Ni lentejas ni fabada: este es el guiso conocido como “la princesa de los cocidos” que triunfa en Castilla-La Mancha

Diego Granado dejó para siempre una marca en la historia gastronómica española, no sólo por haber sido el cocinero oficial de la Corte durante el reinado de Felipe III, sino también como autor de uno de los primeros recetarios de cocina del país, el Libro del arte de cocina, publicado en 1599. En esta publicación figura una receta castiza que no son ni las lentejas, ni fabada, es un guiso que Calderón de la Barca describió como “la princesa de los cocidos”, la olla podrida.

Aunque su nombre puede no ser del todo atrayente, en realidad proviene de la palabra poderida, en el sentido de poderosa. Una receta que, aunque por su nombre no parezca apetecible, tuvo un gran éxito en el siglo de oro español. Incluso Cervantes, en El Quijote, quiso hacer mención de este contundente plato. “No podré dejar de topar con alguna (olla podrida) que me sea de gusto y provecho”, apuntaba Sancho.

La “olla podrida” es un guiso tradicional español que remonta sus orígenes a la Edad Media, siendo una preparación sumamente rica y contundente, ideal para los meses de invierno. Este plato era conocido por su uso abundante de carnes, embutidos, legumbres y hortalizas, lo que lo convertía en una comida completa y altamente nutritiva.

La olla podrida es similar a un cocido y se caracteriza por sus largos tiempos de cocción, que permiten que todos los ingredientes se amalgamen, dando como resultado un caldo sabroso y concentrado. Este plato incluye alubias rojas, tocino, chorizo, morcilla, costillas y diferentes verduras.

Tiempo de preparación: 3 horas y 30 minutos

Ingredientes:

• 500 gramos de alubias rojas
• 1 hueso de jamón
• 250 gramos de panceta de cerdo
• 200 gramos de costillas de cerdo
• 2 chorizos
• 1 morcilla
• 1 cebolla grande
• 1 cabeza de ajo entera
• 2 zanahorias
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Agua suficiente para cubrir todos los ingredientes

Elaboración:

1. En una olla grande, añade las alubias remojadas y cúbrelas con agua fría. Coloca la olla a fuego medio-alto y lleva el agua a ebullición.
2. Cuando el agua comience a hervir, añade el hueso de jamón, la panceta y las costillas de cerdo. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento para que las alubias se vayan cocinando poco a poco.
3. Añade la cebolla pelada, la cabeza de ajo entera (lavada y con su piel) y la hoja de laurel. Estos ingredientes aromatizarán el caldo del guiso.
4. Cocina las alubias durante unas 2 horas a fuego lento, agregando más agua si es necesario para mantenerlas siempre cubiertas.
5. Pasado este tiempo, agrega el chorizo y la morcilla enteros, junto con las zanahorias peladas y cortadas en trozos medianos. Cocina todo junto durante una hora más, hasta que las carnes estén tiernas y las alubias completamente cocidas.
6. Prueba el caldo y ajusta de sal y pimienta al gusto. Remueve con cuidado para no romper las alubias ni deshacer las carnes.
7. Retira la olla del fuego y, si prefieres, corta las carnes en trozos antes de servir.

¿Cuántas raciones se obtienen de esta receta?

Esta receta de olla podrida rinde para 4 porciones abundantes.

¿Cuál es valor nutricional de cada porción de esta receta?

Cada porción de olla podrida contiene aproximadamente:

• Calorías: 850
• Grasas: 45 g
• Grasas saturadas: 17 g
• Carbohidratos: 60 g
• Azúcares: 5 g
• Proteínas: 40 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

La olla podrida se puede conservar en la nevera hasta tres días, guardada en un recipiente hermético.