El Gobierno de la Ciudad de México (CDMX) declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial, con la finalidad de preservar la bebida elaborada desde hace más de dos mil 500 años.
“Se declara el ‘Proceso de elaboración del pulque’, el cual consiste en la capa o partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de esta savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales”.
El decreto fue publicado el 3 de octubre en la Gaceta Oficial y señala que el proceso de elaboración de la llamada “bebida de los dioses” proviene de una tradición cultural, con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel.
Estos saberes se han transmitido por generaciones y forman parte integral de la identidad de las comunidades que lo practican.
¿Cómo es el proceso de producción del pulque?
Su producción comienza con la capa o partida del maguey con herramientas como el cuchillo, el partidor y el castrador para limpiar las pencas que obstruyen el acceso al corazón de la planta y, posteriormente escarbarlo para limpiar su interior y formar una “jicarita”.
Hecho este trabajo la “jicarita” se vuelve a tapar con piedras y con las pencas del maguey para su reposo entre tres y doce meses.
Una vez reposado, el maguey capón se compone o limpia, lo que implica retirar piedras o restos de pencas de la “jicarita”, debiéndose humedecer durante varios días y rasparla para estimular la producción del primer aguamil que será desechado.
Cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su “raspa”, la cual es esencial realizarla diariamente para asegurar la calidad de la bebida.
Para su extracción se utiliza el acocote o las mangueras y se almacena en recipientes de cuero o plástico. Después se raspa vuelva raspar la “jicarita” y se tapa con una piedra.
El último paso es la fermentación del aguamiel, colado y vertido en barriles de madera o contenedores de plástico.
El decreto indica que pueblos originarios de nueve de las 16 alcaldías siguen produciendo pulque:
Álvaro Obregón
San Bartolo Ameyalco
Santa Rosa Xochiac
Cuajimalpa
San Lorenzo Acopilco
San Mateo Tlaltenango
Gustavo A. Madero
Sierra de Guadalupe
Iztapalapa
Peñón Viejo (Tepepolco)
Magdalena Contreras
San Nicolás Totolapan
San Bernabé Ocotepec
Milpa Alta
San Lorenzo Tlacoyucan
San Pablo Oztotepec
Santa Ana Tlacotenco
San Bartolomé Xicomulco
San Juan Tepenahuac
San Salvador Cuauhtenco
Tláhuac
San Catarina Yecahuizotl
Tlalpan
San Miguel Ajusco
Santo Tomás Ajusco
San Miguel Topilejo
Xochimilco
Santiago Tepalcatlalpan
San Gregorio Atlapulco
San Mateo Xalpa
San Francisco Tlalnepantla
Estos son los beneficios del pulque
Por muchos años el pulque ha sido asociado con algunos beneficios a la salud, debido a su contenido de probióticos:
- Rico en probióticos: contribuye a la salud intestinal al contener bacterias beneficiosas para el sistema digestivo.
- Fuente de vitaminas: aporta algunas vitaminas del complejo B, que son esenciales para el metabolismo energético.
- Contiene minerales: proporciona minerales como calcio, fósforo y hierro, que son importantes para la salud ósea y la formación de hemoglobina.
- Baja en alcohol: su contenido alcohólico es menor en comparación con otras bebidas alcohólicas, lo que la hace una opción menos intoxicante.
- Antioxidantes: ofrece compuestos antioxidantes que ayudan a combatir el daño celular causado por los radicales libres.
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