Miguel Caño, el chef estrella Michelin que llevó la revolución gastronómica a La Rioja y que solo cocina “en torno al fuego”

Miguel Caño (Haro, 1985) conoció la pasión por los fogones muy pronto. Creció en una familia hostelera que regenta un establecimiento en su ciudad natal, que hoy colinda con su propio restaurante, desde el año 1930.

Aprendió su primera lección en casa. No obstante, luego Caño no dudó en alzar el vuelo y abandonar la tierra para cultivar la técnica. Pasó por Inglaterra, Cataluña y el País Vasco, donde se convirtió en el discípulo de Andoni Luis Aduriz.

Tras 17 años fuera de casa, Miguel Caño decidió hacer las maletas y regresar a Haro. Y lo hacía con un objetivo en mente: llevar la revolución gastronómica a su tierra. En este 2024, su restaurante Nublo, ubicado junto al negocio familiar en un antiguo palacio del siglo XVI, celebra su tercer aniversario.

“Nosotros apostamos por una cocina muy natural y muy naturista. Queremos devolver al comensal el placer que en algún momento se ha podido perder”, explica el cocinero a Infobae España. La creatividad y la innovación técnica son parte de la cocina de Caño. Así es su cocina, sólo hay una regla: “Cocinar en torno al fuego, que es muy de aquí. Y en todo lo demás, somos muy libres”, asegura. Además, esta decisión es algo deliberado. Es un tributo a sus orígenes.

“Yo tengo a La Rioja en la boca todo el día porque somos muy pocos en una comunidad muy pequeña, pero seguramente somos gente orgullosa”, reflexiona. “Usamos la limitación del fuego como herramienta creativa para luego sentirnos muy libres. Más allá de eso, usamos cualquier tipo de productos, técnicas y demás, porque nuestro cable a tierra es un poco el entorno”, añade.

La pandemia del covid-19 obligó a posponer las obras de Nublo. Sin embargo, la espera mereció la pena. Hoy puede decirse que el proyecto es todo un éxito. Y lo fue casi desde el principio. Tan sólo cuatro meses después de su apertura, el restaurante recibió la estrella Michelin. Además, con dos soles Repsol, también ha sido reconocido como uno de los cien mejores restaurantes de Europa, según la lista de Opinionated About Dining (OAD).

No hay opciones en el restaurante de Caño, ya que, tal y como explican desde la página web del establecimiento, el menú se compone de forma diaria en función de la búsqueda de productos, la atención a la naturaleza y la decisión creativa del equipo. “Nublo es un proyecto que está cogiendo un aura enorme. Llevamos solo tres años, pero estamos como corriendo una carrera en un velocímetro. Cada vez conseguimos las cosas más rápido y con más facilidad”, afirma el cocinero. Frente a esta lista de éxitos, el chef asegura que todo esto le sirve “para poder ser un poco más honesto con nosotros mismos y hacer cada vez más lo que nos da la gana”, confiesa. Caño achaca su triunfo profesional a “creer en lo que haces, a ser un apasionado, un motivado, un soñador y seguramente a saber cómo motivar a los equipos o hacerles partícipes de tus ideas”.

Ante esto, la estrella y los soles son un impulso adicional en su trabajo. “Este tipo de premios y reconocimientos te dan alas, no solo a mí, sino también a todo el equipo. Te animan a poder ser más auténticos y a seguir buscando esas dudas que tenemos y ver hacia dónde vamos”, agrega. El chef mira al futuro con entusiasmo: “Cada vez somos un equipo más grande, más talentoso, más aplicado e implicado. Mi deseo y mi reto a futuro es disfrutar todo lo que nos pase”.