El croissant no lo inventaron los franceses: ¿leyenda o realidad?

Si hay un dulce que es capaz de conquistar todos los paladares y hacerse un hueco en la oferta de bares, restaurantes, cafeterías y pastelerías, es el croissant. Este es el rey de la repostería, sin el que no es capaz de vivir un sinfín de personas que se distribuyen a lo largo y ancho del mundo. Y es que cualquier momento del día es bueno para disfrutar de esta delicia gastronómica, que es posible combinar tanto con alimentos dulces como salados. Pero lo cierto es que su origen es incierto y se vincula a una leyenda bélica, por mucho que haya quienes sitúan su nacimiento en Francia.

Son muchas las historias un tanto fantasiosas que se esconden tras platos típicos y productos emblemáticos. Resulta incluso curioso cómo las leyendas que más se han asentado en la cultura culinaria a lo largo de la historia son también las que se pueden desmontar con más facilidad. Es por ello, que no es una tarea compleja desmentir el origen galo del croissant, que significa creciente en francés, en alusión a su forma de cuarto creciente lunar.

No obstante, aunque hay una que es la más extendida, la historia del croissant tiene varias versiones, tal y como sucede con la mayoría de recetas que han marcado la gastronomía mundial. Pero, sea como fuere, todas coinciden en que la creación de esta pieza de panadería de hojaldre está en Austria, en concreto, en Viena, en el siglo XVII, durante el asedio de las tropas del Imperio Otomano frente a las puertas de la muralla de esa ciudad.

El croissant, conocido mundialmente como un símbolo de la repostería francesa, tiene en realidad sus raíces en Austria. Según Alfred Gottschalk, autor de la edición de 1938 de la enciclopedia culinaria Larousse Gastronomique, este famoso dulce nació en el contexto de las Guerras turco-otomanas en el siglo XVII.

Durante el avance de las tropas del visir Kara Mustafá Pachá a lo largo del curso del Danubio, los otomanos sitiaron la ciudad de Viena en 1683, intentando conquistarla. Sin embargo, se encontraron con una resistencia significativa por parte de las fuerzas del rey de Polonia, Jan III Sobieski, y del emperador Leopoldo I, quienes defendían la ciudad.

Ante la falta de éxito en capturar Viena de manera directa, las tropas otomanas optaron por cavar túneles bajo las murallas durante la noche, con la esperanza de sorprender a los defensores de la ciudad. Aquí es donde los panaderos vieneses jugaron un papel crucial: debido a su labor nocturna, escucharon los ruidos de los túneles y alertaron a las tropas austriacas y polacas.

Este aviso permitió a las fuerzas defensoras descubrir y desbaratar el plan otomano, llevando finalmente a la derrota de las tropas de Kara Mustafá en la batalla de la colina de Kahlenberg en septiembre de 1683. En agradecimiento a los panaderos por su crucial intervención, el emperador Leopoldo I les otorgó varios privilegios, entre ellos el derecho a portar espada.

Para conmemorar la victoria, los panaderos crearon dos tipos de pan: el kaisersemmel (‘panecillo imperial’ en alemán) y el kipferl o hörnchen, nombres que significan media luna en austriaco y alemán, respectivamente. Este último se convirtió en el antecedente del conocido croissant. La influencia austriaca se trasladó a Francia más tarde, donde el kipferl fue adaptado y evolucionó hasta convertirse en el croissant que se conoce hoy. Sin embargo, es importante recordar y reconocer su origen austriaco.

El croissant es uno de los productos de panadería más reconocidos a nivel mundial, pero su origen es un tema de debate entre historiadores y pasteleros. La versión más popular sostiene que el pan en forma de media luna se creó en Austria durante el asedio otomano de Viena en el siglo XVII. Según esta narrativa, los panaderos austriacos adoptaron esta forma como una burla a la bandera otomana, que presenta el símbolo de la media luna.

A pesar de la difusión de esta historia, algunos investigadores sugieren que la elaboración de bollos con esta forma podría tener una historia mucho más antigua. Hay quienes señalan que esta tradición se remonta a prácticas milenarias que todavía se observan en dulces como el tchareke de Argelia y el ay çöreği de Turquía. Se especula que estos dulces llegaron a Europa en el siglo XVII, llevados por los habitantes de estas regiones.

Otra teoría sitúa el origen del kipferl, que sería el precursor del croissant, mucho antes del siglo XVII. Se dice que este tipo de panecillos se horneaban para la Pascua en monasterios de Europa Central. Muchos países de esta región tienen sus propios panes en forma de media luna, algunos de los cuales datan del siglo X y estarían relacionados con rituales paganos. Ejemplos de estos incluyen el kifli en Serbia, el kiflice en Hungría, el giffel en Suecia, el rogal en Polonia y el rožok en Eslovaquia.

Cuando el kipferl llegó a Francia, la palabra se transformó en croissant, en particular croissant de lune, para diferenciarlo de los croissants à la parisienne, que tienen una forma alargada que facilita el horneado del hojaldre.

El origen del croissant y su conexión con Francia se debe, en gran medida, a la influencia de la reina María Antonieta de Austria. Al llegar a París en 1770, introdujo este postre en la corte de Versalles. La reina, conocida por su gusto por el café y el chocolate, trajo consigo el kipferl, un antecesor del croissant de su tierra natal.

No obstante, el croissant no ganó popularidad de inmediato. Fue en 1838 cuando August Zang, un pastelero austríaco, abrió la Boulangerie Viennoise y comenzó a comercializar el croissant. Su éxito se expandió rápidamente y surgieron establecimientos especializados conocidos como croissanteries.

El kipferl, precursor del croissant, se elaboraba con ingredientes básicos como levadura, harina, sal y agua. En su versión dulce, se le añadía leche, asemejándose más a un brioche. Estas variaciones de bollería, junto con otros productos como el pain au chocolat, se llamaban viennoiseries, ya que seguían el estilo de los postres vieneses.

El cambio en la receta original ocurrió con la llegada del kipferl a Francia. Los panaderos franceses comenzaron a transformar este pan en una delicia dulce, añadiendo nuevos ingredientes. En 1905 se publicó en Francia la primera receta de croissant hojaldrado, y en 1920, la receta se modificó para utilizar hojaldre y manteca, convirtiéndose en el icono gastronómico francés que es hoy en día. Aunque ha mantenido la forma de media luna, su composición actual es muy distinta a la del siglo XVII.