Qué es el virolo, el dulce típico de Baeza que es Patrimonio Inmaterial de Andalucía

Jaén es la tierra donde los olivos se transforman en oro verde. Pero no es solo eso. Pese a ser considera una de las provincias “olvidadas” de Andalucía, su rica historia y cultura, avalan su belleza. Parte de su magnificencia se la concede una de sus regiones, declarada Patrimonio de la Humanidad en 2023, junto a Úbeda: Baeza. Esta destaca por el gran valor de su arquitectura renacentista y una rica gastronomía que cuenta con un dulce secreto: el virolo. Este postre, convertido en su seña de identidad, es también considerado Patrimonio Inmaterial de la comunidad autónoma.

En las calles de la ciudad se pueden encontrar algunos obradores que son ya historia de Baeza y que hace décadas que crean en sus hornos esta delicia. A la venta en buena parte de las cafeterías y pastelerías de Baeza, son conocidos por su hojaldre tan característico, que es casi transparente y fino, y el relleno de cabello de ángel. Pero estos no son los únicos ingredientes que dan forma a este postre al que es difícil resistirse: está bañado en azúcar glas. De ahí que sea una tarea compleja introducirlo en la boca sin que se deshaga en el camino.

No obstante, los que no sean demasiado fans del cabello de ángel no tienen de qué preocuparse porque apenas se aprecia en el dulce. Lo qué si se detecta con facilidad es la jugosidad del hojaldre y su sutil sabor, sin que este sobresalga. Además, el virolo puede resultar especialmente curioso por su buena ejecución, ya que cuenta con una gran cantidad de capas que se forman en el horno. Pero lo realmente llamativo es su interesante historia y orígenes.

La receta del virolo, que forma parte del patrimonio gastronómico de la familia Sánchez Carmona desde hace cinco generaciones, sigue siendo un secreto bien guardado. Ignacia Carmona fue la creadora de este hojaldre único en el obrador familiar.

Desde 1975, el virolo ha sido comercializado con éxito, aprovechando ingredientes claves como la manteca de cerdo, huevo, harina de trigo y agua. La masa se trabaja hasta que queda tan fina como el papel, se corta en rectángulos y se rellena con cabello de ángel antes de ser horneada entre 10 y 15 minutos. Una vez listas, las piezas se cubren con azúcar glas, un detalle que las hace irresistibles.

Alfonso, un miembro de la familia Sánchez Carmona encargado ahora del obrador, cuenta en una entrevista para National Geographic que uno de los encantos del virolo es su ligereza: “Puedes comer varios sin sentirte lleno”. Esta característica se debe a la finura de su masa, que deja espacio para el aire entre sus capas, creando una textura única y aireada.

A pesar de los múltiples intentos de imitación, la receta del virolo se mantiene en el ámbito familiar, guardada celosamente por quienes la llevaron a la fama. Este dulce ha logrado un reconocimiento significativo en la región y sigue siendo un icono local, apreciado por muchos.

El nombre virolo tiene un origen significativo y se remonta a una anécdota familiar. Alfonso explica que su tatarabuelo tenía un cerdito como mascota, al que llamaba “¡Viro, Viro, Viro!” cuando lo soltaba por la calle. Esta palabra peculiar fue adoptada y se convirtió en la marca del reconocido dulce.

La comercialización formal de los Virolos comenzó en 1975. Desde entonces, la receta se ha mantenido en secreto, preservando la autenticidad y calidad que caracterizan a estos hojaldres.

La popularidad de los virolos ha cruzado fronteras, destacando su éxito en Estados Unidos, donde han sido bien recibidos por consumidores con paladares exigentes. Este reconocimiento se atribuye a la combinación de tradición y calidad que estos productos han mantenido con el tiempo.

En el año 2000, Pastelería Virolo, ubicada en Plaza del Pópulo 4, en Baeza, decidió centrar toda su producción en la repostería, manteniendo su distintivo énfasis en la elaboración artesanal de diferentes dulces. Esta combinación de innovación y tradición la ha posicionado como un referente gastronómico de los virolos.

La pastelería ofrece una experiencia única que va más allá de la degustación de sus dulces en un ambiente acogedor. Los visitantes pueden llevarse a casa sus especialidades, como las cajas de virolos, que también están disponibles en otras pastelerías de Baeza y en la capital.

Una de las novedades recientes en Pastelería Virolo es la incorporación de relleno de chocolate a su receta tradicional, que se puede disfrutar tanto en tamaño normal como mini.