Manufactura. Establece requisitos de construcción edilicia (que incluye materiales de las fábricas y su equipamiento), calidad del agua, selección de materias primas, requisitos de higiene para el personal manipulador de alimentos (estado de salud, vestimenta, lavado de manos), programas de limpieza y desinfección de planta, control de plagas, manejo seguro de productos químicos e identificación de los alimentos (que incluye información a los consumidores, lote y trazabilidad). Adicionalmente, incluye un control de variables básicas de proceso que hacen a la inocuidad (por ejemplo, tratamientos térmicos como cocciones, o controles de temperatura ambiente o refrigeración), entre otros requisitos.
Existen requisitos de tipo legal, orientados a la inocuidad, incluidos en la legislación de cada país y que deben cumplirse
- El HACCP, en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, es un sistema que surgió en Estados Unidos como herramienta para controlar los alimentos que se enviaban para las tripulaciones espaciales. Esta herramienta se aplica a los procesos productivos y asume que previamente se cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura (prerrequisito). Es un sistema que está ampliamente difundido en las empresas alimenticias del mundo ya que ha resultado muy efectivo. Se basa en identificar peligros relacionados con la inocuidad alimentaria (por ejemplo, bacterias patógenas) y sus medidas de control, estimar luego los riesgos (la probabilidad que el peligro ocurra en relación con la severidad o gravedad para la salud) y consecuentemente definir “Puntos Críticos de Control” en el proceso productivo para eliminar o reducir los peligros a un nivel mínimo aceptable. Un típico punto crítico de control puede ser por ejemplo la etapa de esterilización de un alimento enlatado o la pasteurización de la leche.
- Normas ISO: las normas desarrolladas por ISO (International Organization for Standardization) representadas en la argentina por el IRAM, son normas internacionales y algunas de ellas se orientan a la inocuidad de los alimentos elaborados. La más difundida y utilizada es la norma ISO 22000 (Sistemas de Gestión de la Inocuidad). Esta norma incluye básicamente los requisitos mencionados anteriormente, sumados a otros más específicos, y los enmarca en un Sistema de Gestión compatible con el de la Calidad de la conocida norma ISO 9001. En el actual contexto (caso de Salmonella en huevos), se destaca que en la norma ISO 22000 aparece el requisito específico de contar con procedimientos para la recuperación de producto del mercado (“Recall”) en caso que los alimentos se determinen como potencialmente inseguros una vez que están en el mercado. Es decir, que el “Recall” forma parte del sistema de gestión de la inocuidad. Esto pone en relevancia que lo que vemos que está sucediendo hoy día, al retirarse productos del mercado a raíz de problemas de inocuidad, es algo que está contemplado dentro de los sistemas de Gestión de la Inocuidad y, por lo tanto, es una situación que las empresas saben que puede suceder si pierden el control o descuidan las medidas de prevención. Existen otras normas o estándares ampliamente difundidos (FSSC22000, BRC, GLOBALG.A.P., por mencionar algunos) que tienen el mismo enfoque preventivo para la elaboración o producción de alimentos inocuos.
Como se podrá observar, el nivel de complejidad es grande, las variables a controlar son muchas, y las empresas deben asegurar la correcta implementación de las herramientas de gestión de la inocuidad, partiendo de la base de contar con equipos profesionales altamente capacitados, y con recursos importantes como soporte de laboratorios para el análisis de los alimentos, servicios de auditorías y certificaciones para demostrar el cumplimiento de las normas.
Cuando, como en este caso, los sistemas de control se ponen profundamente a prueba a partir de incidentes de inocuidad alimentaria que afectan a la salud de los consumidores, las empresas deben, no sólo poner todos sus esfuerzos en evitar que los productos potencialmente contaminados lleguen al consumidor, sino también realizar una revisión minuciosa de sus sistemas de aseguramiento de la inocuidad con el objetivo de identificar e implementar todas las medidas correctivas necesarias.
De más está decir que el problema más grave que en estos casos enfrentan las empresas es el deterioro del negocio, provocando pérdidas económicas y de imagen enormes. Como dice el refrán: mucho más vale prevenir que curar.
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