De qué están hechos los tacos de pajarilla, un famoso platillo de León

Los tacos están entre los platillos más populares de México, pues por su versatilidad es difícil que a alguien no le guste por lo menos una de sus variantes. Incluso hay opciones para quienes prefieran sabores menos comunes.

Para las personas que prefieren algo distinto a los clásicos tacos al pastor, de carnitas, de barbacoa o de cochinita pibil, pueden probar los de tripas, hígado, corazón o pajarilla.

Los tacos de pajarilla en particular son difíciles de conseguir, por ser un ingrediente aún menos común que otras menudencias. Los más famosos se venden en León, Guanajuato.

Justo a un lado del mercado de San Francisco se encuentra el negocio de la familia Jiménez, quienes por generaciones han preparado este inusual platillo. Pero, ¿qué es la pajarilla?

La pajarilla se obtiene del bazo, que forma parte de las vísceras de la res. Su sabor suele ser descrito como fuerte y ligeramente metálico, en tanto la consistencia se describe como suave y esponjosa.

Esta parte de la res tiene proteínas de alta calidad, hierro, vitaminas del complejo B (incluidas B6 y B12), y minerales como zinc y selenio. Sin embargo, también es alto en colesterol y en purinas, las cuales en exceso pueden incrementar los niveles de ácido úrico, por lo que es recomendable consumirlo en moderación.

Uno de los secretos que la familia Jiménez ha seguido rigurosamente desde sus inicios es evitar la típica refrigeración de la carne. En su lugar, la conservan de manera artesanal en barras de hielo, lo que proporciona un sabor completamente diferente.

Además, los dueños del negocio aseguran no utilizan aceite ni manteca, sino que emplean una receta propia para freírlas.

El secreto lo heredaron de Don Carlos, el fundador de la taquería, quien inició el emprendimiento en la década de 1970. Fue el también quien, al haber trabajado en un bar, les enseñó la receta para preparar una salsa distinta a la que comúnmente se encuentra en los negocios de tacos.

Si eres de las personas que tienen dudas acerca de si el consumo de vísceras de res es bueno o malo, debes saber que son nutritivas, pero su consumo debe ser moderado porque también contienen elementos que no son beneficiosos para la salud.

Un factor más que tienes que tomar en cuenta es que la limpieza y cocción de la carne deben de ser perfectas, para evitar cualquier tipo de problema de salud.

En resumen, esto es lo que deberías de considerar antes de probar tripas, hígado, corazón, pajarilla o cualquier menudencia de la res:

Pros:

• Nutrientes esenciales: las menudencias son ricas en nutrientes como hierro, zinc, vitaminas del complejo B (B12, B6, niacina), vitamina A y proteínas de alta calidad.

Contras:

• Alto contenido en colesterol: pueden tener altos niveles de colesterol, lo cual es un desventaja para personas con problemas cardiovasculares.
• Alto en purinas que pueden aumentar los niveles de ácido úrico, afectando especialmente a quienes padecen gota.
• El sabor y textura fuertes de las menudencias no son para todos los paladares.
• Riesgos de salud: si no se cocinan adecuadamente, pueden ser una fuente de bacterias y parásitos, lo que conlleva un riesgo para la salud.