La historia del padre de la arrachera, el corte que cambió la historia de los asados en México

En la actualidad la arrachera es un corte de carne muy conocido e incluso es considerado fino pero en la década de 1970 don José Inés Cantú supo que era una parte con poco valor en Norteamérica pese a que su sabor era único.

Con esto dio inicio a su vida como empresario restaurantero y cambió el curso de la historia en México, pues aunque en territorio nacional esta carne era conocida como fajita, la calidad que probó era superior a lo que se producía en tierra azteca.

Así comenzó la venta de este corte en su negocio que anteriormente estaba en bancarrota y conoció el éxito de forma abrupta, manteniéndose en aquel entonces como uno de los restaurantes más afamados gracias a un recuerdo de su infancia y a una parte de la res que era infravalorada.

De acuerdo con una entrevista que José Inés tuvo el 9 de agosto del 2000 en Estación Alameda, un programa semanal que se transmitía en Televisa Monterrey, la arrachera es una parte de la res que conocía desde la infancia y luego de probarla en una cena en Texas, pensó inmediatamente en ofrecerla en su restaurante llamado “El regio”.

“Le dije: oye, esto está precioso… ¿puedes venderme una cajita de estas fajitas? y me dijo que si. En aquel entonces la libra me la vendió en 75 centavos y comparado con otros cortes, no tenía valor”, señaló el empresario.

“Los norteamericanos se la echaban a las salchichas, como es el diafragma, es como una víscera que incluso le ponían a la carne molida”, mencionó José Inés. Con esto decidió traer el corte de carne a México, pues la calidad era superior a la que había probado.

El también conocido como el padre de la arrachera dijo en la entrevista que “era conocida como fajita pero… el dilema era que si yo les decía lo que era, la competencia iba a traerla también, entonces tenía que cambiarle el nombre porque decir la verdad en los negocios, ni al compadre más querido”.

Ante tal situación, José Inés recurrió a su memoria y recordó que así le decían sus familiares. “El nombre arrachera viene de mi rancho, ahí le decíamos así al diafragma de las vacas viejas. Mi abuelito luego pedía ‘los lomitos de adentro’, que eran los filetes, y las arracheras. Tenía como 15 años cuando lo escuché decirlo y desde entonces se me quedó grabado, por eso le puse así.”

Al hacer esto, las personas no sabían qué era pero aseguró que también la calidad jugaba un papel importante y por tal motivo su negocio conoció la cima del éxito aún cuando cinco años después las personas supieron cuál era el corte de carne.

De acuerdo con la entrevista que José Inés dio en el 2000 a Televisa, este negocio llegó por azares del destino, pues en 1935 era bolero y cuando hacía un trabajo regular o medianamente bueno, cobraba $5 pesos pero se dio cuenta de que la calidad del servicio jugaba un papel importante, pues cuando el resultado era magnífico, las personas decidían pagarle más.

Con el paso del tiempo cambió de trabajo, ganó un sueldo mayor como lechero, estuvo en pescaderías e incluso durante ocho años fue oficinista pero en 1951 vio una oportunidad que sin duda le cambiaría la vida, pues su jefe le preguntó si quería ser gerente de una sucursal.

Con la esperanza de guía, José Inés Cantú empezó a trabajar y durante un año y dos meses la estabilidad financiera le sonreía, aunque repentinamente le dio la espalda cuando lo despidieron.

“Me corrieron de una forma muy humillante y con 90 pesos en la bolsa me dije que no trabajaría de nuevo para otra persona, sino para mí”- comentó a Gilberto Marcos en Estación Alameda.

Buscando una forma de ganarse la vida, recurrió a su hermano Fidel que conocía el negocio de la carne y aprendió el oficio durante tres meses para posteriormente laborar desde las 7:00 hasta las 00:00 hrs. Recolectó filetes, aguja y lomos en colonias de bajos recursos, les quitó la grasa, las partes feas o duras, los limpió, comenzó a repartirlos y sus ingresos empezaron a crecer.

En la misma entrevista mencionó que para 1957 ya ganaba alrededor de 50 mil pesos repartiendo carne a restaurantes y hoteles, lo que le permitió abrir su primera carnicería.

Con esto también tuvo oportunidad de ser el proveedor de un restaurante alejado de la población llamado “El regio” y luego de que el dueño sufriera un ataque cardíaco, le ofreció ser el nuevo dueño.

En cuanto aceptó la deuda del local, empezó a trabajar arduamente pero no veía que su esfuerzo rindiera frutos, lo que lo orilló a ofrecer en múltiples ocasiones el restaurante sin éxito, por lo que decidió invertir, acondicionar el lugar y con su ingenio, la gente comenzó a llegar, le dio una oportunidad a la carne, se hizo de sus clientes y el resto es historia.