Por qué hay carnitas de color café y otras rosadas

Las carnitas son consideradas uno de los manjares más famosos de la comida mexicana. Aunque su origen está en disputa entre los estados de Hidalgo, Querétaro, Jalisco e incluso la Ciudad de México, este platillo es muy representativo de Michoacán, específicamente del municipio de Quiroga, conocido como La Capital Mundial de las Carnitas.

Al visitar Quiroga, sobre todo su centro histórico, los turistas son sorprendidos por los vendedores de carnitas, quienes les brindan un taco de degustación para que les consumas. Incluso son tantas las “pruebas” que dan, que se termina satisfecho con ellas. Existen de diferentes costos y paquetes que ofrecen para que se puedan disfrutar, pero sabes cuál es la diferencia entre las carnitas color café y las rosadas.

Las carnitas se elaboran cociendo la carne de cerdo en agua con ajo y cebolla, para después freírla en manteca de cerdo con jugo de naranja y leche, de acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Pero existen variaciones en cuanto a su preparación y de ello depende el colorido de este alimento.

Aunque también cada persona tiene sus secretos, de ahí los diferentes tipos de carnitas. En provincia, por lo regular, las carnitas son de color café, mientras que las que venden en la Ciudad de México son rosadas. Es común ver puestos callejeros con un gran foco para que se mantengan calientes, además del cazo donde se preparan.

Los expertos en gastronomía explicaron que las carnitas rosas tienen este color ya que se cocinan a fuego lento en un cazo de cobre con su propia grasa, sal y especies. Debido a ese tipo de cocción lenta, la carne queda tierna, jugosa y con un color rosa pálido.

En tanto, las carnitas cafés es porque doran la carne y van aumentando la temperatura una vez que están listas, para lograr una textura más crujiente y ese tono dorado. Aunque en algunos casos, los cocineros agregan otros ingredientes que influyen en estos acabados. Se añade azúcar para caramelizarlas y las carnitas rosas es posible que contengan sal nitro -de color blanco y granos finos-.

Aunque algunas personas evitan comer carne de cerdo por la triquinosis, enfermedad producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos, la mayoría de los mexicanos gustan de disfrutar los tacos de carnitas. Por ello, es que se pueden encontrar locales o puestos callejeros en todas las ciudades de la República Mexicana.

Los expertos recomiendan elegir carnitas doraditas y con color caramelo, debido a que las rosadas contienen mucha sal nitro, que es nitrato de potasio y se presenta en forma de pequeños cristales blancos que se usan como agente de conservación, pero en exceso son dañinas para la salud.

La sal nitro en exceso puede producir alteraciones gastrointestinales, así como vértigo, dolor de cabeza, piel enrojecida, hipotensión, pulso irregular, cianosis, convulsiones, y colapso. Los nitratos son precursores de nitrosaminas cancerígenas, aunque aún no se ha demostrado en humanos.

Este condimento funciona como conservador, ya que ayuda a fijar e intensificar el color rojizo o rosáceo, que se visualiza en los embutidos y, en algunos casos, en las carnitas. Por lo que especialistas en la salud recomiendan usarla con moderación y en pequeñas cantidades.

En diversos portales de gastronomía, recomiendan preparar las carnitas en un cazo, que se coloca al fuego con manteca y agua. Algunos de los ingredientes son dientes de ajo, leche, jugo de naranja y hojas de laurel, dependiendo del gusto de la gente. Se pueden preparar también en una olla de presión.

El portal elgourmet.com aconseja que en una olla al fuego, se coloquen 500 gr de manteca y un litro de agua hasta que se disuelva, para después agregar un kilo de carne de cerdo, con 250 miligramos de leche evaporada, 100 miligramos de leche entera, el jugo de una naranja. Una pizca de pimienta, dos pizcas de sal de grano, laurel, tomillo y mejorana. Mezclar perfectamente y dejar cocinar a fuego bajo durante una hora y media.

Después cortar una cebolla, cilantro y rebanar limones para acompañar. Cortar la carne de cerdo y acompañar con tortillas calientes para formar los tacos y acompañar con salsa, ya sea verde o roja, dependiendo del gusto de la persona. Además de añadir chicharrón o nopales.