Declaran al proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial de CDMX

El Gobierno de la Ciudad de México (CDMX) declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial, con la finalidad de preservar la bebida elaborada desde hace más de dos mil 500 años.

“Se declara el ‘Proceso de elaboración del pulque’, el cual consiste en la capa o partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de esta savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales”.

El decreto fue publicado el 3 de octubre en la Gaceta Oficial y señala que el proceso de elaboración de la llamada “bebida de los dioses” proviene de una tradición cultural, con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel.

Estos saberes se han transmitido por generaciones y forman parte integral de la identidad de las comunidades que lo practican.

Su producción comienza con la capa o partida del maguey con herramientas como el cuchillo, el partidor y el castrador para limpiar las pencas que obstruyen el acceso al corazón de la planta y, posteriormente escarbarlo para limpiar su interior y formar una “jicarita”.

Hecho este trabajo la “jicarita” se vuelve a tapar con piedras y con las pencas del maguey para su reposo entre tres y doce meses.

Una vez reposado, el maguey capón se compone o limpia, lo que implica retirar piedras o restos de pencas de la “jicarita”, debiéndose humedecer durante varios días y rasparla para estimular la producción del primer aguamil que será desechado.

Cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su “raspa”, la cual es esencial realizarla diariamente para asegurar la calidad de la bebida.

Para su extracción se utiliza el acocote o las mangueras y se almacena en recipientes de cuero o plástico. Después se raspa vuelva raspar la “jicarita” y se tapa con una piedra.

El último paso es la fermentación del aguamiel, colado y vertido en barriles de madera o contenedores de plástico.

El decreto indica que pueblos originarios de nueve de las 16 alcaldías siguen produciendo pulque:

Álvaro Obregón

San Bartolo Ameyalco

Santa Rosa Xochiac

Cuajimalpa

San Lorenzo Acopilco

San Mateo Tlaltenango

Gustavo A. Madero

Sierra de Guadalupe

Iztapalapa

Peñón Viejo (Tepepolco)

Magdalena Contreras

San Nicolás Totolapan

San Bernabé Ocotepec

Milpa Alta

San Lorenzo Tlacoyucan

San Pablo Oztotepec

Santa Ana Tlacotenco

San Bartolomé Xicomulco

San Juan Tepenahuac

San Salvador Cuauhtenco

Tláhuac

San Catarina Yecahuizotl

Tlalpan

San Miguel Ajusco

Santo Tomás Ajusco

San Miguel Topilejo

Xochimilco

Santiago Tepalcatlalpan

San Gregorio Atlapulco

San Mateo Xalpa

San Francisco Tlalnepantla

Por muchos años el pulque ha sido asociado con algunos beneficios a la salud, debido a su contenido de probióticos:

1. Rico en probióticos: contribuye a la salud intestinal al contener bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.
   
2. Fuente de vitaminas: aporta algunas vitaminas del complejo B, que son esenciales para el metabolismo energético.
   
3. Contiene minerales: proporciona minerales como calcio, fósforo y hierro, que son importantes para la salud ósea y la formación de hemoglobina.
   
4. Baja en alcohol: su contenido alcohólico es menor en comparación con otras bebidas alcohólicas, lo que la hace una opción menos intoxicante.
   
5. Antioxidantes: ofrece compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular causado por los radicales libres.