Nicolás Artusi: “El café se impuso con la llegada a la fábrica... no podían tomar cerveza desde las 6 de la mañana”

¿El café es una adicción? Voltaire, el famoso pensador francés, decía que sí. Tomaba la inverosímil cantidad de entre cuarenta y ochenta tazas por día, sin escuchar las recomendaciones del médico, que le pedía moderación y cordura. “Claro que el café es un veneno lento, hace cuarenta años que lo bebo”, supo decir.

Este dato es uno de los tantos que el reconocido periodista y apasionado sommelier de café (de hecho, así es como se presenta en las redes: @sommelierdecafe), Nicolás Artusi reúne en su nuevo libro, Diccionario del café. La bebida más amada y odiada del mundo de la A a la Z, editado por Planeta. Pero Artusi, inspirado en el Pequeño Larousse Ilustrado —y a diferencia de Voltaire—, tomó durante dos años 10 cafés por día. El número final es rotundo: 3.750 cafés. 3.750 veces que el autor de libros como Café y Cuatro Comidas activó alguna de las 60 cafeteras que atesora en su casa a modo de inspiración.

El nuevo libro del conductor radial y televisivo no solo es un viaje a una experiencia distinta en épocas de Google y Wikipedia, sino que transporta a disfrutar una edición de lujo. Con características poco frecuentes ¡y de industria argentina!, este diccionario sigue la línea de otro de los libros de Artusi, Manual del café, y se convierte en un libro-objeto, de esos que uno no se anima a subrayar. Tapas duras, capitel, lomo cosido y hojas de alto gramaje forman un blend especial con las ilustraciones de Alina Najlis.

Con el Diccionario del Café nos enteramos, por ejemplo, de que el director de cine norteamericano David Lynch es un amante obsesivo del café y que su fanatismo es tal que hasta tiene su propia línea, lanzada en 2013, junto a una reconocida marca de cafeteras.

Y que “geisha” es una variedad de la planta de café considerada la más refinada, de una dulzura acentuada. Y que Etiopía es el país donde se descubrió el café y el único de África que nunca fue colonizado. Y que “Guillermo” y “Roberto”, además de ser nombres propios, también son bebidas populares hechas con espresso, en Italia. Y que el personaje de ficción James Bond no solo prepara martini, también toma café. Y que una mujer inventó el filtro y otra aportó la denominación “café de especialidad”. ¿Cuál es la cafetería más antigua en funcionamiento en Argentina? ¿Y de Madrid? ¿Y de Roma? Habrá que ir letra por letra para descubrir los datos.

En casi 200 páginas, Artusi intenta construir el universo cafeteril a través de palabras a la vez que crea un texto de consulta para los amantes de esta bebida. Desde los casi ochenta países que producen café, pasando por las variedades de la planta, los bares, los dispositivos técnicos hasta los términos de los baristas, hay una idea que subyace: ¿qué dice el café sobre una sociedad? “El café es una excusa para contar otras historias del mundo”, dice Artusi a Infobae Leamos. No todo es aroma a café tostado. El periodista señala un costado oscuro de la bebida y refiere a aquellas cuestiones no tan pintorescas, lo que la convierten en la más odiada. “Esta es una de las industrias más inequitativas del planeta y se establecieron los regímenes esclavistas más monstruosos”, afirma contundente.

La cita es en un café de especialidad de Palermo. En un día gris, ventoso, ideal para sostener una taza caliente, Artusi arremete: “Un espresso con azúcar es como ponerle soda al vino”. Y empieza la entrevista por la “A”, de argentinos. Y también, la “A” de amor por el café.

-¿Qué es el café para los argentinos?

