Cierre los ojos e imagine que alguien dice las siguientes palabras: kombucha, kéfir, kimchi…
¡Claro! Usted, querido lector, no sabe qué significan pero sí puede intuir que acaba de sentarse a comer en un restaurant de Chacarita, Villa Crespo o Colegiales (tres barrios porteños que se empecinan en demostrar que los límites geográficos y culturales de Palermo son más elásticos que ingreso de monotributista).
Los nombres antedichos, que podemos leer en las cartas de bares y comederos, no son inventos propios sino que nos llegan de culturas lejanas, ancestrales… y muy sabias.
Esos, entre otros, son los “fermentados” que han llegado para quedarse en nuestras costumbres a la hora de comer y beber cuidando nuestra salud.
¿Y qué son los fermentados?
Ahora, agárrese fuerte (no le digo que se ajuste el cinturón porque intuyo que eso lo viene haciendo desde hace décadas…).
Son alimentos podridos.
Podridos a propósito.
Podridos a propósito con métodos muy controlados.
¿Para evitar problemas de salud?
No. Para mejorar nuestra vida. Sí. Leyó bien.
¿No era que el ser humano había inventado métodos como secado, curado y hasta se tuvo que poner a inventar el fuego para evitar que su comida se pudriera?
¿Todo lo que los occidentales del siglo XXI aprendimos hasta ahora es mentira?
No. Pero tampoco es toda la verdad.
Para aumentar la sensación esquizofrénica, Carolina Luchessa (caminadora desde hace años del mundo culinario y dueña de un espacio imperdible donde sólo se consiguen los mejores libros gastronómicos del mundo) me acercó dos excelentes libros que vienen a abrirnos la cabeza en varios sentidos.
Deje los prejuicios afuera y continúe leyendo….yo sé lo que le cuento.
¡Se pudrió todo!
Tomás Linch es un joven y experimentado periodista y un tipo bastante curioso a la hora de buscar, investigar y probar a fondo.
En lenguaje contemporáneo, Linch se autopercibe “nerd”.
Un día le dieron para probar una cosa que tenía pinta bastante fea llamada kimchi.
Como quien le insistía era de confianza, cerró los ojos y embuchó.
Mientras le explotaba la lengua (literalmente) por el picor, le estallaba la cabeza (metafóricamente) con cuestionamientos a todo lo aprendido en la vida.
¿Transformar los alimentos para que afloren bacterias? ¿Las bacterias no eran el cuco?
¿Guardar comida o bebida fuera de la heladera a propósito para que adquieran color, textura y olor que hasta ahora entendíamos como “feos”?
¿Todo esto resulta la obra secreta de algún ser maligno que quiere dominar la tierra pudriendo nuestra comida?
Ahí es cuando se derriba un mito: el 70 por ciento de todo lo que comemos y bebemos tiene algún tipo de fermentación. Se fermenta la harina con levaduras vivas para hacer pan. Se fermenta el vino cuando el azúcar se vuelve alcohol, se fermentan las cervezas, los quesos, los fiambres, los vinagres…
¿No me cree? ¿Alguna vez se preguntó qué es el chucrut? Repollo fermentado, ni más ni menos.
Como todo periodista gastronómico tradicional, Tomás estaba acostumbrado a catar mandarinas, profiteroles y arroces. Ahora se había topado con algo totalmente desconocido. Comenzó a estudiar y a hacer pruebas alterando (con guías y consejos) alimentos en su casa.
Esa experiencia la convirtió en el libro Fermentados que funciona maravillosamente para aquellos que no tienen (tenemos) ni idea sobre ese mundo.
Hay cinco razones básicas que justifican fermentar alimentos.
1. Sabor. El proceso altera textura y gusto de los alimentos crudos. La acidez que aporta balancea el dulzor o amargar propio de los vegetales.
2. Predigestión. Las bacterias lácticas generadas hacen que los lácteos, cereales y vegetales resulten más fácilmente digeribles.
3. Nutrición. Acá los detalles son más técnicos pero, entre otras cosas, la fermentación ayuda a reducir hasta en un 80 por ciento la presencia de agrotóxicos en los vegetales.
