Finlandia, primer consumidor mundial de café, apuesta por la IA y los granos cultivados en laboratorio

Puede que Finlandia sea el país más feliz del mundo, pero también tiene otro superlativo del que presumir: Es el mayor consumidor de café del mundo, con una población de 5,6 millones de habitantes que muelen y remojan el equivalente a 12 kilogramos -o unas 1.560 tazas de café- per cápita al año, según la Organización Internacional del Café.

Con un mercado del café que se espera que genere 487,5 millones de dólares en ingresos en 2024, según Statista, los tostadores de café del país han recurrido a soluciones creativas para satisfacer la alta demanda. Entre estas innovaciones se encuentra el uso de inteligencia artificial para generar mezclas de café, un experimento que Kaffa Roastery, con sede en Helsinki, ha emprendido esta semana.

El tostadero, el tercero más grande del país, se asoció con Elev, una empresa finlandesa de consultoría de IA, para crear “AI-conic”, la primera mezcla del tostadero generada por grandes modelos lingüísticos (LLM).

El personal de la torrefacción solicitó a ChatGPT y Copilot una serie de notas de cata y les preguntó qué granos producirían ese perfil de sabor. La experimentación con los LLM dio como resultado una mezcla de cuatro granos diferentes, un movimiento poco convencional, pero que sorprendentemente funcionó. El personal de Kaffa no modificó las sugerencias de AI.

“Este (ensayo) fue el primer paso para ver cómo la IA podría ayudarnos en el futuro”, declaró a AP Svante Hampf, director general y fundador de Kaffa. “Creo que la IA tiene mucho que ofrecernos a largo plazo. Estamos especialmente impresionados [por] las descripciones del sabor del café que ha creado.”

Finlandia tiene una fuerte cultura del café, en parte debido a su ubicación al norte del Círculo Polar Ártico, que produce largos días -a veces con 19 horas de luz solar- que necesitan un flujo constante de cafeína. Algunos finlandeses beben hasta ocho tazas al día. Las cafeterías finlandesas no solo son lugares donde los finlandeses se toman un café, sino que también son el epicentro de los servicios de guardería dirigidos por familias, lo que consolida el café como punto central de la cultura finlandesa.

Pero a pesar de la inmersión de Kaffa en la experimentación cafetera, la moda de las bebidas generadas por inteligencia artificial no se originó en esta nación nórdica. Coca-Cola lanzó en septiembre Y3000, una bebida con sabores sugeridos por la IA que supuestamente se asemeja a “lo que podría saber una Coca-Cola del futuro”. La cervecera Species X, con sede en Columbus, añadió en febrero a su carta dos cervezas con combinaciones de sabores poco convencionales creadas con la ayuda de la IA: piña, fresa y lactosa sutilmente dulce.

La vanguardia de la tecnología cafetera La industria cafetera finlandesa lleva años adoptando tecnologías innovadoras. El Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia descubrió una forma de cultivar granos de café en un laboratorio, básicamente sumergiendo las células en un líquido que contiene las enzimas y los nutrientes necesarios para que crezcan.

De hecho, el cambio climático ha dificultado el cultivo del café en las granjas, ya que el calor en las zonas donde se cultiva el grano Arábica, el más omnipresente de la industria, se ha vuelto inhóspito para la planta. Otras variedades de grano, como el Robusta, pueden crecer en una gama más amplia de climas, pero su sabor es más insípido que el de sus homólogos. La industria también se enfrenta a la contaminación del suelo, la deforestación y el uso de tratamientos químicos, todo lo cual afecta a las cosechas de granos de café.

Pero mientras que las explotaciones de granos de café solo pueden generar un par de cosechas al año -y también están limitadas por el procesamiento de la cosecha, que requiere mucha mano de obra-, los científicos pueden producir granos generados en laboratorio en aproximadamente un mes. Sin embargo, la proliferación de la tecnología para cultivar café en laboratorio no significa que estos granos estén listos para llegar al mercado de masas.

“Aunque las muestras de café celular tostado tenían varios compuestos olorosos activos en común con los cafés preparados convencionalmente, el perfil completo de aroma y sabor de las muestras de café celular requiere más esfuerzos para parecerse mucho al café convencional”, escribieron Heiko Rischer, jefe de biotecnología vegetal de VTT, y sus colegas en un estudio de la revista Journal of Agriculture and Food Chemistry de 2023.

Puede que el café cultivado en laboratorio no sea tan sabroso como sus alternativas cultivadas en granjas, pero los tostadores y distribuidores han aceptado la idea de utilizar los granos en el futuro, si el cambio climático lo hiciera necesario.

“Creo que algún día iremos por ese camino porque todas las fuentes naturales de café están desapareciendo, así que tenemos que avanzar... Si sabe bien y el aroma es a base de café, ¿por qué no? Creo que es posible”, declaró a Reuters un camarero de Helsinki.