La masa madre es un fermento natural hecho con harina y agua, que se usa desde la antigüedad sin necesidad de levaduras. Esto se debe a que los cereales ya tienen presente de manera natural un tipo de hongos unicelulares llamados Saccharomyces cerevisiae según información del medio especializado en panadería Peque Recetas.
El pan creado a partir de esta masa se caracteriza por un sabor artesanal único, ser más digerible y liviano, además de que no produce acidez al consumirlo a diferencia del pan convencional hecho con levaduras procesadas.
Pasos para preparar la masa madre de la Chef Elena Reygadas
La preparación de esta receta es sencilla, pero requiere un proceso de 12 días para lograr la fermentación natural.
- Ingredientes
- Agua
- Uvas
- Azúcar mascabada
- 5 Kilogramos de harina de trigo
Día 1
Mezcla cinco uvas grandes cortadas en cubos con media cucharada de azúcar mascabada y 120 ml de agua, luego coloque la mezcla en un frasco de vidrio con tapa y deje que repose durante 24 horas a temperatura ambiente.
Día 2 y 3
Introduce la mezcla al refrigerador para que repose durante 48 horas.
Día 4
Pese 100 gramos de la mezcla y deseche el resto, luego agregue 100 gramos de harina de trigo y déjela reposar en un frasco de vidrio por 24 horas a temperatura ambiente.
Día 5
Pese 100 gramos de la mezcla del día 4 y deseche el resto, luego agregue 500 gramos de nueva harina de trigo y 500 mililitros de agua, el resultado de la nueva mezcla se tiene que dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.
Día 6 a día 10
Repita el paso del día 5, pesando cada día 100 gramos de la mezcla del día anterior y mezclándola con 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua.
Día 11, primera alimentación
Pese 100 gramos de la mezcla del día 9 y deseche el resto.
Realice una primera alimentación de la masa madre combinando los 100 gramos de la mezcla con 200 gramos de la harina y 200 mililitros de agua en un recipiente que tenga tapa. Deje que la mezcla repose entre 8 y 12 horas a una temperatura entre 8 y 10 ºC.
Día 11, segunda alimentación
Luego del primer repose del día pese 100 gramos de la mezcla anterior y deseche el resto. Realice una segunda alimentación de la masa madre combinando los 100 gramos de la mezcla con 200 nuevos gramos de la harina y 200 mililitros del agua en un recipiente que tenga tapa. Deje que la mezcla repose nuevamente entre 8 y 12 horas a una temperatura de 10-15 °C.
Día 12
La masa madre está lista para usarse. Si desea mantener viva la masa madre para posteriores usos, repita indefinidamente la segunda alimentación.
Si desea mantener viva la Masa madre que no emplea en la receta, es necesario que repita diario el paso del día 5. De esta forma, siempre tendrá disponibles 500 gramos de Masa madre
¿Quién es Elena Reygadas?
Reygadas fue reconocida como la mejor chef del mundo en 2023 por la organización internacional The World’s 50 Best Restaurants, que también incluyó a su negocio Rosetta en el número 49 de las mejores panaderías del mundo.
Elena Reygadas Castillo es una de las chefs más reconocidas y galardonadas de México, se especializa en la panadería y actualmente cuenta con 8 panaderías en la Ciudad de México, su negocio más popular es la Panadería Rosetta ubicada en la Colonia Roma.