-Qué bueno pensar el café en términos de argentinidad. Cómo somos los argentinos, que nos encanta hablar de nosotros, el café es una excusa para eso. El café, desde su concepción, siempre fue una bebida pública, social, del aforo público. Muchas veces se quiso comparar a la cafetería con el ágora moderna. Desde la Revolución Francesa, que se gestó en el Café de Procope, hasta la antigüedad más remota, en Arabia y en Turquía, en el Imperio Otomano, las cafeterías eran lugares de encuentro que tenían divanes y mesas donde iban solo los hombres a discutir los asuntos públicos. El café alienta cierto espíritu discutidor, que es muy propio del argentino y, por otro lado, al ser la bebida del pensamiento, es perfecta para eso.

-¿Y en comparación con el mate?

-Los argentinos tomamos muy poco café: seis veces menos en comparación con el mate. En un libro de ensayo que leí hace poco, el mate estaba interpretado como una infusión que representa la mitología nacional, en lo bueno y en lo malo. En lo bueno, porque refiere a cuestiones de tiempo y espacio, y nos vincula con la quietud y con el encuentro entre amigos pero también con la actividad meditativa o individual. Pero en lo malo, el mate es masculino y amargo y eso también dice algo sobre el ser nacional. El café es una bebida social, por eso siempre fracasaron los intentos de abrir bares de mate. El mate es una bebida de la intimidad o de la privacidad, del contacto cercano. Cuando uno va a tomar un café se establece una suerte de pacto silencioso con el resto de los bebedores.

-El origen del café lo ubicás en la letra “K”, con la palabra Kaldi, ¿qué es?

-Es el mítico descubridor del café. Según la leyenda popular, era un pastor y poeta que llevaba sus cabras por los cerros y una tarde a última hora cuando tiene que volver no encuentra las cabras hasta que las ve tremendamente excitadas, comiendo un fruto rojo. Luego, llevó esos frutos a un monasterio cercano, se lo dio de probar a los monjes, lo desaprobaron y lo tiraron al fuego. Se separó la semilla del fruto y comenzó a tostarse y así, dicen, surgió el café. Por eso la mayor cadena de café de Etiopía se llama “Kaldi” y muchas más alrededor del mundo.

-El diccionario se caracteriza por tener entradas por letra, ¿cuál sería la tuya para describir tus inicios en el mundo del café?

- Definitivamente sería en la letra “I” por la palabra “infancia” porque en mi casa se tomaba café y yo también de chico. En mi infancia se tomaba mucho café. Ni mi mamá ni mi abuela tenían el prejuicio de que a los niños se les diera café. Mi mamá toma mucho y mi abuela también, era una máquina. Otra cosa que pasaba en mi casa es que se leía mucho porque mi mamá es maestra. Yo leía, dibujaba, escribía y tomaba café, o sea, jugaba la redacción. Creo que desde muy chico estuve muy influenciado por esos consumos que de alguna manera marcaron mis intereses de adulto.

-¿Por qué hay abren tantas cafeterías?

- El parripollo tuvo algunos sucesores como por ejemplo la cervecería artesanal o la dietética naturista que abrieron tres por cuadra. Es probable que las cafeterías sean el nuevo parripollo que, de alguna manera, están sintonía con un fenómeno internacional que se conoce como la tercera ola del café.

-¿Qué es?

-La tercera ola del café es un movimiento que tomó su nombre de los movimientos feministas, que también se dividieron en olas. La primera ola del café fue hace 100 años donde se popularizó el consumo de café en grandes cantidades, gracias al auge del café instantáneo, que explotó después de la Primera Guerra Mundial. La segunda ola del café fue a partir de la década del 60. En el año 71, por ejemplo, se inauguró Starbucks en Estados Unidos y se empezó a divulgar un poco más la cultura del café y del encuentro. Y la tercera ola del café es contemporánea y se privilegia el café de especialidad. ¿Qué es? Que en certámenes internacionales los cafés especiales -que se evalúan de 0 a 100- saquen más de 80 puntos. Algunos ya están hablando de la cuarta ola del café, que va a venir y que tiene que ver con el cuidado del medio ambiente, con la producción orgánica y con la sofisticación.