4. Conservación. Es una forma antigua, fácil, barata y sustentable de conservar alimentos. Sólo se necesitan agua y sal (ni siquiera energía eléctrica).
5. Probióticos. Esta explicación es más larga y, al fin y al cabo, soy solo un periodista. No me pida tanto. Pero si usted es justo uno de esos lectores ávidos de mayor profundidad…le recomiendo que busque Fermentados.
Lo que sí le puedo adelantar es que los probióticos que absorbe nuestro cuerpo a través de alimentos fermentados nos vienen fenómeno.
Con lenguaje llano y entretenido, Tomás Linch transmite conocimientos científicos que se complementan con las bellísimas ilustraciones de su hija Catalina Linch.
Así, Fermentados enseña de manera sencilla cómo hacer en la propia cocina de casa un buen vinagre, una kombucha, kéfir y un sinfín de conservas de vegetales para tener siempre a mano.
Cambiar nuestra cabeza y nuestro organismo para que podamos sentirnos mejor.
Y todo eso, pudriendo alimentos.
Así que, estupefacto lector… si llegó hasta aquí y tiene unas salchichas en su casa y un ataque de germanismo le dejo (bah, Tomás Linch le deja) esta receta: lave un kilo de repollo (blanco o colorado), córtelo en juliana reservando un par de hojas, métalo en un bowl con 20 gramos de sal. Masajéelo durante unos 20 minutos hasta que haya generado bastante líquido. Meta todo en un frasco de vidrio, aplástelo y por arriba, deposite las hojas de repollo reservadas. Deje fermentar a temperatura ambiente y sin luz directa. A la semana, podrá disfrutar de su primera chucrut casero.
Ahumar, curar, secar
Podría ser una película en la que Julia Roberts, luego de haberse encontrado a sí misma en un viaje a la India, regresa con ganas de hincarle el diente a unos buenos salamines (si viaja en ruta vía Tandil) o un gravlax de salmón (si el avión hizo escala en Palermo)…
Pero no.
Son las tres formas más tradicionales utilizadas en las culturas occidentales para conservar y saborizar todo tipo de carnes.
Sobre estos tres procesos gira el muy buen libro escrito en Londres por Turan T. Turan y editado por Lexus.
Turan tiene igual nombre que apellido y se dedicó por muchos años a ahumar y curar carnes, dar clases sobre eso, ser jurado en concursos especializados y, aunque parezca un chiste… a luchar contra incendios como voluntario.
Ya lo imagino preguntando, gracioso lector… ¿cuál es el colmo de un ahumador?
¡Ser bombero! Cuak.
Por favor, sea serio y concéntrense en la nota…
En este libro, Turan nos hace repasar conceptos básicos pero necesarios.
El curado es la conservación de alimentos mediante sal o salmuera (una solución de agua y sal). Es antiquísima y la primera usada por el humano para que no se le pudriera la carne de los animales que cazaba. Nuestro charqui (o charque) es uno de los tantísimos ejemplos.
El secado es simplemente la eliminación del exceso de humedad que trae toda carne y necesario si se quiere encarar el último paso, es decir, el Ahumado que puede ser frío o caliente.
El libro explica de manera muy clara y bien ilustrada cada proceso y enseña recetas básicas que en muchos hogares se hacen de manera espontánea o porque lo aprendimos de nuestros antepasados.
Desde cómo elaborar un pastrón casero a producir todo tipo de embutidos en casa con unos pocos elementos. Algunos específicos pero ninguno tan sofisticado como para desalentar a quien quiera iniciarse en este camino.
Las recetas más tentadoras de cada una de las técnicas que nos ofrece el autor son el Jamón al estilo Virginia (un curado en seco parecido a los jamones alemanes de Westfalia), la pechuga de pato ahumado caliente, el arenque en salmuera y el tocino ahumado en frío, entre otras.
El manual de Turan explica, también, a elaborar un ahumador casero para comenzar a jugar en el hogar.
Ahumado, Curado & Secado es una guía completísima con las reglas, consejos y técnicas para tratar carne vacuna, pescados y aves agregándoles un toque extra a sus texturas y sabores originales.