El lado oscuro del recalentado de la cena de Navidad: cuándo y por qué evitarlo en ciertos alimentos

Una de los elementos que más entusiasma a los mexicanos en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo es la comida y con ella viene el famoso “recalentado”, que es la práctica de volver a calentar y consumir los alimentos sobrantes de la cena de las fiestas decembrinas debido a la gran cantidad de comida que se prepara durante estas fiestas.

Esta costumbre, ampliamente arraigada en las familias mexicanas, está acompañada de un fenómeno peculiar y es que, curiosamente, los platillos parecen incrementar su sabor con el recalentado, convirtiéndose casi en una nueva experiencia culinaria para el paladar.

Los platillos típicos que se recalientan incluyen tamales, pozole, pavo, romeritos y otros guisos festivos típicos de esta época. Además de aprovechar la comida, el recalentado también es una oportunidad para seguir compartiendo momentos en familia o con amigos en un ambiente más relajado y sin la formalidad de los festejos principales.

Existen varias teorías sobre por qué muchos consideran que el recalentado sabe mejor y puede tener fundamentos tanto científicos como culturales.

Una explicación sugiere que al dejar reposar los platillos, los sabores y especias se asientan y se mezclan mejor, intensificando su sabor.

Además, ciertos procesos químicos, como la caramelización de los azúcares y la descomposición de las proteínas pueden continuar desarrollándose durante el enfriamiento y calentamiento subsiguiente, lo que puede mejorar el perfil de sabor.

Desde el punto de vista científico, los procesos químicos que se producen durante el almacenamiento y recalentamiento de los alimentos pueden cambiar su estructura y composición de sabores. Cuando los alimentos se enfrían tras ser cocinados, se ralentizan las reacciones enzimáticas y microbiológicas, lo que puede evitar la degradación de ciertos sabores.

Además, en el caso de guisos o platillos líquidos como sopas, caldos y salsas, la refrigeración puede hacer que los ingredientes absorban más los líquidos, permitiendo que los sabores se infundan de manera más uniforme. Al calentar de nuevo estos platos, se pueden liberar compuestos volátiles adicionales que potencian su aroma y gusto.

Desde una perspectiva cultural y psicológica, la comida recalentada puede evocar recuerdos y emociones positivas relacionadas con las celebraciones recientes. La comodidad de disfrutar de una buena comida sin la presión del evento principal podría permitir a las personas centrarse más en los sabores y disfrutar más de la experiencia del recalentado.

Recalentar alimentos de la cena de Navidad o Año Nuevo a veces puede ser peligroso por varias razones relacionadas con el crecimiento bacteriano y la manipulación inadecuada de los alimentos.

Uno de los factores puede ser la temperatura de almacenamiento inadecuada. Los alimentos deben refrigerarse a una temperatura segura (generalmente por debajo de 4°C) lo antes posible después de haber sido servidos. Dejar alimentos a temperatura ambiente durante periodos prolongados permite el crecimiento de bacterias peligrosas.

Otro elemento es el enfriamiento lento. Grandes porciones o platos densos pueden enfriarse lentamente, permitiendo que las bacterias crezcan en áreas donde la temperatura sigue siendo templada. Al recalentar, especialmente en un microondas, pueden producirse zonas de calor desigual, donde algunas partes del alimento podrían no alcanzar la temperatura requerida para matar las bacterias.

Además algunas bacterias, como Staphylococcus aureus, pueden producir toxinas que son resistentes al calor y no se destruyen al recalentar los alimentos.

Otro punto que vuelve riesgoso el recalentado es el cambio en la textura y calidad de los alimentos, pues algunos pueden deteriorarse en términos de textura y sabor al volver a pasar por el fuego.

También porque puede haber contaminación cruzada, es decir, si los alimentos cocidos se manipulan o almacenan junto con alimentos crudos, pueden contaminarse con bacterias o virus de los alimentos crudos.

Para minimizar estos riesgos, es importante practicar una buena higiene alimentaria, enfriar rápidamente los alimentos, almacenarlos correctamente y asegurarse de que se recalentan hasta alcanzar una temperatura interna segura que garantice la eliminación de bacterias peligrosas. También es esencial consumir los restos en un periodo corto y no recalentar los alimentos más de una vez.

Al considerar los factores de temperatura y crecimiento de bacterias, hay algunos platillos o alimentos que sería mejor no recalentar de la cena de Navidad y Año Nuevo como:

• Verduras de hoja verde y ensaladas: deben consumirse frescas; al recalentarlas pueden perder textura y nutrientes, y si no se almacenan correctamente pueden ser un caldo de cultivo de bacterias.
• Platos con crema o mayonesa: si se deja fuera de la nevera más tiempo del recomendado, pueden desarrollarse bacterias peligrosas. Si no se han almacenado a una temperatura adecuada, es mejor no recalentarlos.
• Mariscos: tienen un alto riesgo de descomposición rápida; si no están frescos o si han estado a temperatura ambiente durante más de un par de horas, no deben volver a pasar por el fuego.
• Arroz: puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que puede sobrevivir al proceso de cocción. Si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente por largos periodos, las esporas pueden germinar. Debe recalentarse sólo si se ha guardado correctamente y por única vez.