-Hablás del feminismo y una de las entradas del diccionario es la de Melitta Bentz, la creadora del filtro o la de Geisha, una variedad de café. ¿Cuánto tienen que ver las mujeres en la historia y en la industria?

-Y la expresión “café de especialidad” también la creó una mujer. En el año 74 le hicieron una entrevista en una revista y se refirió al café que se distingue de los demás como “specialty coffee” y se convirtió en una suerte de sello. En mi primer libro, irónicamente, planteo que el café es masculino y el té es femenino. A esas bebidas siempre se les asignaron los roles sociales de los géneros. El café es una bebida asociada a la productividad, al esfuerzo del trabajo del ámbito público, del estudio, del pensamiento; y el té es la bebida de las emociones, del recogimiento, del silencio, de la intimidad, de lo artesanal, que son atributos que históricamente se asignaron a uno y a otro género. Hoy, felizmente, podemos discutir eso. Creo que, como en todos los ámbitos de la vida, siempre es bienvenido el blend, la mezcla.

-En el libro también hay una entrada para Federico II, el Grande, quien prohibió el café, ¿por qué?

-Él era un déspota que consideraba que el café, que había entrado con mucha fuerza en Europa, competía con la cerveza, que era de producción nacional. El café era importado y lo prohibió por motivos únicamente proteccionistas. La Iglesia desconfió del café porque era una bebida considerada “infiel” porque venía de territorios no cristianos. Pero después fue muy admirado por empezar la “revolución de la sobriedad”, contemporánea a la revolución industrial. Entonces, el café se impuso con la llegada de la fábrica, con los desplazamientos de los trabajadores de los pueblos a las ciudades. No podían tomar cerveza desde las seis de la mañana y perder el brazo en una máquina. También la llegada del café cuestionaba muchos de los supuestos nacionales, esa idea de que nuestra costumbres son las mejores y las de afuera son peligrosas.

-¿Qué bebidas compiten con el café?

- El superclásico del café es el té. Es el River-Boca de las infusiones en Argentina. Y un poco compite con el mate, pero creo que el mate es una bebida de otra naturaleza. En las décadas del 50 y del 60, que fue cuando se impuso el modelo de alimentación industrializada, el superclásico fue el café versus la Coca-Cola. Hubo una suerte de guerra secreta por ver qué bebida se convertía en la proveedora de cafeína y ganaron las gaseosas por afano. Una de las cosas que dijo Elon Musk en Twitter es que quería comprar Coca-Cola para volver a ponerle cocaína a la Coca-Cola, como en el origen. Veremos si cumple con esa amenaza y si el café queda como el rey absoluto de la cafeína.

-¿Dónde podemos encontrar el mejor café?

-Por suerte ofrece un rango, una variedad de cualidades y de interpretaciones que son múltiples, hay consensos internacionales o universales. El buen café está siempre en el Caribe o en Centroamérica por las características del suelo y porque los mejores son los que crecen más alto, los que se cultivan en altura, a 1.800 incluso hasta 2.000 metros por encima del nivel del mar. Por ejemplo, el de Jamaica se considera el mejor café del mundo, que es el Blue Mountain porque crece en las Montañas Azules. También el de Puerto Rico.

-¿Cuál es el escenario actual en Latinoamérica?

-Es una de las tres regiones productoras de café, junto a África y Medio Oriente. Pero Latinoamérica es el gran polo de café en el mundo porque tiene al principal productor que es Brasil, que es una megapotencia. De 80 países que producen café en el mundo, Brasil tiene el 30 por ciento del mercado. Pero en Latinoamérica el café significa otras cosas. Es el continente de las paradojas y el café no podía ser ajeno a eso.

-¿Por ejemplo?

-En los países del Caribe no se toma tanto café como se produce. El café se produce en países pobres para ser consumido en países ricos. En términos internacionales, en general cuesta 2 dólares. Lo que uno paga por un café en un país rico, en un país pobre es lo que le pagan a una persona por trabajar todo un día en una planta de café. Me interesa usar el café también como excusa para contar otras historias del mundo, por ejemplo, que es una de las industrias más inequitativas del planeta y se establecieron los regímenes esclavistas más monstruosos, como los del algodón en Estados Unidos y el azúcar en el norte argentino.

