No sólo es la biznaga (que llevaba el Chile en Nogada), éstos son los alimentos mexicanos en peligro de extinción

México es un paraíso culinario con una diversidad de alimentos que le han otorgado diversos reconocimientos a nivel mundial. Sin embargo, gran parte de esta riqueza se encuentra en peligro de desaparecer debido a causas multifactoriales que van desde el cambio climático, la sobreproducción, las prácticas agrícolas poco sustentables e incluso hasta la intervención de grupos criminales.

Y es que como ocurre con animales que se encuentran en peligro de extinción, así pasa con alimentos tradicionales mexicanos que están en riesgo de desaparecer, llevando con ellos sus nutrientes y sabores únicos.

En esta situación se encuentran alimentos como la biznaga, los quelites, el chile chilhuacle y muchos de los insectos comestibles que forman parte de la gastronomía mexicana como los escamoles, los acociles, las chicatanas, entre muchos otros.

Sobre este tema, nos habla Sonia Montero, ex-profesora de la Universidad de Guadalajara (UDG) y especialista en gastrodiplomacia, quién señala que son varios los alimentos e ingredientes mexicanos que se encuentran al borde de la extinción y que sus causas son diversas, entre los que enumera los siguientes:

Sonia lo ha visto con varios alimentos a lo largo de su carrera, las prácticas de cultivo y recolección poco sustentables han llevado al borde de la extinción a una gran variedad de ingredientes.

“La sobreproducción hace mucho daño porque no dejan a la naturaleza recuperarse. Esa es también la razón de que en la actualidad los alimentos son más pequeños y de menor calidad, porque no dejan a la fruta ni verdura madurar lo suficiente”, explica la especialista.

Un ejemplo de cómo la sobreproducción puede poner en riesgo a los ingredientes mexicanos es el caso del acitrón, el cual se obtiene de un cactus milenario conocido como biznaga que puede tardar desde 14 hasta 40 años en crecer.

De la biznaga se obtiene el acitrón, un ingrediente que es usado en la preparación de diversos platillos mexicanos, tales como el relleno de los chiles en nogada, así como para la decoración de la tradicional rosca de reyes.

“Durante mucho tiempo su producción se realizó de manera sustentable y así se aseguraba que perdurará pero cuando comenzó a ganar popularidad mucha gente que no sabía nada del cactus comenzó a cortarlo sin preocuparse por dejar que se repusiera y ahora ya hay muy pocos de ellos y su existencia peligra, por eso se dice que somos la raza más depredadora que hay”, asegura Sonia.

Por su parte, a pesar de que es importante dar a conocer los beneficios y sabores de nuestra alimentación tradicional, recientemente se observan fenómenos donde un alimento comienza a cobrar popularidad en los grandes restaurantes y comienza la explotación del producto sin una planeación real de cómo realizar una práctica sustentable.

Esta situación particular es la que se vive con el boom del consumo de insectos, impulsada por la alta gastronomía, que los ofrece como un platillo exótico.

Al respecto, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) ha alertado sobre este problema, pues insectos como escamoles, chapulines, gusanos de maguey o chinicuiles son cada vez más difíciles de encontrar, no solo debido al cambio climático sino también al incremento de la demanda.

“Esto sucede cuando algo se vuelve muy popular y creo que estamos entrando a esta etapa de la popularidad de los platillos mexicanos, sobre todo insectos y no creo que tengamos muy buenos planes de manejo de esta industria alimenticia”, señaló el titular de la Conabio en entrevista con Notimex.

Por ejemplo, para obtener los escamoles o hueva de hormiga se requiere hacer excavaciones y llegar a los nidos en donde éstos se encuentran y si no se hace de una manera muy cuidadosa se corre el riesgo de destruir su hábitat, algo que suele ocurrir ante el incremento de la demanda, cuando los restauranteros o chefs no se preocupan de obtener el producto de una práctica sustentable.

Por supuesto, este factor que afecta una gran variedad de áreas de la vida humana no podía quedar fuera, ya que en gran parte del país se viven importantes cambios de clima donde se tiene sequías o lluvias extremas y las estaciones del año se han visto alteradas. Este factor afecta en gran medida a los cultivos que dependen del estado del tiempo.

Tal es el caso de los quelites, los cuales son un conjunto de plantas silvestres comestibles tradicionales en la gastronomía mexicana. El término proviene del náhuatl “quilitl”, que significa hierba comestible y entre ellos se encuentran algunos como el huauzontle, la verdolaga, el quintonil, el epazote, entre otros.

