Receta de bacalao al ajoarriero, la receta de Aragón que es tradicional en toda España

España goza de numerosos platos tradicionales que tienen una receta diferente en función del lugar en donde se preparen. Un claro ejemplo es el bacalao al ajoarriero, el cual tiene múltiples variantes. No obstante, de donde es originaria esta comida es de la comunidad de Castilla y León. Sus orígenes se remontan a la actividad de los arrieros maragatos, cuyo oficio consistía en el transporte de mercancías como pulpo o bacalao del norte peninsular hacia la meseta en animales de carga. Por ello, empleaban los ingredientes que transportaban, mezclándolos y dando lugar a este alimento tan tradicional.

El bacalao al ajoarriero es un plato que consta principalmente de patatas, migas de bacalao, aceite de oliva, pan rallado, huevos cocidos y ajo. No obstante, los componentes de este plato pueden variar fácilmente, ya que existen numerosas recetas diferentes entre sí y procedentes de diversos lugares. Una de ellas es la de Cuenca, donde esta comida recibe el nombre de atascaburras y se prepara de manera habitual para días señalados y festividades de la provincia conquense. Además, también es muy habitual encontrarlo en zonas de Aragón.

A pesar de sus distinciones, se trata de una gran opción como primer plato para abrir un menú, siendo un plato contundente que se contradice por su fácil elaboración. Asimismo, aun teniendo la palabra ajo en el nombre, apenas se aprecia, y es que principalmente tiene sabor a bacalao con patata. Por otro lado, el bacalao que utilizaremos para elaborar este plato deberá estar desalado. Para una correcta desalinización, es necesario trocear al bacalao y conservarlo en agua, siempre en un lugar frío.

En este caso, expondremos la receta originaria de Aragón, el cual tiene una serie de diferencias con respecto a sus homónimos de otras zonas de la Península.

Tiempo de elaboración: 1 hora y media

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 600 gramos de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo
• 4 patatas
• 1 cebolla
• 4 yemas de huevo
• Perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. En una bandeja en el horno, se coloca el bacalao troceado y se le rocía con un chorrito de aceite. A su vez, se coloca el horno en torno a unos 220º durante 7 minutos aproximadamente.
2. Se retira del horno a la vez que se le retira la piel y las espinas. Además, se escurre y lo reservamos.
3. Pelamos y troceamos la cebolla y las patatas para, posteriormente, añadirlas a una sartén con aceite a fuego medio bajo.
4. Sazonamos y freímos las patatas, junto a la cebolla.
5. Pelamos y picamos los ajos en forma de dado. Posteriormente, los añadimos a una tartera con un poco de aceite caliente.
6. Agregar el bacalao a la tartera
7. Echar el perejil picado, al igual que las patatas con la cebolla ya frita. Asimismo, también se añaden las yemas de huevo.
8. Mezclar todo a fuego lento, durante aproximadamente un par de minutos.
9. Servir y, voluntariamente, adornar el plato con hojas de perejil.