Torreznos de Soria, la joya española a la que Europa concede un sello de calidad: cómo se hacen, historia y recetas

Los torreznos de Soria, uno de los manjares de la comunidad de Castilla y León, es descrito por la Real Academia Española como un “pedazo de tocino frito o para freír”. Sin embargo, esta joya culinaria tiene un trasfondo mayor: según algunos fabricantes, es “una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza, por un lado, y tierno, magro y tocino, por otro, que lo convierten en un excelente manjar que conquista el paladar de todo aquel que lo prueba”.

Por este motivo, ha sido reconocido a nivel internacional por la Comisión de la Unión Europea. Según un comunicado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se le ha concedido el sello de Calidad de Identificación Geográfica Protegida (IGP). El reglamento fue publicado el pasado martes 19 de noviembre en el Diario Oficial de la Unión Europea. Así, “los productores de torrezno de Soria podrán garantizar a los consumidores que su producto cumple con los estrictos estándares de calidad y tradición establecidos bajo la IGP”.

El torrezno de Soria se distingue por su forma rectangular y su cuidadoso proceso de elaboración. Proviene de la panceta curada del cerdo que se fríe a altas temperaturas. Con este proceso se consigue una textura crujiente y dorada de la corteza. De este modo, según Torreznos Madrid, el origen se remonta a la conquista en la península ibérica de los romanos. Al parecer, eran grandes consumidores de cerdo y entre sus platos favoritos se encontraba el tocino frito. Así, las primeras recetas se sitúan mucho antes de la Edad Media, aunque tuvo una mención especial en El Lazarillo de Tormes en el siglo XVI, en la fiesta de la matanza, cuando comienza a hacerse popular.

El surgimiento de este plato se justifica con uno de los refranes españoles más conocidos: “Del cerdo, hasta los andares se aprovechan”. Y es que, ante la falta de métodos de congelación de épocas pasadas, se originaron las técnicas del ahumado y el adobado, según Casa Emiliana. Así nace la conservación de chorizo, del lomo, la panceta y las deliciosas costillas en grandes ollas de barro rellenas de manteca.

El primer paso para preparar unos buenos torreznos al estilo soriano es común para cualquier tipo de elaboración. El consejo de Torrezno de Soria es tener una piel de panceta curada, bien árida, pues “cuanto más seca, mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará”.

De esta manera, hay que sacar el producto del envase o de la nevera 24 horas antes. Además, habría que colgarlo o dejarlo en un sitio fresco y seco para que se oree bien. Una vez hecho este proceso, hay que seguir cuatro pasos para preparar este manjar a la sartén:

1. Primero se echa aceite en una sartén hasta cubrir unos 2 mm del fondo y poner el fogón a fuego lento.
2. Se corta la panceta en lonchas de 2 cm aproximadamente y se colocan “de pie” en la sartén, esto es, con la piel hacia abajo.
3. Una vez esté el aceite caliente, se fríen las piezas alrededor de 20 minutos, vigilando que los torreznos no se caigan y observando cómo van apareciendo las “burbujas” características en toda la piel.
4. En este momento se sube la potencia del fuego y se tumban los torreznos para freírlos bien. Unos 10 minutos por cada lado serán suficientes.

Para hacer los torreznos de Soria en el horno es preciso seguir las siguientes instrucciones:

1. Primero, colocar las lonchas de panceta con la corteza hacia arriba.
2. Se calienta el horno a 250º con las resistencias inferior y superior activadas, incluso, si tiene, con el grill.
3. Además, es conveniente vigilar que no se caigan las lonchas. En unos 10 minutos aproximadamente comenzarán a salir las burbujas en la corteza.
4. Una vez observado que en todas las lonchas han subido las burbujas de la corteza, se sacan del horno y se fríen en sartén, con abundante aceite, hasta que queden los torreznos bien fritos y a su gusto.

Para completar unos torreznos de manera muy sencilla, se puede usar también la freidora de aire:

1. Una vez se han dejado orear los torreznos un tiempo, introducirlos en la freidora, que se ha precalentado a 200º durante 5 minutos.
2. Pasado este tiempo, se debe programar la freidora a 200º durante 20 minutos. A mitad del proceso habrá que dar la vuelta a los torreznos para que se doren por sendos lados.