Cuál es el origen del pan de pulque

En uno de los estados de México el pan de pulque es uno de los alimentos más populares, se trata de Saltillo, una localidad que se ubica en el estado de Coahuila, donde se le conoce como una de las comidas más antiguas que existen dentro de la región.

Su preparación es bastante sencilla, sin embargo, se tiene que seguir un proceso específico ya que se le agrega pulque, un ingrediente que le otorga ciertas características especiales para que se pueda diferenciar como uno de los postres más populares de Saltillo.

Anteriormente recibía el nombre de pan de burro, ya que hace años el elixir de los dioses aztecas, es decir, el pulque, era transportado por medio de burros, además, el pan también era trasladado de esa forma. Gracias a los habitantes de Tlaxcala, tanto la bebida como el alimento llegó hasta la localidad de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, sitio al que actualmente se le conoce únicamente como Saltillo.

En el momento en que este postre comenzó a surgir, contaba con ciertas peculiaridades que hoy en día han cambiado, por ejemplo, su sabor, mismo que anteriormente era conocido por ser salado, gracias a ciertas modificaciones que tuvo se le otorgó un sabor dulce.

Para poder prepararlo primeramente se utiliza harina, a la cual se fermenta durante algunas o inclusive días, posteriormente se le agrega nuez, piloncillo y canela. En otras regiones del país al pan de pulque se le puede encontrar con diferentes tipos de rellenos, como lo son el chocolate, la cajeta, la flor de calabaza, la crema pastelera y muchos más.

Todo comenzó en 1591, en el momento en que el capitán Francisco de Urdiñola fundó junto con 70 familias tlaxcaltecas el pueblo de San Esteban de Nueva Tlaxcala, contiguo a la villa de Santiago del Saltillo. Con la llegada de estas personas, los hábitos de vida fueron cambiando de manera importante.

En ese entonces los campos únicamente eran utilizados para el pastoreo, posteriormente fueron empleados para el cultivo de cereales, algodón, hortalizas, y algunos otros alimentos, adicionalmente se sembraron viñedos que dieron fruto a vinos.

De tal forma que pan de pulque es una tradición que data desde las panaderías coloniales, en las que gran parte de trabajadores eran indios, quienes para sustituir a la levadura porque era muy costoso traerla desde España, le añadieron pulque, con el que lograron darle volumen, cuerpo y sabor al pan de aquella época y que la receta ha logrado perdurar hasta la actualidad.

Originalmente, las recetas utilizaban pulque dulce, al cual se le conoce como tlaquiche, puesto que fermentaba la masa y permitía que el pan esponjara mejor. Dicho pan también se le llama pan de fiesta, pan mestizo o pan de burro, pues su materia prima se transportaba sobre un burro.

Era elaborado con masa de trigo, leche, agua, mantequilla y una medida de pulque, normalmente era rellenado por cajeta, calabaza o nuez. La medida más popular es utilizada para abastecer hasta a 10 personas, para ello se utilizaran los siguientes ingredientes:

- 7 Huevos en los que se deberán separar las yemas y las claras.

- Media taza de pulque.

- 250 gramos de azúcar.

- Medio kilo de harina cernida tres veces.

- 325 gramos de mantequilla.

- 150 gramos de nuez fresca.

- Una cucharadita de levadura para pan en polvo.

- Una pizca de manteca de cerdo (opcional).

Para su preparación, primeramente se tendrán que batir las claras junto con el pulque por al rededor de 10 minutos, luego agregar poco a poco el resto de los ingredientes para posteriormente la mezcla verterla en un molde previamente engrasado, finalmente se deberá meter al horno a una temperatura de 220°C durante hora y media, dejar que se enfríe y degustar.