Esta es la mejor receta para preparar barbacoa

La barbacoa es mucho más que un platillo; es una tradición culinaria que se remonta a las antiguas civilizaciones mesoamericanas. En el arte culinario prehispánico, se reconocía que los alimentos cocidos lentamente con calor indirecto no solo resultaban más sabrosos, sino también más nutritivos. Este método de cocción, donde la carne no entra en contacto directo con las llamas, permite que el calor de un hoyo en la tierra impregne a los ingredientes, conservando su esencia y sabor sin la adición de líquidos que puedan diluir sus propiedades.

El término “barbacoa” tiene su origen en la región del Caribe, donde designaba un “zarzo” o una estructura de varas que se utilizaba en la cocción. Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, se encontraron con una rica diversidad de alimentos y técnicas culinarias sorprendentes, entre ellas la barbacoa. Este método, especialmente utilizado por el pueblo tlaxcalteca, destacó por su ingenio al aprovechar las pencas del maguey para envolver carnes como armadillos, venados y conejos, que luego se cocían en hoyos subterráneos.

El proceso de cocción se complementaba con salsas de chiles secos, como la popular salsa borracha, así como con pulque y tortillas de comal, elementos que formaban parte de una experiencia gastronómica completa. Si bien las culturas mesoamericanas ya dominaban este tipo de cocción, fue la llegada de los españoles lo que introdujo la carne de borrego, convirtiendo la barbacoa de hoyo en un platillo mestizo que, a su vez, refleja la identidad cultural mexicana.

Para quienes deseen recrear esta delicia en sus hogares, esta la receta básica para la marinada y la carne.

Ingredientes:

• 10 chiles guajillo sin tallo ni semillas
• 10 chiles anchos sin tallo ni semillas
• 5 tazas de agua
• 1/3 de taza de vinagre de manzana
• 1 jitomate mediano picado
• 1/2 cebolla blanca mediana picada 1/2 taza
• 3 dientes de ajo medianos
• 1 cucharada de orégano seco
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta gorda
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 5 clavos enteros sin el tallo
• 2 1/2 cucharaditas de sal
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 2 kilos de falda de res cortada en pedazos de 10 cm
• 500 g de hojas de plátano o papel aluminio
• 1 cerveza
• 24 bollos pequeños
• Chiles jalapeños en escabeche opcional

Preparación de la Marinada:

• En un sartén grande, calienta a fuego medio chiles ancho y guajillo durante 20 segundos por cada lado.
• Transfiere los chiles a una olla mediana con agua y cocina a fuego medio durante 12 a 15 minutos hasta que estén suaves.
• Licúa los chiles con dos tazas del agua de cocción, vinagre, jitomate, cebolla, ajo, orégano, canela, pimienta gorda, pimienta negra, clavos y sal hasta obtener un puré suave.

Preparación de la Carne:

• Coloca la carne de res en un recipiente grande y cúbrela con la marinada. Si no cocinas de inmediato, puedes refrigerarla hasta 48 horas.
• Envuelve cada pieza en hojas de plátano o papel aluminio, añadiendo marinada generosamente.
• Precalienta el horno a 175°C y coloca los paquetes en una cacerola. Vierte cerveza sobre ellos y cubre bien.
• Cocina durante aproximadamente tres horas hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente.

Finalmente, sirve la barbacoa en tortillas, acompañada de salsa borracha y jalapeños encurtidos, y disfruta de un platillo que conecta el pasado con el presente, celebrando la rica herencia gastronómica de México.