Estos vegetales han sido consumidos desde tiempos prehispánicos y son valorados tanto por sus propiedades nutricionales como por su versatilidad culinaria. Sin embargo, a pesar de su importancia nutricional y de ser una tradición gastronómica única en el mundo, estos también se encuentran en riesgo de desaparecer pues las fuertes lluvias pueden llegar a dañar las pocas áreas de cultivo que existen en el país.

Un caso similar es el que ocurre con el chile original con el que se elabora el tradicional mole oaxaqueño, el cual recibe el hombre de chile chilhuacle y que también se encuentra en peligro de extinción.

“El mole oaxaqueño está en extinción porque el chile chilhuacle está en riesgo de desaparecer pues ha sido atacado por los hongos y otras plagas de los cuales nadie los protege. Ante dicha amenaza estos alimentos se han vuelto difíciles de encontrar lo que ha elevado muchísimo su precio”, explica la especialista.

Y es que, tal como comenta la chef Sonia, las afectaciones a este cultivo, que han afectado su producción, han hecho que un solo kilo de este chile, pueda llegar a costar hasta mil pesos, elevando en gran medida el costo de este platillo.

Aunque muchas veces las autoridades no hablan de esto, lo cierto es que los grupos criminales también tienen gran influencia en el riesgo que tienen muchos ingredientes mexicanos de desaparecer, ya que ellos suele buscar solo la extracción para obtener ganancias sin importarles si esto se realiza de manera sustentable y si se pone en riesgo la producción a futuro.

Y es que la delincuencia organizada suele realizar actos que dañan los campos de cultivo tales como la tala ilegal de árboles o la quema de pastizales para poder usar dichos suelos para cultivos más rentables, como es el caso del aguacate o bien para usarlo como áreas de pastaje para el ganado.

Pero, además de esto, cuando dichos grupos se percatan de que existe algún producto de alta demanda, ejercen la fuerza y poder para adueñarse de la producción y lo sobreexplotan sin importarles arrasar con el ingrediente, como también ocurrió con la biznaga, de la cual buscaron adueñarse de su producción, desplazando a las familias que lo han producido por años de manera sustentable.

Esto se debe a que, a pesar de encontrarse protegidas por la ley, en el mercado negro pueden alcanzar un precio de hasta 100 mil pesos cada biznaga, también ante la demanda que suele tener en navidad, sobre todo por parte de las cocinas gourmet, donde los platillos que contienen acitrón se venden a precios elevados.

Por ultimo, pero no menos importante, la especialista señala que, a pesar de que México sea poseedor de una gran tradición culinaria en cuanto a ingredientes, formas de cultivo que no existen en ninguna otra parte del mundo, así como procesos de cocción y preparación de los alimentos, lo cierto es que estos han comenzando a perderse con le paso del tiempo ya que las nuevas generaciones no están interesadas en continuar el trabajo de sus antepasados.

Esto se debe principalmente a que muchos de estos ingredientes y productos se obtienen de procesos artesanales de cultivo ya no son rentables, pues existen otros creados de manera industrial y que se ofrecen a precios más económicos.

Un ejemplo de esto ocurre con la producción de los quelites, los cuales, además de estar en peligro por la inundación de los cultivos, también dejan de producirse ante una disminución de la demanda y ante la pérdida de personas que saben como cultivarlos de forma adecuada.

En 2016 la Secretaría de Agricultura reportó apenas una superficie cultivada de 260 hectáreas de quelites en todo el país. De esta gama los romeritos son los más populares, pero en Xochimilco de la Ciudad de México, por ejemplo, ni si quiera existe un censo de productores, ya que solo unos cuantos mantiene el cultivo y lo hacen de manera tradicional, lo cual resulta un trabajo arduo y poco redituable, pues su consumo ha disminuido en gran medida.

Un caso similar ocurre con el chile usado para prepara el mole oaxaqueño, el cual también está en riesgo de desaparecer debido a que la técnica de su cultivo, que requiere cierto conocimiento especializado, se está perdiendo.

Ante este panorama, Sonia Montero expresa que rescatar estos alimentos que forman parte del patrimonio tanto gastronómico como cultural del país es una tarea conjunta donde debe haber una participación e interés del gobierno por crear campañas para salvar de su extinción, de restauranteros para asegurarse de adquirir sus ingredientes de productores que apliquen técnicas sustentables y de la población en general por buscar conocer más sobre la gastronomía mexicana y también comprometerse a buscar consumir de manera responsable.

“Solo así podremos rescatar esta gran riqueza que tenemos en el país y que es parte de nuestra identidad”, asegura Montero.