Esta es la mejor receta para preparar cochinita pibil

La cochinita pibil es un platillo que forma parte esencial de la identidad gastronómica de la región de Yucatán, en el sureste de México. Con su característico sabor y aroma, la cochinita ha trascendido las fronteras de la Península para convertirse en uno de los más emblemáticos de la cocina mexicana.

Esta receta no solo resalta por su sabor, sino también por la técnica ancestral de preparación que le da su nombre: “pibil”, derivado del término maya pib, que significa “enterrado”. La tradición culinaria de la cochinita pibil consiste en asar carne de cerdo bajo tierra, en un horno de piedras calientes, una técnica que data de tiempos prehispánicos.

Para preparar una auténtica cochinita pibil, el primer paso fundamental es marinar la carne en una mezcla de achiote, jugo de naranja agria, especias y hierbas. El achiote, uno de los ingredientes esenciales de este platillo, es una pasta espesa que se elabora a partir de las semillas de un árbol tropical conocido como Bixa orellana. Estas semillas, al ser trituradas, dan lugar a una pasta rojiza que, además de dar color, aporta un sabor único y un toque distintivo a la cochinita.

Entre las especias que componen la pasta de achiote se encuentran el comino, orégano, clavo, pimienta negra y canela, lo que le otorgan al platillo una profundidad de sabor que hace que cada bocado sea una experiencia única. Aunque la técnica original implica cocinar la carne en un hoyo en el suelo, la versión moderna de la receta también se puede hacer en un horno convencional, sin perder su esencia.

Ingredientes:

• 2 hojas de plátano (para envolver la carne)
• 1½ kg de pierna de puerco
• ½ kg de lomo de puerco con costilla
• 200 g de recado de achiote
• 1 taza de jugo de naranja agria (o una mezcla de vinagre y jugo de naranja dulce)
• Especias: comino, orégano, pimienta negra, canela, pimienta gorda, chile piquín, ajo y sal
• 125 g de manteca de cerdo

Para la salsa:

• 8 rabanitos finamente picados
• 1 cebolla morada pequeña, picada
• 4 chiles habaneros finamente picados
• ½ taza de cilantro picado
• 1 taza de jugo de naranja agria o vinagre
• Sal al gusto

Preparación:

• Marinado de la carne: Comienza disolviendo el achiote en el jugo de naranja y agrega las especias al gusto. Baña la carne de cerdo con esta mezcla y deja marinar al menos 8 horas, o preferentemente de un día para otro, en el refrigerador.
• Cocción: Precalienta el horno a 175°C. Forra una charola con las hojas de plátano y coloca la carne sobre ellas. Baña la carne con manteca derretida, envuélvela bien con las hojas de plátano y cubre con papel aluminio. Cocina en el horno durante 1½ horas, hasta que la carne esté tan suave que se deshaga fácilmente.
• Preparación de la salsa: Mezcla todos los ingredientes de la salsa y deja reposar durante al menos 3 horas para que los sabores se integren bien.
• Desmenuzar y servir: Una vez lista la carne, desmenúzala y sírvela sobre las hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas recién hechas.

El sabor de la cochinita, con su mezcla de especias y su toque ahumado, es una invitación a viajar a través del tiempo y el espacio, y a experimentar una parte fundamental de la gastronomía yucateca.