En un contexto donde los costos elevados y los cambios en los hábitos de consumo están transformando la experiencia gastronómica, las ventas de vino tinto en los restaurantes de San Francisco han registrado una caída histórica.
Según datos proporcionados por Toast, una plataforma de punto de venta para restaurantes, las ventas de vino tinto en la ciudad disminuyeron un 11,9 % entre el segundo trimestre de 2023 y el mismo periodo de 2024.
Este descenso, que supera al de otras categorías de bebidas alcohólicas, está afectando gravemente a la rentabilidad de los establecimientos, especialmente aquellos que tradicionalmente han dependido de su oferta de vinos para atraer a los comensales.
Las cifras demoledoras del vino tinto
De acuerdo con un informe publicado por el San Francisco Chronicle, restaurantes de renombre como Acquerello, con dos estrellas Michelin y una bodega de aproximadamente 15.000 botellas, están enfrentando una situación crítica.
Gianpaolo Paterlini, director de vinos del restaurante, señaló que las ventas de vino en Acquerello han caído un 24 % en lo que va de 2024 en comparación con el año anterior. El vino tinto, en particular, ha sufrido una disminución del 27 %, mientras que el vino blanco ha bajado un 13 %. “Este será nuestro peor año desde que comenzamos a llevar registros”, afirmó Paterlini, quien también destacó que la bodega del restaurante, repleta de etiquetas exclusivas como Barolo y Barbaresco, rara vez se utiliza en la actualidad.
El fenómeno no se limita a Acquerello. Según el San Francisco Chronicle, la tendencia a la baja en las ventas de vino tinto se refleja en toda el área de la Bahía, en un contexto donde el consumo de alcohol en general está disminuyendo en los Estados Unidos.
Aunque las ventas de otras bebidas alcohólicas, como el whisky (-9,3 %), el vino blanco (-4,7 %) y el vino espumoso (-8,6 %), también han caído, el vino tinto ha sido el más afectado. En contraste, las bebidas sin alcohol, como los mocktails, han experimentado un ligero aumento del 1,8 %, lo que sugiere un cambio en las preferencias de los consumidores.
Molly Greene, directora de vinos del restaurante Saison, también con una estrella Michelin, explicó que el vino tinto enfrenta una percepción negativa entre los clientes, quienes lo asocian con dolores de cabeza y resacas. En respuesta, Greene adaptó las opciones de maridaje del restaurante para incluir principalmente vinos blancos y espumosos, que ahora representan la mayoría de las ventas.
“El vino tinto tiene una mala reputación en este momento”, comentó Greene, quien también destacó que los precios elevados están desincentivando a los comensales. Según datos de Toast, el precio promedio de una copa de vino tinto en los restaurantes de San Francisco es de 17,19 dólares, mientras que una copa de vino blanco cuesta 14,55 dólares y una de vino espumoso, 15,69 dólares.
El impacto de esta tendencia va más allá de las preferencias de los consumidores. El San Francisco Chronicle señaló que las bebidas alcohólicas, debido a sus altos márgenes de ganancia, son fundamentales para la rentabilidad de los restaurantes.
Sin embargo, con la caída en las ventas de vino, muchos establecimientos están luchando por mantener sus ingresos. Paterlini indicó que Acquerello puede seguir siendo rentable siempre que el restaurante esté lleno, pero reconoció que este año no siempre han logrado esa ocupación.
Medidas ante la crisis del vino tinto
Para contrarrestar la fatiga de los precios y atraer a los clientes, algunos restaurantes están implementando estrategias innovadoras. En Rich Table, el director de vinos Kevin Born ha comenzado a promocionar opciones más accesibles, como degustaciones de una onza de champán por 6 dólares y medias copas de vino por entre 8 y 13 dólares.
Estas medidas buscan hacer que el vino sea más asequible y atractivo para los comensales, especialmente aquellos que desean probar variedades exclusivas sin comprometerse a pagar precios elevados.
El cambio en las dinámicas de consumo también ha llevado a una mayor flexibilidad en las políticas de los restaurantes. Greene, de Saison, recordó que hace tres años el restaurante tenía reglas estrictas, como prohibir que dos personas compartieran el maridaje de vinos del menú degustación.
Sin embargo, con la caída en las ventas, estas políticas se han relajado. “Prefiero que compartan el maridaje a que no pidan vino en absoluto”, explicó Greene, quien también se opuso a aumentar el precio del maridaje de vinos, que actualmente cuesta 198 dólares, a pesar de que el restaurante recientemente incrementó los precios de su menú.
Casos fuera del radar
No todos los restaurantes han experimentado el declive del vino tinto de la misma manera. En Delfina, un restaurante de cocina italo-californiana, el director de vinos James Butler señaló que, aunque los clientes están pidiendo menos vino en general, el vino tinto sigue siendo el más popular entre los comensales. Esto se debe, en parte, a un menú que incluye platos como risotto con Barolo y médula ósea, y costillas cocinadas con Barolo Chinato, que se complementan perfectamente con vinos tintos de cuerpo completo.
A pesar de los esfuerzos por adaptarse a las nuevas realidades del mercado, el panorama sigue siendo incierto. Paterlini expresó su preocupación por el futuro, señalando que Acquerello no ha comprado nuevos vinos para su carta desde mayo de 2024, algo inusual para un restaurante que solía reabastecer su bodega constantemente. “Hemos pasado por altibajos antes, pero nunca habíamos visto algo como esto”, concluyó.