-¿Cómo podemos hacer un buen café?

-Primero, hay que comprar café fresco en las cafeterías, mejor en grano porque se oxida fácilmente. En segundo lugar, hay que tratar de molerlo en el día y solamente lo que vas a consumir. son muy baratos los molinillos de café y los mejores son los más baratos, los que vienen a manivela. En tercer lugar, hay que cuidar mucho el agua, que tiene que ser filtrada o mineral. Y diría que el secreto es la molienda y, por último, limpiar muy bien la cafetera, sacarle el calcio y pasarle un cepillito por dentro. Parece de obsesivo pero hay historias de haber levantado la cafetera y... lo dejo a la imaginación.

AAA. Calificación que distingue y certifica el café de la más alta calidad. || La triple A es una certificación internacional que se les otorga a los granos que se destacan en tres aspectos: la calidad de la materia prima, la sustentabilidad en el cuidado del ambiente y la productividad de la cosecha. || Existen cafés de todas las regiones que reciben esta calificación.

Abisinia. Antiguo nombre de Etiopía. || En su época de mayor esplendor (1270-1975) fue un poderoso imperio africano que llegó a abarcar los actuales territorios de Etiopía, Eritrea y Yibuti, así como el norte de Somalia, el sur de Egipto, el este de Sudán, el oeste de Yemen y una parte sudoccidental de Arabia Saudita. || Territorio mítico donde nació el café alrededor del año 800 (v. Kaldi). || Fue un imperio que legó numerosas leyendas para la posteridad. || De su mitología nació el libro Cartas abisinias, que reúne la correspondencia del poeta francés Arthur Rimbaud que, en el verano de 1880, abandonó su vida mundana en Europa y partió hacia Etiopía, donde pasó largas temporadas en Harar con el objetivo de comercializar café, pero terminó involucrado en el tráfico de armas, perdió una pierna, se volvió loco y tras once años de desvaríos, volvió a Marsella, donde murió con 36 años.

Abu-Bek. Erudito árabe (s. xv). || Autor de El éxito del café, un tratado sobre el valor energizante de la infusión. || El libro fue traducido al francés en 1699 por Antoine Galland, el arqueólogo que tradujo por primera vez Las mil y una noches, y así se dio a conocer en Occidente.

Achicoria. Sust., fem. Planta de la familia de las compuestas con hojas ásperas y comestibles, así cruda como cocida, que se usa como sucedáneo del café. || La achicoria es uno de los sustitutos más comunes del café (v. Sucedáneo). || Se volvió popular en Francia durante el Bloqueo Continental implementado por Napoleón en 1806, destinado a sustituir los productos comerciales importados desde Inglaterra y que generó un faltante de café en todo el país.

Acidez. Fem. (del latín acĭdus). Cualidad de lo ácido. || En cafeología, acidez es uno de los términos fundamentales con que se expresa el sentido del gusto. || Sinón. Brillante, límpido, limpio, neto, nítido. || Refiere al gusto típico y primario del café, que sabe exactamente a eso y no a otra cosa; que brilla en la boca y tiene una estructura; que es redondo o completo. Se percibe como una sensación positiva de agudeza hacia el frente de la boca, una noción de entumecimiento en la punta de la lengua o una sequedad en la parte posterior del paladar y/o debajo de los bordes de la lengua. || Un café con poca o baja acidez se siente apagado y sin vida (v. Plano). || El nivel de tostado afecta la acidez: los tostados más claros suelen ser más ácidos que los oscuros debido a que los productos químicos orgánicos se destruyen durante el proceso de tostado, con la caramelización de los azúcares y la dulzura que amortigua la acidez. || No se debe confundir con la acidez típica de los cítricos ni refiere al pH del café. || La acidez es uno de los atributos positivos más importantes del café de especialidad (v. Redondo). Se califica con puntaje y se describe como baja, media o alta.

