Cómo hacer caldo gallego, un plato típico cocinado a fuego lento que es perfecto para dar la bienvenida al otoño

Quedan apenas unos días para dar la bienvenida al otoño y, con las temperaturas bajando en buena parte de España, son muchos los que ya optan por las comidas calientes. Y si hay una receta que triunfe en la gastronomía del país es el caldo gallego, que no solo permite combatir el frío, sino que su preparación es sencilla y deliciosa. Basta con juntar unos cuantos ingredientes y cocinarlos a fuego lento para obtener uno de los platos típicos de Galicia y el que es, sin duda, uno de los pucheros más tradicionales.

Hay quienes creen que, cuantos más días pasen, mejor estará el caldo y más habrá tomado el sabor de los productos, por lo que será ideal para recuperarse de un largo día. Aunque lo cierto es que no hay una receta única, tal y como ocurre con otras como el cocido o el pote gallego. Lo que sí es habitual es añadir todo tipo de ingredientes en la cazuela, desde un trozo de lacón, hasta un chorizo de cebolla y calabaza, costilla o soba de cerdo y, como no, unas habas o legumbres de la temporada.

Se trata de un potaje de hortalizas y carne de cerdo de lo más sencillo, que no hay casa de pueblo gallega en la que no se haga, al menos, un día a la semana. Esto no es de extrañar si se tiene en cuenta que su sabor es delicioso y peculiar, lo que resulta especialmente atractivo para una amplia mayoría de comensales. Por ello, es perfecto para sorprender a los invitados y asegurarse el éxito gastronómico.

Tiempo de elaboración: 2 horas

Ingredientes:

• 200 gramos de habas blancas secas
• 300 gramos de ternera
• 4 patatas
• 300 gramos de berza, grelos o nabizas (según la temporada)
• 50 gramos de unto
• 1 chorizo gallego
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• Carne salada de cerdo (opcional)

Elaboración:

1. Lo primero es preparar unas alubias blancas secas envasadas al vacío. Para ello, es necesario dejarlas en remojo la noche anterior, durante al menos 10 a 12 horas, cubiertas completamente con agua templada y un puñado de sal. Este paso ayuda a hidratar las alubias antes de la cocción. Antes de iniciar la receta, es recomendable enjuagarlas para eliminar impurezas y descartar aquellas que estén dañadas o demasiado duras, lo que evitará encontrarlas en el caldo.
2. Si se desea dar mayor consistencia al caldo, también es necesario remojar las piezas saladas de cerdo, como oreja, rabo, cachucha y lacón, cambiando el agua al menos una vez, tal como se hace en el cocido gallego. Una vez remojados, los ingredientes se escurren bien y se reservan. Se pone a calentar una cazuela grande con unos 5 litros de agua.
3. Las alubias se colocan en la cazuela con agua fría, dejándolas en remojo durante unas 12 horas. A continuación, se añaden al caldo junto con el chorizo, la carne y el unto. Se cocinan a fuego medio durante aproximadamente una hora, retirando la espuma que se forma en la superficie.
4. Mientras tanto, se pelan y cortan las patatas en dados o rodajas, según se prefiera. Estas se añaden al caldo cuando ha estado cociendo durante unos 40 minutos, dejando que se cocinen durante los últimos 10 minutos de cocción. Pasada la hora total de cocción, se retiran la carne y el chorizo, que se reservarán para más adelante.
5. Se lava y trocea la verdura, que en esta ocasión es repollo blanco, aunque también es habitual utilizar berza rizada. La verdura se incorpora al caldo junto con las patatas y se deja cocinar durante unos 20 minutos adicionales. En este momento, es importante probar el punto de sal, aunque no suele ser necesario añadir más, ya que las piezas de cerdo saladas aportan suficiente sazón.
6. Finalmente, se pica la carne y el chorizo en trozos pequeños y se reincorporan al caldo. Se mezcla bien todo y se añade un toque final de aceite de oliva virgen extra.

Esta receta de caldo gallego rinde aproximadamente para cuatro personas.

El valor nutricional de una ración de caldo gallego puede variar en función de los ingredientes exactos y las cantidades utilizadas. Sin embargo, una estimación aproximada para una porción estándar de este plato es la siguiente:

• Calorías: 300-350 kcal
• Grasas: 20-25 g
• Grasas saturadas: 7-9 g
• Carbohidratos: 20-25 g
• Azúcares: 2-3 g
• Proteínas: 12-15 g