Cuidado con el ‘bacalao’ de tu cena navideña, podrías comer tiburón; así puedes identificar si estás siendo engañado

Se acercan los festejos de Navidad y Año Nuevo y gran parte de los mexicanos ya está planeando qué cenar esos días en compañía de sus familiares, amigos y otros seres queridos. Los platillos más comunes para estas fechas son el pavo, la pierna o el lomo, los romeritos, la tradicional ensalada de manzana y el bacalao.

Sin embargo, la esperada de cena de muchas familias podría estar amenazada por un fraude que cometen los centros comerciales y otros establecimientos de pescados, alertó la organización civil Oceana México, quien reveló que los vendedores están sustituyendo la carne de bacalao seco noruego por la de otras especies de menor valor o que se encuentran en peligro de extinción.

En el estudio ‘Gato x liebre’ denuncian que desde 2019 en la Ciudad de México se vende ‘falso bacalao’ en el 31.5 por ciento de las veces; las pescaderías son los comercios que más sustituyen este alimento por carne de otras especies en 55 por ciento, seguido de los restaurantes con 40 por ciento y los supermercados con 4.5 por ciento.

La organización protectora de los océanos y sus especies aseguró que esta práctica fraudulenta se ha vuelto común debido a que no hay hay mecanismos de información para garantizar al consumidor que realmente está comprando bacalao, por lo que se toman decisiones “en la oscuridad, las cuales ponen en peligro los mares o dañan nuestros bolsillos (...) es necesario conocer el recorrido de los pescados del barco al plato”, señala el estudio.

Oceana México precisó que realizó pruebas de ADN a pescados ofrecidos como bacalao en pescaderías, supermercados y restaurantes de la Ciudad de México. “Supimos que era una sustitución cuando la especie identificadas genéticamente no era ninguna de las 53 especies consideradas como bacalao”, dice el estudio. El resultado que arrojaron los análisis fue el siguiente:

• 6 por ciento: producto de acuacultura, es decir, tilapia, el cual normalmente se vende en 85 pesos el kilo pero cuyo precio aumenta hasta 220 si lo ofertan como bacalao
• 28 por ciento: especies de escama marina, como mero, esmedregal, róbalo y merluza
• 66 por ciento: elasmobranquios, o sea, rayas y tiburones, cuya carne normalmente cuesta 80 pesos el kilo, pero que termina vendiéndose hasta en 299 pesos cuando lo hacen pasar por bacalao

Resulta preocupante que dentro de las especies encontradas en este última categoría, muchas están en riesgo, de acuerdo con la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturales (UICN):

• Especies casi amenazadas: Cazón mamón, tiburón toro y tiburón coralino
• Especies vulnerables: Tiburón de puntas negras, tiburón zorro y tiburón sedoso
• Especie en peligro: Tiburón martillo

Ante este panorama, la organización civil hizo un llamado para que la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) para que apruebe la Norma Oficial Mexicana (NOM) de Trazabilidad de Pescados y Mariscos, la cual tiene dos años parada por la instancia reguladora, y que tiene por objetivo que los consumidores sepan dónde, cómo, cuándo y quién pesca los alimentos que llegan a sus mesas, y así se termine con la caza ilegal que está poniendo en riesgo de extinción a las especies que hacen pasar por otras en las pescaderías, supermercados y restaurantes.

A nivel mundial, la pesca ilegal ha terminado con más del 70 por ciento de los ejemplares de diversas especies de tiburones y rayas, lo anterior aunado a que estos animales marinos se reproducen poco y su crecimiento es lento, está dejando un “enorme agujero en la vida de los océanos de consecuencias catastróficas”, alertó hace un par de años el profesor Nicky Dulvy, investigador del Departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad Simon Fraser de Canadá.

Los tiburones, por ejemplo, son el principal depredador marino, y si éstos desaparecen, los peces carnívoros se multiplicarían rápidamente y terminarían con los peces herbívoros, es decir, con su propio alimento. Al extinguirse éstos, las algas también se reproducirían a pasos agigantados y sin control en los océanos, dejando a la Tierra sin su mayor proveedor de dióxido de carbono (CO2), afectando severamente a la humanidad.

Portales especializados en gastronomía señalan que la mejor forma de identificar si estamos por comprar bacalao noruego es ver el pescado entero, el cual debe tener escamas, una línea dorsal/nerviosa, tiene tres aletas y un barbillón rojo debajo de la boca.

Otros consejos para verificar que te venderán bacalao genuino son:

• Puede pesar hasta 100 kilos y medir cerca de dos metros
• Es de color blanco marfil, la carne es magra y un poco traslúcida sin manchas
• Generalmente lo exhiben completo, pero si el pescado ya está en pedazos o en filete, es importante tocar la carne, si ésta se deshace fácilmente, entonces sí es bacalao
• Si desprende un olor penetrante a pescado, no es bacalao, pues éste huele salado
• Su precio debe ser mayor a los 300 pesos
• Hay una certificación internacional que se le da al bacalao noruego auténtico llamada Marine Stewardship Council (MSC), puedes preguntar al vendedor si la tiene