Por qué es importante elegir un buen aceite en la cocina

El uso del aceite en la gastronomía tiene una razón de ser, ya que permite cocinar a temperaturas más altas que el agua, lo que hace que la cocción sea más rápida y sabrosa, al mismo tiempo que distribuye el calor, reduce las quemaduras y la cocción desigual.

Y dependiendo su proveniencia aportará su sabor y olor propios. El aceite también se utiliza para preparar y condimentar alimentos sin necesidad de calor, como aderezos para ensaladas y salsas para pan. Para cocinar de forma saludable existe una gran variedad de ellos:

• Canola.
• Maíz.
• Oliva.
• Maní
• Cártamo.
• Soja.
• Girasol.

No obstante, la elección de un buen aceite no solo cumple con mejorar el sabor en los platillos, sino también por el tema del cuidado de la salud, ya que al hacerlo se reduce el riesgo de problemas digestivos y cardiovasculares.

Es una realidad que en los supermercados existe una gran variedad de estos en todas las presentaciones, procedencias y precios, pero elegir uno de baja calidad, el incorrecto, podría repercutir al propiciar enfermedades cardíacas, digestivas, daño celular, hasta situaciones como el cáncer.

Ante lo complicado que puede ser la elección, lo primero que se debe tomar en cuenta es para qué se va a utilizar, por ello, es conveniente conocer los distintos tipos de cocción para que a partir de eso la decisión sea más fácil:

• Fritura Profunda. Consiste en sumergir un alimento por completo en aceite. Las papas fritas es un claro ejemplo de una comida cocinada a fritura profunda.
• Fritura Superficial. Se utiliza una cantidad moderada de aceite en un sartén caliente, es probablemente la más usada de todas, por ejemplo: al acitronar cebolla para un guisado o los frijoles.
• Saltear. Similar a la fritura superficial, la diferencia es que el calor utilizado debe ser intenso y debe estar en constante movimiento, utilizado en la cocina asiática al preparar el arroz frito.
• Confitar. Similar a la fritura profunda, la diferencia radica en el tiempo y la temperatura, el alimento se sumerge en el aceite pero se cocina a una temperatura baja por un período prolongado. Las carnitas, son el mejor ejemplo.
• En Crudo. no implica una cocción, simplemente se vierte el aceite encima de un alimento.

La American Heart Association de Estados Unidos, sugiere no utilizar el aceite de coco ya que éste puede elevar el nivel de LDL (colesterol malo) que bloquea las arterias.

Se recomienda evitar cocinar con aceites de alto contenido de grasas saturadas, como el de palma o coco, ya que su elevado contenido de grasa representa un riesgo para la salud.

De igual forma se advierte el no reutilizar ningún tipo de aceite, ya que en cada uso se van perdiendo sus propiedades y en igual proporción se vuelven más dañinos para el consumo humano.