Ácido. Adj., masc. (del latín acĭdus). Que tiene el sabor típico del café, que es brillante, limpio o neto. || En cafeología es uno de los términos más importantes y se distingue de su significado general, el que refiere a un sabor agrio, áspero o desabrido (v. Acidez). || Uno de los cuatro sabores principales (ácido, amargo, dulce, salado) que se percibe en la parte lateral trasera de la lengua. || Término usado en la degustación profesional de café (v. Cupping).

Ácido fosfórico. Compuesto químico que integra numerosos elementos orgánicos. || El ácido fosfórico puede transmitirse al café si está presente en el suelo sobre el que se cultiva, algo común en los países de África oriental. || Transmite a la bebida un tipo de acidez no siempre placentero que deja una sensación gaseosa y espumante en la boca.

Adén. Ciudad de Yemen. || Puerto natural construido en una vieja península volcánica que fue el primer sitio de exportación de café alrededor del año 1000. || Según algunas versiones históricas, en esta zona de la península arábica se descubrió el café y no en Etiopía como universalmente se cree (v. Moka). || El puerto de Adén fue uno de los principales centros de intercambio comercial en el Mar Rojo, pero perdió relevancia cuando las técnicas modernas de navegación permitieron viajar desde Egipto hacia la India sin hacer escala allí.

Aeropress. Sust. propio, marca comercial. Método para preparar café. || Fue creado en 2005 por el ingeniero estadounidense Alan Adler (n. 1938), inventor también del frisbee más rápido de la historia. Es un pequeño dispositivo manual para filtrar café, que consiste en dos cilindros de polipropileno traslúcido teñido de color gris; el más angosto esconde un émbolo de goma que se encaja en el más ancho y crea un sello hermético. En el interior del conjunto se disponen un filtro de papel, la molienda y el agua caliente. La erogación se produce al insertar un cilindro dentro de otro y presionar con la mano de forma similar a una jeringa: el usuario empuja el agua a través del émbolo de goma y así prepara un café con gran cuerpo. A diferencia de los dispositivos de vertido, Aeropress está inspirado en la tecnología de las máquinas espresso, sustituyendo la presión de la bomba eléctrica y las palancas por la fuerza humana. || Es un método de inmersión. || Aeropress invertida: una técnica desarrollada por algunos baristas que consiste en usar el dispositivo al revés con el objetivo de hacer más extenso el tiempo de contacto entre la molienda y el agua. || Aeropress, Campeonato Mundial: una competencia internacional que tuvo su primera edición en Oslo, Noruega, en 2008 y que premia al mejor barista del método Aeropress con un pistón confeccionado con un material valioso.

Affogato. Postre en base a espresso y helado de vainilla. || El affogato (en español, ahogado) es una bola de vainilla ahogada en café; primero se sirve el helado en una copa y luego se lo baña con un espresso bien concentrado. || En algunas cafeterías, a la preparación se agregan cantuccinio biscotti (galletas típicas italianas), jarabe de chocolate o crema chantillí. || El affogato corretto es la variante etílica que se prepara con grapa o licor de café.

Afrutado. Adj., masc. Que tiene un aroma o un sabor que recuerda al de una fruta. || Término usado en la degustación profesional de café (v. Cupping).

♦ Es periodista y sommelier de café

♦ En radio, conduce el programa Café del día en Metro 95.1. En prensa gráfica, escribe todas las semanas la corresponsalía cultural de La Nación Revista. En televisión, conduce el programa Imagen Positiva en el canal IP. Fue editor del diario Clarín y trabajó en MTV, Discovery TLC, el Canal de la Ciudad y la Televisión Pública.

♦ Publicó los libros Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo; Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena; y Manual del Café, guía definitiva para comprar, preparar y tomar

♦ Fue distinguido como Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires

SEGUIR LEYENDO: