El restaurante de un pueblo con menú de 297 € que más influyó a Dabiz Muñoz: “Es un lugar lleno de inspiración y magia”

Dabiz Muñoz no ganó el premio al Mejor Chef del Mundo en 2024. En esta ocasión fue para el danés Rasmus Munk. No obstante, había logrado el hito de ganarlo dos años consecutivos, en 2022 y 2023. Este año tocó otro tipo de reconocimiento: el de los usuarios de Netflix. En diciembre se estrenó en la célebre plataforma de streaming UniverXO Dabiz, una docuserie en la que se puede conocer el lado más personal del chef junto a Cristina Pedroche, así como las decisiones trascendentales de sus negocios, como por ejemplo la gestión de DiverXO, restaurante con tres estrellas Michelin.

La producción se situó en pocos días como la más vista en Netflix España y está encantando a sus fans: prueba de ello son las stories de felicitación que comparte a diario Muñoz en su perfil de Instagram.

Precisamente de este documental están surgiendo multitud de noticias. En el artículo actual, hablamos de uno de los restaurantes que más influyó en la trayectoria gastronómica de uno de los mejores cocineros del planeta.

En uno de los episodios de UniverXO Dabiz, el propio chef hace referencia al restaurante Mugaritz, dirigido por Andoni Luis Aduriz. Este local ubicado en Errenteria (Guipúzcoa) y con dos estrellas Michelin fue clave en su carrera. De hecho, Muñoz lo visitó en 20 ocasiones, tal y como señala El Diario Vasco.

“Tengo un vínculo con él de admiración desde hace muchos años, pero con el tiempo se ha ido convirtiendo en amistad por todo lo que ha hecho siempre de forma desinteresada conmigo. Como amigo ha estado constantemente ahí. Si alguien te quiere dar las gracias, soy yo”, explica.

“Es un lugar único, lleno de inspiración y magia. Mugaritz no solo es un referente, sino también un espacio donde se redefine constantemente lo que significa innovar en la cocina”, añade.

El restaurante de Aduriz lleva años en las listas de los mejores del mundo. En 2024, Mugaritz consiguió el puesto 811 de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, de acuerdo al listado que elabora todos los años la revista gastronómica británica Restaurant. El jurado le otorgó este prestigioso reconocimiento gracias a su cocina, que definían como “un viaje de tres horas a un mundo que puede ser a veces incómodo, a menudo emotivo y, a veces, completamente extraño, pero que no te dejará indiferente”.

El proyecto de Aduriz, nacido en 1998, se encuentra en un caserío en un entorno en plena naturaleza. Mugaritz significa “roble fronterizo” en euskera, una idea que también se refleja en su logo. Con ello, Aduriz tenía la intención de reflejar su búsqueda de equilibrio entre la tradición y la contemporaneidad gastronómica, dando protagonismo al roble bicentenario a cuya sombra trabajan cada día.

Y es que durante aproximadamente tres horas, y a través de en torno a 23-25 creaciones, esto es lo que Luis Andoni pretende: hacernos reflexionar con sus platos, extraños a la vez que llenos de sabores y combinaciones sorprendentes y desafiantes de las lógicas del mundo culinario. No en vano, Mugaritz cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración.

Algunas de estas creaciones culinarias han pasado a la historia de la gastronomía como verdaderos hitos, mientras que otras han llamado la atención también por su atrevimiento. La polémica las ha acompañado en ocasiones, por ejemplo cuando su restaurante ofreció un plato que simulaba un feto en su líquido amniótico. Esta propuesta suscitó repulsión por parte de críticos, periodistas y público, por fomentar o exponer el canibalismo.

No obstante, el propio Aduriz aclaraba en un comunicado que “el plato que se está difundiendo nunca ha formado ni formará parte de la propuesta gastronómica de Mugaritz”. “Se trata de un concepto que forma parte de la colección de platos tabú de Mugaritz que se utilizan como ejercicio interno para explorar los límites de la contradicción humana y no como parte del menú degustación en ninguna de las temporadas”, aclaraba el equipo de Aduriz.

El enfoque de Mugaritz, más allá de la gastronomía, invita al comensal a ser parte de un viaje que trasciende los límites del plato. Cada elemento ha sido diseñado minuciosamente con el objetivo de explorar la creatividad desde diferentes perspectivas. La preparación de este tipo de experiencia exige, por ello, tomar en cuenta cualquier restricción dietética o preferencia individual desde el momento en que se hace la reserva.

A través de una selección de entre 23 y 25 propuestas, Mugaritz despliega su visión de la cocina, utilizando diversos ingredientes y recursos creativos que reflejan su filosofía. En cada una de estas etapas, las técnicas y conceptos se entrelazan para transformar la comida en un diálogo sensorial y narrativo. La experiencia está diseñada para romper esquemas tradicionales y abrir una nueva puerta al mundo de lo gastronómico, donde la imaginación y la innovación son los protagonistas.

Tal y como señalan en la web del restaurante, el precio del menú para 2025 es de 297 euros por comensal. El IVA está incluido, pero no las bebidas.